Η πιο κλασική σάλτσα της μεσογειακής κουζίνας είναι αυτή που φτιάχνεται με ντομάτες. Από τα πολλά είδη τους όμως κάποια είναι πιο κατάλληλα γι αυτή τη συνταγή.
- Οι ιταλικές ποικιλίες San Marzano και Roma θεωρούνται ιδανικές για σάλτσα. Η San Marzano ξεχωρίζει για την πλούσια, γλυκιά σάρκα της χωρίς οξύτητα, ενώ η σαρκώδης Roma χρησιμοποιείται ευρέως και για λιαστές ντομάτες.
- Στην Ελλάδα, τα «πομοντόρια» αποτελούν την προτιμώμενη επιλογή για σπιτική σάλτσα και πελτέ. Πρόκειται για μακρόστενες, τραγανές ντομάτες με σφιχτή ψίχα που παράγονται σε πολλές περιοχές της χώρας και γίνονται επίσης λιαστές.
- Η παρασκευή σάλτσας για πίτσα Ναπολιτάνα περιλαμβάνει τριμμένες ντομάτες, ελαιόλαδο και βασιλικό. Αφού στραγγιστεί καλά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ωμή ή να βράσει για πέντε λεπτά ώστε να δέσει ελαφρά πριν τη χρήση.
- Για τη μακαρονάδα Ναπολιτάνα, η σάλτσα απαιτεί σιγοβράσιμο για 15 λεπτά. Ψιλοκομμένες ντομάτες μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά με σοταρισμένο κρεμμύδι και σκόρδο, μέχρι να εξατμιστούν τα περιττά υγρά και να μείνει με το λάδι της.
Οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας, αλλά και οι διάσημοι σεφ, λένε ότι οι καλύτερες ντομάτες για σάλτσα είναι οι ώριμες, με πλούσιο άρωμα και έντονη γλύκα. Αυτές που έχουν λεπτή φλούδα, παχουλή σάρκα, λίγα ζουμιά και ελάχιστα σπόρια. Ποια ποικιλία είναι όμως η ιδανική; Η αλήθεια είναι τα είδη του αγαπημένου μας λαχανικού είναι πολλά και διαφορετικά και δεν κάνουν όλα για σάλτσα. Πρακτικά, με όλες τιε ντομάτες μπορούμε να μαγειρέψουμε κοκκινιστό ή ότι άλλο απλώς κάποια ξεχωριστά είδη, λόγω συγκεκριμένων χαρακτηριστικών, δίνουν το τέλειο αποτέλεσμα.
Σάλτσα ντομάτας: Οι κορυφαίες Ιταλίδες
Η San Marzano είναι μια Π.Ο.Π. ποικιλία ντομάτας από την Καμπανία γνωστή για την πλούσια σάρκα της και τη φυσική της γλύκα. Η γεύση της δεν βγάζει σχεδόν καθόλου οξύτητα και γίνεται πεντανόστιμη σάλτσα με ελάχιστα υλικά γι αυτό και έχει γίνει διάσημη σε ολόκληρο τον κόσμο. Θεωρείται η απόλυτη επιλογή για ζυμαρικά και πίτσα ενώ ταιριάζει πάρα πολύ και σε σούπες λαχανικών π.χ. κρύα ντοματόσουπα αλλά και σε πιάτα με αυγά και τυριά όπως τα τηγανητά αυγά με σάλτσα, η στραπατσάδα και οι ομελέτες φούρνου.
Μακρουλή, σαρκώδης, χωρίς πολλή υγρασία και με ελάχιστα σπόρια είναι και η ιταλική ντομάτα Roma γι αυτό και χρησιμοποιείται πολύ για κάθε είδος σάλτσας αλλά και σε κονσέρβες (πελτές κ.ο.κ.). Επίσης οι Roma γίνονται πολύ ωραίες λιαστές (αποξήρανση στον ήλιο με χοντρό αλάτι) αλλά τρώγονται πολύ ωραία και φρέσκιες σε σαλάτες όπως η caprese, η χωριάτικη, σαλάτα με burrata ή παντσανέλα.
Πομοντόρο (pomodoro) στα ιταλικά σημαίνει γενικά «ντομάτα», στην Ελλάδα όμως «πομοντόρια» λέμε τις μακρόστενες τραγανές ντομάτες (μεσαίου μεγέθους) με τη χοντρή φλούδα και τη σφιχτή ψίχα που είναι ό,τι πρέπει για σπιτική σάλτσα και πελτέ. Παράγονται σε διάφορες περιοχές της χώρας μας και κυκλοφορούν σχεδόν όλο τον χρόνο. Επίσης, γίνονται ωραίες και λιαστές.
Σάλτσα για πίτσα Ναπολιτάνα
Υλικά για 2 μεγάλες πίτσες
- 500 γρ. ώριμες ντομάτες, χωρίς φλούδες και σπόρους, τριμμένες στον τρίφτη
- 2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
- μια πρέζα ζάχαρη
- 1 χούφτα φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Περνάμε τις τριμμένες ντομάτες από σίτα για να στραγγίξουν καλά από τα ζουμιά τους και σε ένα μπολ τις ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, τον βασιλικό και μπόλικο αλατοπίπερο. Μπορούμε να στρώσουμε τη σάλτσα στην πίτσα όπως είναι ωμή ή να την βράσουμε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά πρώτα σε ένα κατσαρολάκι ώστε να δέσει ελαφρά.
Σάλτσα για μακαρονάδα Ναπολιτάνα
Υλικά για 4 μερίδες
- 500 γρ. ώριμες ντομάτες, χωρίς φλούδες και σπόρους, ψιλοκομμένες
- 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- μια πρέζα ζάχαρη
- 1 χούφτα φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη και μπόλικο αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε με το καπάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε χαμηλή) και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περιττά υγρά και να μείνει η σάλτσα με το λάδι της. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον βασιλικό και ανακατεύουμε.