Με τρυφερό χοιρινό και μπόλικα λαχανικά φτιάχνουμε το πιο απολαυστικό πρασοσέλινο, με ή χωρίς αυγολέμονο.
Το χοιρινό πρασοσέλινο είναι ένα φαγητό που το αναζητάμε όταν ο καιρός ξεκινήσει να βαραίνει. Συνδυάζει τα αρώματα και τις γεύσεις του φθινοπώρου και του χειμώνα με τη γεύση του χοιρινού σε ένα αποτέλεσμα απολαυστικό και εξαιρετικά θρεπτικό.
Τα λαχανικά του είναι γεμάτα φυτικές ίνες, βιταμίνη C και αντιοξειδωτικά, με αποτέλεσμα όχι μόνο να μας χορταίνει με τον πιο νόστιμο τρόπο αλλά και να μας θωρακίζει απέναντι στα κρυολογήματα και τις ιώσεις που κυκλοφορούν, ενισχύοντας το ανοσοποιητικό μας.
Ισορροπία στις ποσότητες
Παρότι έχει τη φήμη του δύσκολου, και ίσως και του μπελαλίδικου φαγητού, στην ουσία η πλούσια γεύση του προκύπτει από μερικά απλά, βασικά υλικά.
Πρακτικά, δεν περιέχει σχεδόν καθόλου μυρωδικά ή ιδιαίτερα μπαχαρικά, οπότε το μεγάλο του μυστικό είναι να βάλουμε πράσο και σέλινο -τις ίδιες ποσότητες πράσου και σέλινου-, ώστε να υπάρχει αρμονία στα δυνατά αρώματα αυτών των δύο υλικών αλλά και στη γεύση τους.
Πηχτή σάλτσα, ακόμα και χωρίς αυγολέμονο
Ένα ακόμα ζητούμενο είναι να μαλακώσει καλά το κρέας και φυσικά να πήξει ωραία η σάλτσα του φαγητού. Αυτή τη δουλειά θα την κάνει το αργό σοτάρισμα στην αρχή: κρεμμύδια, πράσα, σέλινα κ.λπ. μαζί με το ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, για τουλάχιστον 5 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν και να βγάλουν τα σάκχαρά τους. Στη συνέχεια, το υπομονετικό μαγείρεμα χωρίς προσθήκη νερού, στο οποίο η γλύκα των λαχανικών θα δέσει με τη νοστιμιά των λιπαρών του κρέατος σε ένα μελωμένο αποτέλεσμα χωρίς περιττά ζουμιά.
Γενικά, το «στοίχημα» με αυτό το φαγητό είναι να δέσει χωρίς να χρειάζεται να το αυγοκόψουμε. Εννοείται ότι γίνεται πιο πλούσιο και λαχταριστό με το αυγολέμονο, αλλά ταυτοχρόνως γίνεται και κάπως πιο βαρύ, με αποτέλεσμα μερικοί να το προτιμούν απλώς με μπόλικο λεμόνι.
Χοιρινό πρασοσέλινο
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 κιλό χοιρινή σπάλα, κομμένη σε κύβους
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- Μισό μάτσο σέλινο, χοντροκομμένο
- 1 μάτσο πράσα, μόνο το λευκό μέρος, χοντροκομμένα
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σελινόριζα, καθαρισμένη και χοντροκομμένη
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών, σπιτικό ή ψυγείου
- χυμός από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Σε φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο (πλασοτέ) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το χοιρινό για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Με τρυπητή κουτάλα το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα με το σέλινο, τα πράσα, τα κρεμμύδια και τη σελινόριζα για τουλάχιστον 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Επιστρέφουμε το χοιρινό στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε καλά και ρίχνουμε ζωμό μέχρι να σκεπαστούν εντελώς όλα τα υλικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε χαμηλή), σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για τουλάχιστον 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας, να λιώσουν σχεδόν όλα τα υπόλοιπα υλικά και να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουμε το λεμόνι και σερβίρουμε ζεστό.
Αυγολέμονο
Σε περίπτωση που θέλετε να αυγοκόψετε το φαγητό χτυπήστε σε ένα μπολ δύο αυγά μέχρι να αφρίσουν και να πάρουν όγκο και προσθέτουμε λίγο λίγο (με αργή και συνεχή ροή, σαν κλωστή) χυμό από 2 λεμόνια και 1-2 κουτάλες ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα. Έτσι θα ζεσταθεί σταδιακά το μείγμα και να ομογενοποιηθούν όλα μαζί τα υλικά χωρίς να κόψει το αυγό (χωρίς, δηλαδή, να δημιουργηθούν ψημένα κομμάτια αυγού, σαν ψιλοκομμένη ομελέτα). Όταν είναι έτοιμο, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το πρασοσέλινο και ανακινούμε ελαφρά με κυκλικές κινήσεις, πιάνοντάς την από τα χερούλια.