Όλα τα μυστικά για να απολαύσουμε τη γεύση του μοσχαρίσιου κρέατος στην πιο ατόφια εκδοχή της.
Η μοσχαρίσια μπριζόλα είναι η επίσημη αγαπημένη των απανταχού κρεατοφάγων. Μαλακή και ζουμερή με γεύση ιδιαίτερη και μοναδική είναι πάντα η πιο λαχταριστή επιλογή. Ταυτόχρονα όμως είναι και η πιο δύσκολη περίπτωση, ειδικά όταν θέλουμε να την ψήσουμε στο σπίτι. Γενικά θέλει γνώση στην αγορά, εμπειρία στο ψήσιμο και υπομονή στο σερβίρισμα. Επειδή όμως τίποτα δεν είναι ακατόρθωτο αν έχουμε την απαραίτητη διάθεση και τις κατάλληλες οδηγίες, πάμε να δούμε πέντε πράγματα που πρέπει να προσέξετε για να την απολαύσετε όπως πρέπει:
Ποιότητα πρώτης ύλης
Η φυλή, η ηλικία και φυσικά ο τρόπος εκτροφής του ζώου είναι καθοριστικοί παράγοντες για την ποιότητα του κρέατος. Το ίδιο και η κοπή. Γενικά στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει να τρώμε κυρίως μπριζόλες κόντρα (από τη ράχη του μοσχαριού) και σπαλομπριζόλες (από τα πλευρά της ράχης), είτε από ελληνικά είτε από εισαγώμενα βοοειδή (συνήθως γαλλικά ή ολλανδικά). Στην πρώτη περίπτωση το ενδομυικό λίπος είναι ελάχιστο γι αυτό και η μπριζόλα μπορεί εύκολα να στεγνώσει (το ίδιο ισχύει και για το T-bone) στο ψήσιμο ενώ οι σπαλομπριζόλες (και το rib eye που είναι στο κέντρο τους) είναι σαφώς πιο λιπαρές και μέενουν πιο ζουμερές. Όταν πρόκειται για μοσχαράκι γάλακτος βέβαια όλες οι κοπές είναι πιο μαλακές αλλά όχι τόσο νόστιμες όσο αυτές των μεγαλύτερων μοσχαριών.
Το συμπέρασμα είναι λοιπόν ότι το ενδομυικό λίπος μας δίνει υγρασία και λιπαρότητα, η νεαρή ηλικία μας δίνει μεν τρυφερή υφή αλλά η νοστιμιά αυξάνεται μαζί με την ηλικία του ζώου, με το σίτεμα που χρειάζεται στην πορεία κλπ. Όσο για την εκτροφή, καλό είναι να προτιμάμε βιολογικά ή ελευθέρας βοσκής. Τις φυλές τις άφησα τελευταίες γιατί είναι μια συζήτηση που έχει ανοίξει εμφατικά τα τελευταία χρόνια και χρειάζεται ένα ολόκληρο άρθρο από μόνη της για να αναλυθεί.
Για την οικονομία της κουβέντας όμως σε αυτή τη φάση θα πούμε ότι στην ελληνική αγορά μπορείτε να βρείτε πολλές και διαφορετικές ποιότητες κρεάτων. Ενδεικτικά, τρεις αρκετά δημοφιλείς περιπτώσεις που αξίζουν την προσοχή σας είναι οι εξής: ελληνικές μοσχαρίσιες μπριζόλες (Βραχυκερατικής φυλής, βιολογικές) κόντρα στα 20 ευρώ το κιλό, rib eye από σιτεμένο (συνήθως ξηρής ωρίμανσης) αμερικάνικο Black Angus (Αργεντινής, Ουρουγουάης κλπ.) στα 50 ευρώ το κιλό και ιαπωνικό Wagyu με το χαρακτηριστικό «μαρμάρινο εσωτερικό» (λόγω της κατανομής του ενδομυικού του λίπους) που ξεκινάει από 180 ευρώ το κιλό.
Προσοχή στη θερμοκρασία του ωμού κρέατος
Κι ενώ όλοι εστιάζουν στη θερμοκρασία και στη διάρκεια του ψησίματος για να πετύχουν το τέλειο, εμείς θα ασχοληθούμε πρώτα με κάτι που όλοι ξεχνάμε σχεδόν πάντα: τη θερμοκρασία του κρέατος πριν το ψήσιμο. Το κρέας πρέπει να έχει βγει από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν μπει στο τηγάνι ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν δεν γίνει αυτό και το ψήσουμε κατευθείαν από το ψυγείο δεν θα ζεσταθεί-ψηθεί ποτέ εσωτερικά.
Σκεφτείτε για παράδειγμα να θέλετε τη μπριζόλα σας rare ή medium και να τη βάλετε στο τηγάνι από τους 4°C της ψύξης περιμένοντας να φτάσει εσωτερικά στους 50°C ή 60°C αντίστοιχα. Πόσο μάλλον να γίνει well (65°C) ή well done (70°C). Όσο σωστά και να την ψήσετε τηρώντας ένταση φωτιάς, χρόνους κλπ. εξωτερικά μπορεί να ροδίζει και να καραμελώνει ωραία αλλά δεν θα προλάβει ποτέ η θερμότητα να φτάσει όπως πρέπει μέσα και το κέντρο της θα μείνει παγωμένο και φυσικά άψητο. Επίσης, πριν κάνουμε οτιδήποτε άλλο, ταμπωνάρουμε τις μπριζόλες με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι τελείως στεγνές και μετά τις ακουμπάμε στο καυτό τηγάνι. Αλλιώς, αν έχουν πάνω τους περιττή υγρασία, θα βράσουν αντί να ψηθούν και δεν το θέλουμε καθόλου αυτό.
Περιμένουμε τα υγρά να «ηρεμήσουν»
Όσο το κρέας ψήνεται τα εσωτερικά του υγρά βράζουν και είναι σε αναταραχή. Αν λοιπόν το κόψουμε με το που το βγάλουμε από το τηγάνι τα υγρά θα τρέξουν κάτω και το ψημένο κρέας θα αφυδατωθεί. Πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε λοιπόν το αφήνουμε να ξεκουραστεί ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του και τα υγρά του να «ξαναμπούν μέσα» δηλαδή να κατανεμηθούν και πάλι ισομερώς στο εσωτερικό του. SOS: Δεν αφήνουμε το ψημένο κρέας σε κρύο σημείο γιατί θα παγώσει απότομα και θα σφίξει. Καλύτερα να το αφήσουμε σε ένα πιάτο ή ξύλο κοπής δίπλα στη ζεστή εστία, σκεπασμένο με μια λαδόκολλα, ή μέσα στον φούρνο με κλειστή την πόρτα.
Δεν χρησιμοποιούμε έξτρα λιπαρή ουσία
Ο σκοπός στην προκειμένη περίπτωση είναι να ψήσουμε τη μπριζόλα στο δικό της λίπος γι αυτό και όσο περισσότερο έχει τόσο καλύτερη ποιοτικά είναι, ψήνεται πιο ωραία και κάνει τραγανή κρούστα γύρω γύρω. Εντάξει μια κουταλιά βούτυρο ή μια κουταλιά ε.π. ελαιόλαδο δεν θα την καταστρέψει κιόλας, αντιθέτως θα τη βοηθήσει αν δεν έχει αρκετώς λίπος, απλώς ταυτόχρονα θα επηρεάσει την αυθεντικότητα της γεύσης του κρέατος.
Αλάτι και πιπέρι αυστηρά και μόνο μετά το ψήσιμο
«Το καλό κρέας δε χρειάζεται τίποτα, ειδικά πριν το ψήσιμο» λένε οι ειδικοί και μάλλον έχουν δίκιο καθώς αν το αλατίσετε ωμό το μόνο που θα καταφέρετε είναι να βγάλει τα υγρά του και να στεγνώσει στην πορεία. Ψήνουμε λοιπόν το κρέας σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι, ιδανικά σε σχαροτήγανο για να κάνει αυτές τις ωραίες γραμμές στο ψήσιμο, γυρνώντας το ανάλογα (3 λεπτά από κάθε πλευρά για rare κ.ο.κ.). Όταν το αποσύρουμε και το αφήσουμε να ξεκουραστεί τότε και μόνο τότε πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τόσο όσο χρειάζεται ώστε να αναδειχθεί και όχι να σκεπαστεί η γεύση του.