Από το κεφάλι και τον λαιμό μέχρι τα πόδια και την κοιλιά, όλα τα κομμάτια του αγαπημένου μας χοιρινού κρέατος είναι πεντανόστιμα, αρκεί να μαγειρευτούν σωστά.
Το χοιρινό είναι ένα κρέας που τρώει σχεδόν όλος ο πλανήτης με δεκάδες διαφορετικούς τρόπους. Στην Ελλάδα το αγαπάμε ιδιαίτερα και στην παράδοση κάθε γωνιάς της χώρας υπάρχουν πολλές και διαφορετικές εκδοχές του, ψητές και μαγειρευτές. Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για ένα υλικό νόστιμο και οικονομικό που μπαίνει συχνά στο τραπέζι της ελληνικής οικογένειας και κάθε του κομμάτι απογειώνεται με συγκεκριμένες συνταγές και τρόπους μαγειρέματος.
Κεφάλι
Οι παλιότεροι θυμούνται την πηχτή, έναν μερακλίδικο μεζέ ο οποίος φτιάχνεται από το κολλαγόνο του κεφαλιού (και των ποδιών) και κομμάτια κρέατος που σιγοβράζουν μαζί και γίνονται σαν ζελέ όταν κρυώσουν. Οι νέες γενιές όμως από το κεφάλι του χοιρινού προτιμούν τα μάγουλα τα οποία τα τελευταία χρόνια έχουν μεγάλο σουξέ στα εστιατόρια της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας αφού σιγομαγειρεύονται, σερβίρονται με μελωμένες σάλτσες πουρέδες που λιώνουν στο στόμα. Το ίδιο ισχύει βέβαια και για την οικιακή μαγειρική. Οπότε αν έχετε όρεξη για κοκκινιστό, λεμονάτο ή κρασάτο φαγητό με χοιρινό πάρτε μάγουλα και σιγοβράστε με λαχανικά και μπόλικα μπαχαρικά, θα γίνουν υπέροχα. Επίσης, το κεφάλι (μαζί με τα πόδια) κάνουν ωραία σούπα.
Λαιμός και μπριζόλες
Είναι κοινό μυστικό ότι οι χοιρινές μπριζόλες λαιμού είναι οι πιο μαλακές, γευστικές και οικονομικές που βρίσκουμε στην αγορά. Έχουν μπόλικο λίπος γι αυτό και γίνονται πεντανόστιμες ακόμα κι αν τις ψήσουμε σκέτες σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Ο λαιμός όμως γίνεται εξίσου απολαυστικός στη σχάρα και στη σούβλα αφού το αγαπημένο μας παραδοσιακό κοντοσούβλι και τα κλασικά σουβλάκια φτιάχνονται από χοιρινό λαιμό, στον φούρνο (ρολό) ή στην κατσαρόλα, κομμένος σε κύβους (με οστό ή χωρίς).
Σπάλα και σπαλομπριζόλες
Η σπάλα είναι ένα κομμάτι πασπαρτού αφού κάνει για ψήσιμο στο κάρβουνο (κοντοσούβλι, σουβλάκια), και για φούρνο (ρολό) και για λεμονάτο και κοκκινιστό στην κατσαρόλα. Επίσης, ο κιμάς από σπάλα είναι κατάλληλη επιλογή για αφράτα κεφτεδάκια και ζουμερά μπιφτέκια. Όσο για τις σπαλομπριζόλες ψήνονται τέλεια στη σχάρα αλλά και στη γάστρα με πατάτες.
Κόντρα και παϊδάκια
Οι χοιρινές μπριζόλες από κόντρα είναι άπαχες, έχουν φίνα υφή και ντελικάτη γεύση. Γίνονται πολύ ωραίες στο τηγάνι και είναι ιδανικές για μπάρμπεκιου, απλά θέλουν προσοχή για να μη στεγνώσουν και καούν. Τα παϊδάκια και το καρέ είναι οι καλύτερες επιλογές για μαρινάρισμα και συνδυασμό με σάλτσες. Η σάλτα BBQ τους πάει γάντι όπως και οποιοδήποτε μείγμα έχει μέσα καυτερά στοιχεία, πικάντικα χαρακτηριστικά αλλά και γλυκά υλικά π.χ. τσίλι, μαύρο πιπέρι, μέλι, μουστάρδα, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, πιπεριά, ρίγανη, θυμάρι κ.ο.κ. Το σιγοψήσιμο στον φούρνο είναι ο κατάλληλος τρόπος για να βγουν τρυφερά μέσα και τραγανά απ’ έξω.
Πανσέτα
Το πιο νόστιμο και λαχταριστό κομμάτι του χοιρινού έχει μπόλικο λίπος, τρυφερό κρέας και δέρμα που γίνεται κρατσανιστό και απολαυστικό στο ψήσιμο. Όλα αυτά συμβαίνουν γιατί η πανσέτα προέρχεται από το μέρος της κοιλιάς, από το οποίο βεβαίως φτιάχνεται και ένα από τα πιο διάσημα αλλαντικά του πλανήτη, το μπέικον. Σουβλιστή (ολόκληρη) και ρολό (ξεκοκαλισμένη), η πανσέτα είναι απίστευτα νόστιμη ενώ κομμένη σε χοντρές φέτες ψήνεται εύκολα και γρήγορα στη σχάρα. Από την πανσέτα (με κόκαλο) προκύπτουν επίσης και τα λεγόμενα spare ribs (κορτεζίνες) που όταν αργοψηθούν στον φούρνο, καραμελώνουν και γίνονται λουκούμι.
Φιλέτο (ψαρονέφρι)
Το πιο διαλεχτό κομμάτι του χοιρινού έχει νοστιμιά αλλά έχει και δυσκολία. Με ελάχιστο λίπος και σφιχτό κρέας, ψήνεται ολόκληρο στον φούρνο και βγαίνει εξαιρετικό, αρκεί να μη στεγνώσει. Του πάνε επίσης πολύ οι γεμίσεις, οι οποίες του δίνουν έξτρα γεύση, άρωμα και λιπαρότητα (αλλαντικά, τυριά, λαχανικά, μυρωδικά κλπ.). Κομμένο σε φέτες, σοτάρεται γρήγορα στο τηγάνι και μαγειρεύεται σε λιγότερο από μισή ώρα με μια απλή λεμονάτη σάλτσα ή λίγη ντομάτα.
Μπούτι-κότσι
Το μπούτι με κόκαλο και δέρμα είναι η τέλεια επιλογή φουρνιστού χοιρινού όταν θέλουμε να μαγειρέψουμε για μια ιδιαίτερη περίπτωση όπως ας πούμε το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Κομμένο σε μερίδες (χωρίς πέτσα και κόκαλα) είναι ό,τι πρέπει για μαγειρευτό (φρικασέ, στιφάδο, πρασοσέλινο κλπ.). Το τρανς και το νουά είναι τα άπαχα επιμέρους κομμάτια του μπουτιού από τα οποία γίνονται τα σνίτσελ ενώ το στρογγυλό και το κιλότο γίνονται ρολά και μπαίνουν κατσαρόλα με σάλτσες και λαχανικά. Το κότσι είναι το κάτω μέρος των ποδιών που το βρίσκουμε στην αγορά με δέρμα και κόκαλο. Μπαίνει στη γάστρα, με κρασί και μπύρα και γίνεται λιώμα.