Για να γίνει αρωματικός και νόστιμος ο σπιτικός ζωμός ψαριού πρέπει να τον βράσουμε λίγο, σύμφωνα με τον σεφ Manu. Το μυστικό για να βγει διάφανος.
- Για έναν γευστικό και χυλωμένο ζωμό, τα κόκαλα και τα κεφάλια των ψαριών πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά. Η αφαίρεση των βραγχίων και των ματιών είναι κρίσιμη για να μην πικρίσει το τελικό αποτέλεσμα.
- Ο ζωμός ψαριού απαιτεί μόνο 25 λεπτά βράσιμο, καθώς το κολλαγόνο του διασπάται γρήγορα. Τα λαχανικά πρέπει να κόβονται πολύ λεπτά για να απελευθερώσουν τη γεύση τους, χωρίς όμως να σοταριστούν για να μη σκουρύνει.
- Για να παραμείνει εντελώς διάφανος ο ζωμός, απαιτείται συνεχές ξάφρισμα με τρυπητή κουτάλα καθ' όλη τη διάρκεια του βρασμού. Με αυτόν τον τρόπο αφαιρούνται οι πρωτεΐνες που πήζουν και δημιουργούν θολούρα στην επιφάνεια.
- Το δυνατό βράσιμο, η χρήση λιπαρών ψαριών όπως ο σολομός, και το ανεπαρκές πλύσιμο των κοκάλων αποτελούν βασικά λάθη. Ο ζωμός θολώνει επίσης αν πιεστoύν τα υλικά κατά το σούρωμα.
Τα περισσότερα μεσογειακά φαγητά, και ειδικά κάποια εμβληματικά της ισπανικής αλλά και της ελληνικής κουζίνας, ξεκινούν με ένα σπιτικό ζωμό. Γι αυτόν ακριβώς τον λόγο αξίζει να φτιάξετε στο σπίτι, όποτε έχετε χρόνο και όρεξη, ζωμό λαχανικών, κοτόπουλου, μοσχαριού, ακόμα και ψαριού. Άλλωστε καταψύχεται εύκολα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέχρι και 3 μήνες μετά.
Ο πιο εύκολος και γρήγορος ζωμός ψαριού από τον Chef.Manu
Manu, σεφ: «Για έναν γευστικό ζωμό ψαριού, χρησιμοποιήστε τα κόκαλα, ψιλοκόψτε τα λαχανικά και μαγειρέψτε για 25 λεπτά.». Πίσω από αυτό το όνομα κρύβεται ο Manuel Hoyo Porras, ένας σεφ γεννημένος στη Μαδρίτη με εμπειρία σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin σε διάφορες πόλεις της Ισπανίας και του Ηνωμένου Βασιλείου. Στο Instagram, στη διεύθυνση @chef.manu_rabbit, εξηγεί πώς να φτιάχνετε πιάτα εστιατορικού επιπέδου στο σπίτι. Σε μια δημοσίευση του αφιερωμένη στον fumet (ζωμός ψαριών και θαλασσινών), επισημαίνει ότι αυτός ο ζωμός φτιάχνεται από κόκκαλα, κεφάλια, ουρές κλπ. Έτσι αξιοποιούνται πλήρως και όλα εκείνα τα μέρη που θα κατέληγαν στα σκουπίδια και έχουν απίστευτη γεύση. Ο ζωμός αυτός απογειώνει αρωματικά και γευστικά σάλτσες, πιλάφια, μαγειρευτά κ.ά.
Για να βγει όμως τέλειος ο ζωμός ψαριών πρέπει τα κόκαλα, τα κεφάλια κλπ. να είναι καλά καθαρισμένα και χοντροσπασμένα ώστε να αποβάλουν το κολλαγόνο τους (ζελέ) και να γίνει νόστιμος και χυλωμένος ο ζωμός. Το μυστικό είναι να βγάλουμε να βράγχια και τα μάτια και να πλύνουμε καλά τα κεφάλια για να μην πικρίσει ο ζωμός.
Βράζουμε μόνο 25 λεπτά
Σε αντίθεση με άλλους ζωμούς που θέλουν ώρες επί ωρών για να βράσουν και να συμπυκνωθούν σωστά. Ο ζωμός ψαριού γίνεται σαφώς πιο γρήγορα. Αυτό συμβαίνει επειδή το κολλαγόνο των ψαριών μετατρέπεται σε ζελατίνη σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και σε λιγότερο χρόνο από το κολλαγόνο του μοσχαριού ή του κοτόπουλου. Επομένως τα ψάρια και τα θαλασσινά δεν χρειάζεται να μαγειρευτούν πολύ. SOS: Αν τα αφήσουμε παραπάνω θα πικρίσουν. Επειδή λοιπόν ο χρόνος βρασμού είναι σύντομος ο Chef.Manu συστήνει να κόψουμε τα λαχανικά πολύ πολύ λεπτά για να βγάλουν τη γεύση τους και να λιώσουν. Επίσης, προτείνει να μην τα σοτάρουμε πριν το βράσιμο για να μη ροδίσουν και σκουρύνει ο ζωμός.
Διαυγής ζωμός: Ξαφρίζουμε συνεχώς
Για αν βγει εντελώς διάφανος ο ζωμός πρέπει να τον ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα από τη στιγμή που θα πάρει βράση μέχρι το τέλος του μαγειρέματός του. Όταν θερμαίνεται, οι πρωτεΐνες του ψαριού πήζουν και ανεβαίνουν στην επιφάνεια (αφρός). Αν δεν τις αφαιρέσουμε το τελικό αποτέλεσμα θα βγει θολό και θα θολώσει και τα φαγητά στα οποία θα το προσθέσουμε σε δεύτερο χρόνο.
5 λάθη που πρέπει να αποφεύγουμε όταν φτιάχνουμε ζωμό ψαριού
Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι να βράσουμε σε δυνατή φωτιά τον ζωμό. Το δυνατό βράσιμο ανακατεύει τα υπολείμματα των υλικών (μικροσκοπικά κομματάκια λαχανικών, το λίπος ψαριού γαλακτωματοποιείται με το νερό κλπ.) μέσα στο διάφανο ζουμί κι έτσι θολώνει το αποτέλεσμα. Το βράσιμο πρέπει να γίνεται σε χαμηλή φωτιά.
Ένα άλλο λάθος είναι να φτιάχνουμε ζωμό από λιπαρά ψάρια. Το σκουμπρί, οι σαρδέλες, ο σολομός και ο τόνος δεν βοηθάνε γιατί βγαίνει βαρύς ο ζωμός και ταιριάζει σε όλα τα φαγητά. όταν επιθυμείτε έναν απαλά αρωματισμένο ζωμό. Για πιο ελαφρύ ζωμό, με απαλό άρωμα και φίνα γεύση, χρησιμοποιήστε κόκαλα και κεφάλια λευκών ψαριών, όπως η πεσκανδρίτσα, ο μπακαλιάρος, το καλκάνι ή η γλώσσα.
Το καλό πλύσιμο είναι απαραίτητο. Πρέπει να ξεπλένετε τόσο καλά τα κόκκαλα ώστε να βγαίνει καθαρό νερό πριν τα ρίξετε στην κατσαρόλα. Το παραμικρό υπόλειμμα εντοσθίων μπορεί να πικρίσει και να θολώσει τον ζωμό.
Το αλάτισμα του ζωμού θέλει προσοχή. Συνήθως ρίχνουμε πολύ και όταν συμπυκνώνεται γίνεται πολύ αλμυρός. Γι αυτό καλό είναι να αλατίζουμε με μέτρο τους ζωμούς και να μη βάζουμε επιπλέον αλάτι στα φαγητά στα οποία τους προσθέτουμε.
Τελευταίο αλλά εξαιρετικά σημαντικό βήμα για την παρασκευή του ζωμού είναι το σούρωμα. Μόλις βράσει τον περνάμε από ψιλή σίτα για να είναι τελείως καθαρός. Σε καμία περίπτωση όμως δεν πιέζουμε τα στερεά υλικά όταν σουρώνουμε για να μην περάσουν κομματάκια στο καθαρό ζουμί.
Συνταγή για ζωμό ψαριού
Υλικά
- 1 κιλό κόκαλα και κεφάλια λευκών ψαριών (πεσκανδρίτσα, μπακαλιάρος ή καλκάνι)
- 1 πράσο, λευκό μέρος, ψιλοκομμένο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 κλωνάρι σέλινο, ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 λίτρα κρύο νερό
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 4 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 6 κόκκοι πιπεριού
- αλάτι
Εκτέλεση
Αφαιρούμε τα βράγχια και τα μάτια από τα κεφάλια των ψαριών και κόβουμε τα κεφάλια και τα κόκαλα σε μεγάλα κομμάτια. Πλένουμε τα κομμάτια κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό μέχρι να βγει καθαρό και στραγγίζουμε καλά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς (για να μη ροδίσουν). Προσθέτουμε τα κόκαλα και τα κεφάλια των ψαριών και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το νερό, τη δάφνη, τον μαϊντανό και το πιπέρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε χαμηλή). Βράζουμε για 25 λεπτά, ξαφρίζοντας συνεχώς. Σουρώνουμε με ψιλή σίτα και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν τον βάλουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, σε γυάλινα βάζα που κλείνουν αεροστεγώς.
Extra tips
Πού βρίσκουμε τόσα πολλά κόκαλα ψαριών; Μπορείτε να τα καταψύξετε κάθε φορά που καθαρίζετε ένα ψάρι στο σπίτι μέχρι να έχετε αρκετό. Μπορείτε επίσης να τα ζητήσετε στον ιχθυοπώλη. Τα κόκαλα και τα κεφάλια της πεσκανδρίτσας συνήθως πωλούνται για ζωμό, όπως και η ουρά ενός μουγγρίου.
Μπορούμε να φτιάξουμε ζωμό ψαριών χωρίς κρασί; Ναι. Απλώς παραλείψτε το και προσθέστε νερό απευθείας. Έτσι ο ζωμός θα έχει πιο ανάλαφρο άρωμα και καθόλου οξύτητα στη γεύση.
Πόσο καιρό διατηρείται; Στο ψυγείο, σε σφραγισμένο δοχείο, διαρκεί 2-3 ημέρες. Στην κατάψυξη, διατηρείται για περίπου 3 μήνες.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να το καταψύξουμε; Σε μικρά βάζα ή σακούλες κατάψυξης με μερίδες των 250 ή 500 ml. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να αποψύξετε μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε για κάθε συνταγή.
Μπορώ να προσθέσω γαρίδες ή κεφάλια γαρίδας; Ναι, αν και ο ζωμός θα έχει πιο έντονη γεύση και πιο σκούρο χρώμα. Θα πρέπει να το έχετε αυτό υπόψη σας ανάλογα με το πιάτο στο οποίο σκοπεύετε να τον χρησιμοποιήσετε μετά.