Σε τι μοιάζουν και σε τι διαφέρουν οι φρουτένιες μαρμελάδες του πρωινού μας από τα γλυκοπικάντικα chutney που μας αρέσει να απολαμβάνουμε με τυριά και κρεατικά.
- Η παρασκευή της μαρμελάδας βασίζεται στην αναλογία ένα προς ένα φρούτου και ζάχαρης, η οποία λειτουργεί και ως συντηρητικό. Η προσθήκη χυμού λεμονιού στο τέλος αποτρέπει τη ζαχαροποίηση, ενώ αρωματικά όπως η κανέλα ενισχύουν τη γεύση.
- Τα chutney, με καταγωγή από την Ινδία, αποτελούν γλυκοπικάντικη εκδοχή που περιέχει λαχανικά, ξίδι και έντονα μπαχαρικά, όπως τζίντζερ και τσίλι. Χρησιμοποιούνται ως σάλτσες για τη συνοδεία ορεκτικών και κυρίως πιάτων με κρέας.
- Η κλασική συνταγή για μαρμελάδα φράουλα απαιτεί την παραμονή του φρούτου με τη ζάχαρη για 8-10 ώρες. Ακολουθεί βράσιμο για περίπου 30 λεπτά μέχρι να δέσει και αποθήκευση σε αποστειρωμένα βάζα για συντήρηση.
- Για την παρασκευή chutney κρεμμυδιού, τα κρεμμύδια σοτάρονται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να καραμελώσουν. Στη συνέχεια, σιγοβράζουν με ζάχαρη και ξίδι από κόκκινο κρασί για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το μείγμα να πήξει.
Για εμάς τους Έλληνες οι μαρμελάδες είναι ο πιο γλυκός τρόπος να κλείσουμε τα φρέσκα φρούτα σε βαζάκια και να τα απολαμβάνουμε όλο τον χρόνο. Πάνω σε ψωμί με βούτυρο, μαζί με γιαούρτι, μέσα σε τάρτες, μπισκότα και κέικ, σε τούρτες, κορμούς και γλυκά ψυγείου. Βάζουμε τις μαρμελάδες παντού, ειδικά όταν είναι σπιτικές. Οι πιο κλασικές βέβαια είναι οι ανοιξιάτικες, δηλαδή το βερίκοκο, η φράουλα και το κεράσι. Ωστόσο, αγαπάμε και αυτές που μας δίνει ο χειμώνας, που φτιάχνονται με εσπεριδοειδή, μήλα και αχλάδια, αλλά και τις ζουμερές του καλοκαιριού (ροδάκινο, σύκο κ.λπ.). Τα τελευταία αρκετά χρόνια βέβαια έχουν μπει στις γαστρονομικές μας συνήθειες τα chutney. Ολόιδια σε υφή αλλά αρκετά διαφορετικά σε άρωμα και γεύση, συνδυάζονται με τυριά, αλλαντικά, παξιμάδια και κριτσίνια, απογειώνουν ψητά κρέατα και μπαίνουν σε σάντουιτς και πράσινες σαλάτες.
Οι αναλογίες και τα υλικά της μαρμελάδας
Φρούτο και ζάχαρη είναι τα βασικά υλικά που πρέπει να έχουμε για να φτιάξουμε την οποιαδήποτε μαρμελάδα. Το μυστικό της επιτυχίας βέβαια είναι η αναλογία, η οποία, σύμφωνα με τον γενικό κανόνα, είναι ένα προς ένα.
Για να φτιάξουμε, ας πούμε, μαρμελάδα φράουλα χρειαζόμαστε ένα κιλό φράουλες και ένα κιλό ζάχαρη, η οποία δε δίνει μόνο γλύκα αλλά λειτουργεί και ως συντηρητικό. Θέλουμε όμως και 1-2 κουταλιές χυμό λεμονιού, που ρίχνουμε στο τέλος για να μη ζαχαρώσει το γλυκό. Εκεί στο τέλος καλό είναι να ρίχνουμε και μια πρέζα αλάτι, το οποίο έτσι κι αλλιώς ενισχύει τις γεύσεις όλων των γλυκών. Σε περιπτώσεις πολύ γλυκών φρούτων, όπως τα σύκα, μπορούμε να βάλουμε λιγότερη ζάχαρη, π.χ. μισό κιλό στο ένα κιλό φρούτου. Επίσης, για πιο υγιεινό αποτέλεσμα υπάρχει και η εναλλακτική του μελιού, το οποίο όμως προσθέτουμε σε μικρότερη ποσότητα (30% λιγότερο), επειδή είναι πιο γλυκό από τη ζάχαρη, στο τέλος του βρασμού (5-10 λεπτά πριν αποσύρουμε από τη φωτιά), για να μην πήξει πολύ η μαρμελάδα. Τέλος, για να τις αρωματίσουμε συνήθως προσθέτουμε βανίλια, αρμπαρόριζα, κανέλα, γαρίφαλο, γλυκάνισο, δυόσμο κ.ά.
Chutney: Ούτε σάλτσα ούτε μαρμελάδα
Τα chutney είναι μια κατηγορία μαρμελάδων με γλυκοπικάντικη γεύση που κατάγεται από τις ασιατικές κουζίνες και συγκεκριμένα από την Αρχαία Ινδία. Πρακτικά φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο, απλώς τα chutney έχουν ως βασικό υλικό και τα λαχανικά και εκτός από ζάχαρη περιέχουν ξίδι, μπαχαρικά και κάποιες φορές και κάποια λιπαρή ουσία. Η τελική υφή τους μοιάζει με αυτή της μαρμελάδας, αλλά χρησιμοποιούνται ως σάλτσες πλάι σε ορεκτικά, πάνω από κύρια πιάτα με κρέας κ.λπ.
Το μάνγκο, η ντομάτα, η πιπεριά, το κρεμμύδι και το σκόρδο πρωταγωνιστούν συχνά στα chutney, ενώ λόγω της καταγωγής τους περιέχουν συνήθως τζίντζερ, κόλιανδρο, τσίλι, σπόρους μουστάρδας και κύμινο. Τα πιο διάσημα του υπόλοιπου πλανήτη είναι το chutney κρεμμυδιού, αγαπημένη συνταγή των Βρετανών, και το chutney μήλου με κράνμπερι, με το οποίο συνοδεύουν οι Αμερικανοί την παραδοσιακή ψητή γαλοπούλα (Ημέρα των Ευχαριστιών).
Συνταγή για μαρμελάδα φράουλα
Υλικά για δύο μεγάλα βάζα (500 γρ. το καθένα)
- 1 κιλό φράουλες, πλυμένες, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
- 1 κιλό ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- μια πρέζα αλάτι
- χυμός από μισό λεμόνι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε τις φράουλες με τη ζάχαρη και σκεπάζουμε με το καπάκι. Αφήνουμε ένα βράδυ (8-10 ώρες) να βγάλουν τα ζουμιά τους οι φράουλες και να λιώσει λίγο η ζάχαρη. Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράζουμε, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα, για 20-30 λεπτά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Ρίχνουμε το αλάτι και τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και αποσύρουμε. Βάζουμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα και τα τοποθετούμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Συνταγή για chutney κρεμμυδιού
Υλικά για ένα μέτριο βάζο (περίπου 400 γρ.)
- 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 1 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
- 200 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 200 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 20 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να βγάλουν τα σακχαρά τους και να ξανθύνουν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το ξίδι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά μέχρι να πήξει. Αλατοπιπερώνουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.