Οι Γάλλοι τον λένε “coq au vin”, εμείς «κόκορα κρασάτο». Σε κάθε περίπτωση με μια διαλεχτά υλικά και κλασική συνταγή γίνεται πεντανόστιμος.
Η ιστορία αυτού του εμβληματικού γαλλικού πιάτου ξεκίνησε όταν το δοκίμασε ο Ιούλιος Καίσαρας και το λάτρεψε όσο κανέναν άλλο. Η πρώτη σχετική συνταγή έρχεται από την αρχαία Γαλατία η σημερινή εκδοχή όμως καταγράφηκε περίπου το 1900. Αρκετές δεκαετίες αργότερα βέβαια η διάσημη Αμερικανίδα σεφ Julia Child τον έκανε διεθνώς γνωστό και αγαπημένο αφού έβαλε την παραδοσιακή συνταγή στο βιβλίο «Κατακτώντας την Τέχνη της Γαλλικής Μαγειρικής» (Mastering the Art of French Cooking, 1961), το οποίο συνέγραψε μαζί με τις Louisette Bertholle και Simone Beck. Λίγα χρόνια μετά, η Child μαγείρεψε ζωντανά τη συνταγή στην τηλεοπτική της εκπομπή “The French Chef”, συνδέοντας άρρηκτα το όνομά της με αυτό το πιάτο.
Ο ελληνικός κρασάτος κόκορας
Στην Ελλάδα ο κόκορας μαγειρεύεται με κρασί σε διάφορες περιοχές. Στην Κέρκυρα τον λένε παστιτσάδα και βάζουνε μπόλικο σπετσιερικό για να βγει πικάντικος. Στη Μάνη φτιάχνουνε τον μπαρδουνιώτικο με ελιές, πιπεριές, πορτοκάλι και φυσικά σπιτικές χυλοπίτες και σφέλα. Σε κάθε περίπτωση, σβήνεται με κόκκινο ξηρό κρασί, συνήθως Αγιωργίτικο ή Ξινόμαυρο, αρωματίζεται με μπαχαρικά και μεσογειακά μυρωδικά και συνοδεύται με χοντρά μακαρόνια και μπόλικο τυρί.
Κόκορας κρασάτος
Υλικά για 6 άτομα
- 1 κόκορας (περίπου 2,5 κιλά), κομμένος σε μερίδες
- 1 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο
- 4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. αλεύρι
- 1 ξερό κρεμμύδι, λιωμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 250 γρ. καπνιστό μπέικον, σε κυβάκια
- 500 γρ. λευκά μανιτάρια
- 2 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 2 μεγάλες ντομάτες, ψιλοκομμένες
- μια πρέζα ζάχαρη
- 2 φλ. ζωμός κότας, σπιτικός ή ψυγείου
Για τη μαρινάδα
- 1 μπουκάλι κόκκινο ξηρό κρασί (κατά προτίμηση Pinot Noir, Αγιωργίτικο ή Ξινόμαυρο)
- 20 κοκκάρια καθαρισμένα
- 2 καρότα, σε ροδέλες
- 2 φύλλα δάφνης
- 4 κόκκοι μπαχάρι
- μια πρέζα γαρίφαλο
- μια πρέζα κανέλα
- 1 κλωνάρι θυμάρι
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Μαρινάρισμα: Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τον κόκορα μαζί με όλα τα υλικά της μαρινάδας, σκεπάζουμε με καπάκι ή μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Βγάζουμε τον κόκορα, τον σκουπίζουμε καλά, σουρώνουμε τη μαρινάδα σε ένα άλλο μπολ και κρατάμε τα λαχανικά στην άκρη.
Μαγείρεμα: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κόκορα για 5-7 λεπτά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Με μια τρυπητή κουτάλα τον μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και σοτάρουμε τα κοκκάρια και τα καρότα για 4-5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και αυτά. Ρίχνουμε το λιωμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, το μπέικον, τα μανιτάρια, το σέλερι και τον πελτέ. Ανακατεύουμε λίγο και επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και σβήνουμε με τη μαρινάδα. Αφήνουμε μισό λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη και τον ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια) και σκεπάζουμε με το καπάκι. Βράζουμε 1,5 ώρα μέχρι να μαλακώσει ο κόκορας και να πήξει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να σταθεί για 20-30 λεπτά και σερβίρουμε.
Tip
Σερβίρετε τον κόκορα με πατάτες τηγανητές ή βελούδινο πουρέ, του πάνε και τα δύο πολύ.