Δύο πεντανόστιμες παραδοσιακές συνταγές για γεμιστά λαχανικά που στη βάση τους μοιάζουν αλλά διαφέρουν κιόλας περισσότερο από όσο νομίζουμε.
«Ντολμάς» στα τούρκικα σημαίνει «γεμιστός» και «σαρμάς» αντίστοιχα σημαίνει «τυλιχτός». Στην Ελλάδα μας είναι οικείες και οι δύο λέξεις και φυσικά όταν τις ακούσουμε τα πρώτα πράγματα που μας έρχονται μοιραία στο μυαλό είναι οι λαχανοντολμάδες ή σαρμάδες (όπως λέγονται στην Βόρεια Ελλάδα από όπου κατάγονται) και τα ντολμαδάκια γιαλαντζί ή σαρμαδάκια που φτιάχνονται με αμπελόφυλλο. Και τα δύο είναι φαγητά που έχουν ξεχωριστή θέση στην παράδοσή μας και στις προτιμήσεις μας, αν και δεν έχουν αμιγώς ελληνικό χαρακτήρα. Χοντρικά πρόκειται για δύο διαφορετικούς τρόπους γεμίσματος λαχανικών. Ποιες είναι όμως οι πιο συγκεκριμένες ομοιότητές τους; Σε τι διαφέρουν; Και, κυρίως, ποια υλικά μπαίνουν στην κάθε συνταγή.
Οι παραδοσιακοί αυγολεμονάτοι λαχανοντολμάδες
Κλασικό και αγαπημένο φαγητό της Βόρειας Ελλάδας αλλά και όλων των Βαλκανικών χωρών (Βουλγαρία, Σερβία, Ρουμανία κ.ο.κ.), οι λαχανοντολμάδες (λαχανοσαρμάδες ή σαρμάδες) φτιάχνονται με φρέσκο λάχανο ή λάχανο τουρσί και η γέμισή τους περιλαμβάνει κιμά (μοσχαρίσιο ή χοιρινό), ρύζι και μυρωδικά. Επίσης, οι παραδοσιακές τους συνταγές κατά κανόνα περιλαμβάνουν αυγολέμονο, κόκκινη σάλτσα ή και τα δύο. Σε κάποιες περιοχές βέβαια ή κάποιες συγκεκριμένες περιόδους του χρόνου (νηστείες κλπ.) οι λαχανοντολμάδες γίνονται λαδεροί, χωρίς αυγολέμονο και χωρίς κιμά, αλλά με σταφίδα και κουκουνάρι.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί ή σαρμαδάκια
«Γιαλαντζί» στα τούρκικα σημαίνει ψεύτικος γι αυτό και αποκαλούμε έτσι τα ντολμαδάκια που δεν έχουν μέσα κιμά αλλά φτιάχνονται με αμπελόφυλλα, ρύζι και μυρωδικά. Αυτή είναι και η βασική τους διαφορά από τα σαρμαδάκια που φτιάχνονται μεν με αμπελόφυλλα αλλά γεμίζονται με κιμά, ρύζι και μυρωδικά και στο τέλος αυγοκόβονται κιόλας.
Λαχανοντολμάδες
Υλικά για 4-6 άτομα
- 1 μεγάλο λάχανο
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 750 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ελιά)
- 250 γρ. κιμάς χοιρινός (σπάλα)
- 1 φλ. ρύζι γλασέ
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- ½ φλ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- ½ φλ. δυόσμος, ψιλοκομμένος
- ½ φλ. άνηθος, ψιλοκομμένος
- ξύσμα από1 λεμόνι (ακέρωτο)
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 4 κόκκοι μπαχάρι
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά
- χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό. Με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι από το λάχανο και το βάζουμε στην κατσαρόλα με το κομμένο σημείο προς τα κάτω. Ζεματίσζουμε το λάχανο για 15 λεπτά και το βγάζουμε σε μια πιατέλα. Αδειάζουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε στην άκρη. Βγάζουμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο και τα απλώνουμε σε ένα ταψί για να στεγνώσουν και να κρυώσουν. Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά. Στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας μερικά χοντρά φύλλα μέχρι να καλυφθεί εντελώς.
Σε καθαρό πάγκο κουζίνας ακουμπάμε ένα φύλλο, με την βαθουλωτή πλευρά προς τα επάνω. Βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση στο κέντρο και διπλώνουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα. Τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με όλα τα φύλλα. Βάζουμε τους ντολμάδες μέσα στην κατσαρόλα (κυκλικά), σε στρώσεις. Τους στριμώχνουμε καλά ώστε να μην κουνηθούν και διαλυθούν στο βράσιμο. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τη δάφνη και το μπαχάρι, αλατοπιπερώνουμε καλά και σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να τους πιέζει όσο βράζουν και να μην ανοίξουν. Προσθέτουμε νερό μέχρι η στάθμη να καλύψει εντελώς τους ντολμάδες (αλλά όχι το πιάτο) και βάζουμε το καπάκι. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρουν μια βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια. Μαγειρεύουμε για μισή ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να βράσουν μέχρι μέσα.
Αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά μέχρι να αφρίσουν και προσθέτουμε με αργή και συνεχή ροή (σαν κλωστή) τον χυμό λεμονιού και 2 κουτάλες ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα. Με αυτόν τον τρόπο θα ζεσταθεί σταδιακά το μείγμα και θα ενωθούν τα υλικά χωρίς να κόψει το αυγό (χωρίς, δηλαδή, να δημιουργηθούν ψημένα κομμάτια αυγού, σαν ψιλοκομμένη ομελέτα). Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες και ανακινούμε κυκλικά κρατώντας την κατσαρόλα από τα χερούλια.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 750 γρ. αμπελόφυλλα
- 1 ½ φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 ½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 750 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 1 ½ μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένο
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- χυμός από 3 λεμόνια
Εκτέλεση
Γέμιση: Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε 1 ½ ποτήρι νερό και το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε καλά, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά.
Μαγείρεμα: Στρώνουμε μια βαθιά κατσαρόλα με αμπελόφυλλα μέχρι να καλυφθεί εντελώς ο πάτος της και με τα υπόλοιπα τυλίγουμε τα ντολμαδάκια. Βάζουμε κάθε έτοιμο ντολμαδάκι στην κατσαρόλα με την ένωση προς τα κάτω. Όταν τυλίξουμε όλα τα ντολμαδάκια, περιχύνουμε με ένα ποτήρι νερό και με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Από πάνω βάζουμε ένα πιάτο και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει μια βράση το φαγητό και ύστερα χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε χαμηλή). Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, να απορροφήσουν το νερό και να μείνουν μόνο με το ελαιόλαδο. Περιχύνουμε με το λεμόνι και ανακινούμε την κατσαρόλα κυκλικά. Αφήνουμε λίγο να χλιάνουν και να σφίξουν (για να μη σπάσουν στο σερβίρισμα) και τα μεταφέρουμε στα πιάτα.