Το αγαπημένο κρεατικό των Ελλήνων, το μοσχάρι, μαγειρεύεται με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους. Κάθε συνταγή όμως έχει το δικό της ιδανικό κομμάτι.
Το μοσχάρι είναι το αγαπημένο κρέας των κρεατοφάγων όλου του κόσμου. Μαλακό και ζουμερό με γεύση μοναδική είναι πάντα η πιο λαχταριστή επιλογή για κάθε ψήσιμο και μαγείρεμα. Στην Ελλάδα το φτιάχνουμε σε άπειρες εκδοχές, από φουλ παραδοσιακές, π.χ. κοκκινιστό ή λεμονάτο, μέχρι σύγχρονες, με επιρροές από τη φιλοσοφία του αμερικάνικου μπάρμπεκιου και στοιχεία της ιαπωνικής κουζίνας.
Ως υλικό είναι ευέλικτο, ταυτόχρονα όμως είναι και μια δύσκολη περίπτωση, καθώς θέλει γνώση και εμπειρία για να πετύχει. Η κάθε συνταγή θέλει συγκεκριμένο μέρος για να βγει σωστή και κάθε κομμάτι έχει τον τρόπο του για να γίνει όπως πρέπει.
Μπριζόλες και σπαλομπριζόλες
Οι μπριζόλες κόντρα, δηλαδή αυτές που προέρχονται από τη ράχη του μοσχαριού, και οι σπαλομπριζόλες που είναι από τα πλευρά της ράχης είναι ιδανικές για ψήσιμο. Στη σχάρα ή στο τηγάνι με το κατάλληλο ψήσιμο γίνονται νόστιμες και μένουν ζουμερές αφού έχουν όσο ενδομυϊκό λίπος χρειάζεται για να μη στεγνώσουν. Οι μπριζόλες από μοσχαράκι γάλακτος είναι πάντα πιο μαλακές, αλλά αυτές που προέρχονται από ζώα μεγαλύτερης ηλικίας αναμφισβήτητα υπερτερούν σε γεύση.
Λαιμός-ελιά-σπάλα
Τρυφερά, ζουμερά και νόστιμα κομμάτια, η ελιά, ο λαιμός και η σπάλα είναι ιδανικά για αργό μαγείρεμα. Κοκκινιστά, λεμονάτα, γιουβέτσι, σούπα, στιφάδο, δένουν και μελώνουν τέλεια αφού περιέχουν μπόλικο κολλαγόνο (ζελέ), το οποίο κάνει το κρέας να λιώνει στο στόμα και πήζει ωραία τις σάλτσες. Επίσης, αυτά τα τρία κομμάτια, ειδικά η σπάλα, είναι οι τέλειες επιλογές για αφράτα μπιφτέκια και κεφτεδάκια.
Στήθος και στηθοπλευρά
Πάνω και ανάμεσα από τα μπροστινά πόδια του μοσχαριού υπάρχουν αυτά τα κομμάτια που, αν και έχουν αρκετό λίπος και μπόλικο κολλαγόνο (ζελέ), το κρέας τους είναι σκληρό και θέλει ώρα για να μαλακώσει. Το αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά (μπρεζέ) είναι ό,τι πρέπει για αυτές τις περιπτώσεις, γι' αυτό βάλτε τα σε γάστρα με ζωμό, κρασί, λαχανικά και μυρωδικά και αφήστε τα στον φούρνο για ώρες.
Ποντίκι
Όσο πιο μυώδες είναι το κομμάτι του ζώου τόσο πιο σκληρό και άπαχο είναι το κρέας του. Αυτό ισχύει για το ποντίκι, το οποίο, αν και είναι πλούσιο σε γεύση, ειδικά όταν περιλαμβάνει κόκαλο και χόνδρο (κότσι, οσομπούκο), θέλει ιδιαίτερη μεταχείριση για να μαλακώσει. Έχει βέβαια πολύ κολλαγόνο, γι' αυτό και μαγειρεύεται ιδανικά στην κατσαρόλα ή στη χύτρα με πλούσια ντοματένια ή λεμονάτη σάλτσα. Επίσης, κάνει ζωμούς και σούπες με βαθιά νοστιμιά.
Κόντρα-φιλέτο
Από τα πιο εκλεκτά κομμάτια κρέατος, η μοσχαρίσια κόντρα είναι άπαχη και στεγνώνει εύκολα, γι' αυτό είτε ψήνεται στη σχάρα ή στο τηγάνι (κομμένη σε λεπτές φέτες) είτε ψήνεται ολόκληρη στον φούρνο ή στην κατσαρόλα (ροστ μπιφ). Το φιλέτο είναι το πιο τρυφερό σημείο και ψήνεται εύκολα σε ελάχιστα λεπτά, συνήθως στο τηγάνι ή στον φούρνο, αλλά δεν έχει ιδιαίτερη γευστική ένταση, γι' αυτό και συνοδεύεται πάντα από κάποια σάλτσα (πιπεριών, βουτύρου, κρασιού, λαχανικών, κρέμας γάλακτος κ.ο.κ.).
Κιλότο
Πρόκειται για ένα μεγάλο κομμάτι που βρίσκεται στο πάνω μέρος του μοσχαριού, προς το τέλος της σπονδυλικής στήλης. Έχει αρκετό λίπος και είναι τρυφερό, γι' αυτό και γίνεται τέλειο στην κατσαρόλα και στον φούρνο. Οι μπριζόλες από κιλότο (rump steak) όμως ψήνονται στη σχάρα ή στο τηγάνι και γίνονται λουκούμι.
Νουά-τρανς-στρογγυλό
Σκληρό και άπαχο το πίσω μέρος των μηρών (νουά) γίνεται μόνο κατσαρολάτο ή αργοψήνεται στη γάστρα και σερβίρεται κομμένο σε φέτες μαζί με τη σάλτσα του. Την ίδια υφή και σύσταση έχει και το εσωτερικό κομμάτι των μηρών (τρανς), το οποίο είναι το καλύτερο για σνίτσελ αλλά και για εσκαλόπ (λεπτές φέτες μοσχαριού που μαγειρεύονται συνήθως με κρασί). Το μπροστινό μέρος, που λέγεται «στρογγυλό», είναι σαν το κιλότο που αναφέραμε παραπάνω αλλά με λιγότερο λίπος και παραπάνω κολλαγόνο, οπότε είναι ό,τι πρέπει για παραδοσιακά μαγειρευτά.
Λάπα
Η κοιλιά του μοσχαριού είναι το πιο λιπαρό, άρα και το πιο μαλακό κομμάτι του ζώου, γι' αυτόν ακριβώς τον λόγο κάνει και τα πιο νόστιμα πιάτα. Θεωρητικά, λόγω της νοστιμιάς της είναι κατάλληλη για όλες τις συνταγές, κυρίως για μαγειρευτά. Πρακτικά όμως, λόγω υφής, δίνει ωραίο κιμά, ο οποίος με τους κατάλληλους συνδυασμούς (μαζί με χοιρινό, αρνίσιο ή άλλο κομμάτι μοσχαριού) βγάζει υπέροχη μπολονέζ, πεντανόστιμο παστίτσιο, αφράτα μπιφτέκια και ζουμερά ρολά.