Η Έλενα Καπέρδα και ο Κωστής Μπαστιάς συνδυάζουν δημιουργικά τα παραδοσιακά ψησίματα του Αμερικάνικου Νότου με τις τεχνικές της υψηλής γαστρονομίας.
Στα σύνορα Κολωνακίου και Νεάπολης Εξαρχείων βρίσκεται ένα γνήσιο smokehouse που σερβίρει comfort νοτιοαμερικάνικο μπάρμπεκιου σε εκλεπτισμένες εκδοχές. Το Fine Mess έχει ξεχωρίσει για το επίπεδο και την πρωτοτυπία του φαγητού του στις προτιμήσεις των Αθηναϊων κρεατοφάγων και όχι μόνο. Επίσης, έχει διακριθεί εκτός συνόρων αφού έχει αποσπάσει το ειδικό βραβείο Bιb Gourmand του οδηγού Michelin για την καλή σχέση της ποιότητας που προσφέρει με τις τιμές του καταλόγου του.
Ένα μεγάλο ταξίδι στην τέχνη του low & slow barbecue
Πίσω από την επιτυχία του Fine Mess Smokehouse βρίσκονται η Έλενα Καπέρδα (βλ. Lick The Spoon) και ο Κωστής Μπαστιάς (βλ. Κόκκινη Σβούρα, Χαλάνδρι). Η σεφ και ο επιχειρηματίας πριν από 7 χρόνια αποφάσισαν να παρουσιάσουν την κουλτούρα του low & slow barbecue μέσα από μια νέα, δική τους, σκοπιά δίνοντάς της χαρακτηριστικά πιάτων ανώτερης γαστρονομικής κλάσης. Η έμπνευση τους ήρθε όταν ταξίδεψαν στις ΗΠΑ όπου διένυσαν 21.000 χιλιόμετρα και βρέθηκαν σε 39 πολιτείες μελετώντας τη φιλοσοφία του καπνίσματος και του αργού ψησίματος τροφίμων.
Μοντέρνος χώρος με cool διάθεση
Η σάλα είναι μεγάλη και λιτά διακοσμημένη. Τα γήινα χρώματα είναι οι πρωταγωνιστές του χώρου ενώ σκούρα γραμμικά στοιχεία δίνουν έμφαση σε κάθε λεπτομέρεια. Το σύνολο συμπληρώνουν κάποια ιδιαίτερα διακοσμητικά όπως η παλιά μοτοσυκλέτα Harley Davidson στην πλευρά της πόρτας και τα χρυσά κρεμαστά της οροφής. Ξύλο και μάρμαρο κυριαρχούν, ειδικά στα τραπεζοκαθίσματα αλλά και στην εντυπωσιακή μπάρα που είναι ακριβώς απέναντι από την είσοδο. Τα βλέμματα όλων βέβαια μαγνητίζει η αίθουσα πίσω από τη βιτρίνα που αφήνει να φαίνονται τα καπνιστήρια και οι προετοιμασίες της κουζίνας. Στα plus, τα τραπέζια στον πεζόδρομο που είναι μέσα στο πράσινο αλλά και οι λίγες θέσεις στον πάνω όροφο που προσφέρουν ησυχία και μια ευχάριστη απομόνωση.
Η άνοιξη στο πιάτο και στο ποτήρι
Το degustation menu πέντε σταδίων που δοκιμάσαμε είναι η νέα πρόταση του εστιατορίου για την άνοιξη. Έντεκα πιάτα δουλεμένα με ολόφρεσκα υλικά της εποχής και συνδυασμένα με κρασιά του Νέου Κόσμου από την Trinity Wines, τα οποία επέλεξε ο σομελιέ Έρως Κατσής. Το καλωσόρισμα ήταν ένας αφρός πανσέτας η λιπαρότητα του οποίου έσβηνε ωραία την σπιρτόζικη πίκλα αγκινάρας που είχε μέσα και ισορροπούσε εξίσου ευχάριστα με την έκρηξη οξύτητας του Forge Cellars Riesling (2020) που τον συνόδευε. Ακολούθησε η σαλάτα με φράουλες, περασμένες από ζύμωση, και καπνιστές ντομάτες που είναι το απόλυτο ανοιξιάτικο πιάτο. Κάθε μπουκιά βγάζει όλα τα αρώματα και τη γεύση των δύο φρέσκων, δροσερών υλικών τα οποία, αν και φαινομενικά είναι ετερόκλητα, στην πραγματικότητα ταιριάζουν γάντι.
Το πρώτο στάδιο ολοκληρώθηκε με το διακριτικά καπνισμένο φαγκρί (ψυχρό κάπνισμα) που ήταν γλυκοπικάντικο και μοσχοβολούσε εσπεριδοειδή και το χειροποίητο βουτυρένιο ψωμί (τύπου brioche) που θέλαμε να το βουτάμε συνέχεια στο τσάντεϊ αχλαδιού μέχρι να το φάμε όλο. Πλάι τους το Rutherford Hill AJT Sauvignon Blanc 2022 με τα βότανα στη μύτη και τα τροπικά φρούτα στο στόμα. Από το δεύτερο στάδιο ξεχωρίσαμε το κρεμώδες mac & cheese με μύδια και ταρτάρ από γαρίδες Κοιλάδας. Αυτή η παραλλαγή έκρυβε μια αναπάντεχη έκπληξη αφού πάντρευε τέλεια την πληθωρικότητα της πιο διάσημης αμερικάνικης μακαρονάδας με την ωμή και καπνιστή φινέτσα της θάλασσας. Το Daou Chardonnay 2023 με τη γεμάτη λεμονάτη γεύση και τη μακρά επίγευση που ήρθε μαζί του ανέδειξε τον τυρένιο χαρακτήρα του πιάτου αλλά και την λεπτότητα των θαλασσινών όπως ακριβώς έπρεπε.
Comfort και gourmet ταυτόχρονα
Στην τρίτη φάση την τιμητική τους είχαν τα κρεατικά με κλασικά αμερικάνικα, εξωτικά, μεσογειακά, ακόμα και ελληνικά στοιχεία που έκαναν πραγματικά τη διαφορά στην κάθε περίπτωση. Μαλακό, γλασαρισμένο pork belly με τραγανό καλαμπόκι, δροσερό mango (pico de gallo) και κολασμένο dashi μπέικον, καπνιστό brisket που κόβεται με το κουτάλι και λιώνει στο στόμα μαζί με τον βελούδινο πουρέ που έχει από κάτω και αργοψημένα shοrt ribs με υφές μανιταριών. Τρία πιάτα που οι εκλεκτές πρώτες ύλες, το μαεστρικό ψήσιμο και το παραδοσιακό κάπνισμα μαζί με τις σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής αγγίζουν το umami. Το κουνέλι στιφάδο με κεφαλογραβιέρα μας ξάφνιασε ευχάριστα αφού ήρθε σε μορφή που κανείς δεν περίμενε: κροκέτα, τραγανή απέξω και μεταξένια μέσα. Όχι μόνο ήταν καπνισμένη σε ξυλόφουρνο αλλά μοσχοβολούσε όλα τα χαρακτηριστικά μπαχαρικά του συγκεκριμένου παραδοσιακού μας πιάτου (κανελογαρίφαλο, δάφνη και μπαχάρι) και φυσικά είχε τη βαθιά νοστιμιά του.
Σε αυτή την περίπτωση είχαμε δύο επιλογές σε κόκκινο κρασί, το πιπεράτο The Paring Syrah 2018 και στιβαρό The Mascot Cabernet Sauvignon 2019 με το πλούσιο τελείωμα. Όσο για τον γλυκό επίλογο ήταν ένα καμένο ρυζόγαλο με καπνιστές φράουλες και δροσιστικό σορμπέ. Τραγανή επιφάνεια, ζουμερή καρδιά, φίνα αρώματα και γεύση έντονη σε ένα υπέροχο παιχνίδι υφών που αποδεικνύουν ότι η Έλενα Καπέρδα είναι μια πραγματικά έμπειρη chef pâtissière με ζωηρή φαντασία.
Δελφών 5, Κολωνάκι, τηλ.: 211 1155 725