Κάθε κομμάτι του μοσχαριού έχει τον δικό του ξεχωριστό χαρακτήρα και θέλει ιδιαίτερη τέχνη για να ψηθεί όπως ακριβώς πρέπει για να γίνει τέλειο.
Το μοσχάρι είναι το ιδανικό είδος κρέατος για ψήσιμο. Πλούσιο σε γεύση, δεν θέλει τίποτε άλλο από μερικά λεπτά στη σχάρα, άντε και λίγο αλάτι, για να γίνει υπέροχο. Κάθε κομμάτι του όμως είναι ιδιαίτερο και χρειάζεται μαεστρία για να ψηθεί σωστά και να δώσει τον καλύτερο αρωματικό και γευστικό του εαυτό.
Μοσχάρι: Η σημασία της ποιότητας
Μπορεί τα τελευταία χρόνια να κουβεντιάζουμε συνεχώς για κοπές, διαφόρων κατηγοριών, οι πιο σημαντικοί παράγοντες για την ποιότητα του μοσχαρίσιου κρέατος όμως είναι η φυλή στην οποία ανήκει, η ηλικία του, ο τόπος στον οποίο μεγαλώνει και φυσικά ο τρόπος εκτροφής του.
Στην ελληνική αγορά βρίσκουμε πολλές και διαφορετικές επιλογές από εισαγόμενα βοοειδή (συνήθως γαλλικά ή ολλανδικά) και βιολογικό και ελευθέρας βοσκής μοσχαρίσιο κρέας Βραχυκερατικής φυλής μέχρι αμερικάνικο Black Angus (σιτεμένο, συνήθως ξηρής ωρίμανσης, από την Αργεντινή, την Ουρουγουάη κ.λπ.) και ιαπωνικό Wagyu με το χαρακτηριστικό «μαρμάρινο εσωτερικό», που δημιουργείται από την ιδιαίτερη κατανομή του ενδομυϊκού του λίπους.
Σε κάθε περίπτωση, η ηλικία κάνει τη διαφορά, καθώς τα μοσχαράκια γάλακτος είναι πιο μαλακά (όλες οι κοπές) αλλά όχι τόσο νόστιμα όσο τα μεγαλύτερα σε ηλικία μοσχάρια. Το ενδομυικό λίπος τής κάθε φυλής και της κάθε κοπής μάς δίνει υγρασία και λιπαρότητα, η νεαρή ηλικία εξασφαλίζει τρυφερή υφή, αλλά η νοστιμιά αυξάνεται μαζί με τα χρόνια του ζώου, με το σίτεμα κ.λπ.
4 γενικοί κανόνες για τέλειο ψήσιμο
-Πριν μιλήσουμε για τα κομμάτια του μοσχαριού και το ψήσιμό τους πάμε σε μερικά βασικά tips ψησίματος, που μερικές φορές δεν τους δίνουμε τη δέουσα προσοχή. Η θερμοκρασία του κρέατος πριν το ψήσιμο, για παράδειγμα, είναι σημαντική. Το κρέας πρέπει να έχει βγει από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν ψηθεί για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το ψήσουμε κατευθείαν όπως είναι κρύο δεν θα ζεσταθεί-ψηθεί ποτέ εσωτερικά.
-Ένα άλλο στάδιο που δεν φροντίζουμε αρκετά είναι η ξεκούραση μετά το ψήσιμο και πριν το κόψιμο. Αν δεν αφήσουμε το κρέας να ηρεμήσει για 5 λεπτά, τα εσωτερικά του υγρά που ακόμα βράζουν και είναι σε αναταραχή, με το που το κόψουμε θα τρέξουν κάτω και το ψημένο κρέας θα στεγνώσει εντελώς.
-Μια «πονεμένη ιστορία» στο ψήσιμο του μοσχαριού είναι οι λιπαρές ουσίες. Οι σκληροπυρηνικοί ειδικοί του κρέατος λένε ότι τα κομμάτια με λίπος πρέπει αυστηρά να ψήνονται σκέτα (με τα δικά τους λιπαρά) για να μένει ατόφια η γεύση τους. Οι πιο μετριοπαθείς, βέβαια, υποστηρίζουν ότι λίγο βούτυρο ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πάντα χρειάζεται για να τα απογειώσει.
-Παρόμοιες είναι και οι απόψεις για το αλατοπίπερο, για το οποίο συμφωνούν σχεδόν όλοι ότι πρέπει να μπαίνει με φειδώ, αποκλειστικά και μόνο μετά το ψήσιμο.
Οι κοπές και τα κόλπα τους
Μπριζόλες και σπαλομπριζόλες: Οι κοπές είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο για τα ψησίματα του μοσχαριού. Γενικά στην Ελλάδα, που αγαπάμε πολύ το μοσχάρι, έχουμε συνηθίσει να τρώμε κυρίως μπριζόλες. Οι κόντρα μπριζόλες (από τη ράχη του μοσχαριού) και οι σπαλομπριζόλες (από τα πλευρά της ράχης) είναι οι αγαπημένες μας επειδή είναι ιδανικές για σχάρα. Οι πρώτες, αν και έχουν ελάχιστο ενδομυικό λίπος, είναι τρυφερές και έχουν πλούσια γεύση, ενώ οι σπαλομπριζόλες είναι πιο λιπαρές και πιο ζουμερές.
T-bone και rib eye: Στην αρχή του κόντρα είναι οι πιο εκλεκτές μπριζόλες για ψήσιμο. Λέγονται Τ-Βone και αποτελούνται από το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο, τα οποία χωρίζονται από ένα κόκαλο (σχήμα Τ). Εξίσου ωραίο στα κάρβουνα βέβαια γίνεται και το rib eye (το κέντρο της σπαλομπριζόλας) που δεν έχει καθόλου κόκαλα.
Τόμαχοκ και διάφραγμα: Η τεράστια μπριζόλα που μοιάζει με τσεκούρι και περιλαμβάνει το κομμάτι από τη σπαλομπριζόλα και μέχρι τα πλευρά είναι η αγαπημένη επιλογή των Αμερικανών, αλλά τα τελευταία χρόνια την προτιμάμε πολύ και στην Ελλάδα. Το ίδιο και το διάφραγμα (skirt), δηλαδή το κομμάτι (εξωτερικό και εσωτερικό) που είναι κολλημένο στα πλευρά. Το λίπος του λιώνει στο ψήσιμο και δίνει πλούσια γεύση στο κρέας.
Στήθος και στηθοπλευρά: Το brisket, δηλαδή το κομμάτι χωρίς κόκαλα που βρίσκεται στο στήθος του βοδινού, είναι ό,τι πρέπει για αργό ψήσιμο, ενώ τα short ribs ή αλλιώς στηθοπλευρά είναι λιπαρά και γίνονται λουκούμι σε λίγα μόνο λεπτά, ειδικά αν τα γλασάρετε πρώτα με ένα πλούσιο μείγμα, π.χ. σάλτσα μπάρμπεκιου.
Χτένι και πικάνια: Το flat iron είναι το πιο μαλακό κομμάτι από το χτένι, το οποίο ψήνεται καταπληκτικά στη σχάρα επειδή καραμελώνει (περιέχει μπόλικο κολλαγόνο) και λιώνει στο στόμα. Η πικάνια είναι το πίσω μέρος της ράχης (εκεί που ενώνεται με το μπούτι), δηλαδή το καπάκι του κιλότου το οποίο καλύπτεται από ένα στρώμα λίπους, γι' αυτό και της ταιριάζει το ψήσιμο όπου το λίπος αυτό λιώνει και γίνεται πεντανόστιμο.