Η κατάλληλη περίοδος για να πάρεις μπόλικες ώριμες ντομάτες και να κάνεις την πιο νόστιμη σάλτσα είναι το τέλος του καλοκαιριού. Σε γυάλινα βάζα, κρατάει μήνες.
- Για την παρασκευή ενός λίτρου σάλτσας απαιτούνται δύο κιλά ντομάτες, καθώς η αφαίρεση της φλούδας, των σπόρων και η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό οδηγούν σε απώλεια υλικού που φτάνει το 50% του αρχικού βάρους.
- Η προετοιμασία ξεκινά με το πλύσιμο και το χάραγμα της ντομάτας, η οποία βυθίζεται σε καυτό νερό και έπειτα σε παγωμένο, ώστε να διευκολυνθεί η αφαίρεση της φλούδας και των σπόρων της.
- Η καθαρή σάρκα της ντομάτας ψιλοκόβεται, αλατίζεται και σιγοβράζει για μία ώρα μέχρι να πήξει. Στη συνέχεια, η έτοιμη σάλτσα μεταφέρεται ζεστή σε αποστειρωμένα βάζα, τα οποία σφραγίζονται ερμητικά για συντήρηση.
- Η βασική συνταγή μπορεί να εμπλουτιστεί με υλικά όπως κρεμμύδι, σκόρδο και βασιλικό για σάλτσα ζυμαρικών, ή με κανέλα και μπαχάρι για τη δημιουργία μιας έτοιμης βάσης για κοκκινιστά κρέατα.
Όλο το άρωμα και η γεύση του καλοκαιριού κρύβεται στις υπαίθριες ντομάτες. Τώρα που η εποχή της ανεμελιάς έφτασε στο τέλος της, λοιπόν, είναι η τέλεια ευκαιρία να φτιάξουμε μεγάλες ποσότητες και να «αιχμαλωτίσουμε» τη νοστιμιά της σε γυάλινα βάζα. Έτσι θα έχουμε ανά πάσα στιγμή διαθέσιμη την αγαπημένη μας ντοματένια σάλτσα για μαγειρευτά, ζυμαρικά, όσπρια, λαδερά και ό,τι άλλο λαχταράμε.
Με πόσες ντομάτες φτιάχνουμε 1 λίτρο σάλτσα
Οι ντομάτες περιέχουν πάνω από 90% υγρασία (ανάλογα την ποικιλία) γι' αυτό και όταν βράζουν συρρικνώνονται πολύ. Επίσης, για να γίνει βελούδινη η σάλτσα μας πρέπει να αφαιρέσουμε τις φλούδες και τα σπόρια τους, οπότε η ποσότητα υλικού που βράζουμε τελικά είναι, έτσι κι αλλιώς, αρκετά μικρότερη από το αρχικό του βάρος. Έτσι, χρειάζεται να αγοράσουμε αρκετά κιλά για να έχουμε βαζάκια για όλο τον χειμώνα. Πιο συγκεκριμένα, για 1 λίτρο σάλτσα (2 βάζα των 500 γρ.) που χρειάζεται ένα κοκκινιστό για 4 άτομα, μια φασολάδα ή ένα ταψί γιουβέτσι χρειαζόμαστε 2 κιλά ντομάτες. Σε γενικές γραμμές δηλαδή έχουμε φύρα 50%. Το καλό είναι ότι οι ντομάτες αυτή την εποχή (τέλος Αυγούστου) αφθονούν στην αγορά και τις βρίσκουμε στην πιο χαμηλή τιμή όλου του χρόνου (περίπου 1 ευρώ το κιλό).
Σπιτική σάλτσα ντομάτας
Υλικά για 2 λίτρα (4 βάζα των 500 γρ.)
- 4 κιλά ντομάτες
- 4 κ.γ. χοντρό αλάτι
Εκτέλεση
Πλένουμε πολύ καλά τις ντομάτες και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε τα κοτσάνια μαζί με τη βάση τους (ομφαλοί). Έπειτα τις χαράζουμε σταυρωτά στο πάνω και στο κάτω μέρος και γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με καυτό νερό. Τις αφήνουμε εκεί για λίγα δευτερόλεπτά μέχρι να αρχίσουν να σκάνε οι φλούδες και να ξεκολλάνε από τη σάρκα. Με μια τρυπητή κουτάλα τις μεταφέρουμε σε λεκάνη με παγωμένο νερό (για να κρυώσουν γρήγορα και να διατηρήσουν το χρώμα τους). Τις αφήνουμε εκεί για μισό λεπτό και ύστερα τις ξεφλουδίζουμε καλά (με το μαχαίρι). Τις κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τα σπόρια και τα πετάμε. Αδειάζουμε την κατσαρόλα από το καυτό νερό και ψιλοκόβουμε (ή τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη) μέσα την καθαρή σάρκα από τις ντομάτες. Πασπαλίζουμε με το αλάτι και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις κοχλάσει το μείγμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε χαμηλή) και βράζουμε για 1 ώρα, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να πήξει η σάλτσα. Τη μεταφέρουμε κατευθείαν σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνουμε ερμητικά και τα τοποθετούμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν καλά.
Παραλλαγές
Η συνταγή που σας δίνουμε παραπάνω είναι η βάση κάθε ντοματένιας σάλτσας, ανεξαρτήτως συνταγής και λοιπών συστατικών, την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παντού. Ωστόσο, μπορείτε να προσθέσετε και άλλα υλικά φτιάχνοντας σάλτσες έτοιμες κατευθείαν για χρήση σε συγκεκριμένα φαγητά. Για παράδειγμα, αν βάλετε κρεμμύδι, σκόρδο, βασιλικό και ελαιόλαδο θα έχετε μια έτοιμη Ναπολιτάνα για ζυμαρικά ή για πίτσα που το μόνο που θα θέλει θα είναι λίγο ζέσταμα. Ακόμα, μπορείτε να την αρωματίσετε με κανέλα, γαρίφαλο, δάφνη και μπαχάρι και να σβήσετε με κρασί (1 ποτήρι κρασιού κόκκινο ξηρό για κάθε κιλό ντομάτας) ώστε να είναι έτοιμη για κοκκινιστά κρέατα. Για πιο αρωματικό αποτέλεσμα προσθέστε πιπεριές και ρίγανη ή βάλτε κύμινο και τσίλι, αν σας αρέσουν τα πικάντικα και τα καυτερά.