Ετοιμάζεστε να ψήσετε τις γαρίδες και ρίχνετε στο ειδικό τηγάνι μια γενναία δόση ελαιολάδου; Λάθος, ισχυρίζεται Ισπανός σεφ.
Ο Dani Garcia, βραβευμένος με πολλά αστέρια Michelin είναι κατηγορηματικός: Το λάδι δεν έχει θέση στις ψητές γαρίδες και αποκαλύπτει μάλιστα την μέθοδο που ακολουθεί ο ίδιος για ζουμερές γαρίδες, γεμάτες γεύση και μια αυθεντική γεύση θάλασσας, χωρίς να απαιτείται επαγγελματικός εξοπλισμός.
Πώς θα φτιάξετε ζουμερές ψητές γαρίδες χωρίς λάδι
Ο σεφ ξεκινά με φρέσκες ή κατεψυγμένες γαρίδες, τις οποίες όμως θα έχετε στεγνώσει καλά. Σε μια καυτή επιφάνεια – τηγάνι ή σχαροτήγανο, απλώνει ένα λεπτό στρώμα χοντρό αλάτι, το οποίο λειτουργεί ταυτόχρονα ως αντικολλητική επίστρωση και ως καρύκευμα. Στη συνέχεια, τοποθετεί τις γαρίδες σε μία μόνο στρώση, ιδανικά με το κεφάλι προς το κέντρο όπου η θερμότητα είναι ισχυρότερη.
Προσθέτει μερικές σταγόνες νερό στο τηγάνι ή απευθείας επάνω στις γαρίδες και στη συνέχεια ολόκληρο το μείγμα καλύπτεται αμέσως με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτου τοποθετημένο σε σχήμα θόλου. Αυτός ο «θάλαμος ατμού» επιτρέπει στο εσωτερικό να μαγειρευτεί απαλά διατηρώντας παράλληλα τα κελύφη όμορφα χρωματισμένα. Υπολογίστε περίπου 1 λεπτό και 30 δευτερόλεπτα για την πρώτη πλευρά και μισό για τη δεύτερη, μέχρι το κέλυφος να γίνει πορτοκαλί και η σάρκα να είναι απλώς σφιχτή και ελαφρώς μαργαριταρένια.
Ακολούθως, αφαιρεί το αλουμινόχαρτο, διορθώνει το αλάτι και μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα, προσθέτει μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.
Γιατί απαγορεύεται το λάδι
Σύμφωνα με τον Ισπανό σεφ, εάν το τηγάνι είναι πολύ ζεστό, το λάδι μπορεί πολύ γρήγορα να καεί και να αφήσει μια ελαφρώς ταγγή επίγευση που καλύπτει τη λεπτή γεύση της γαρίδας. Επίσης, καλύπτει το κέλυφος με μια λιπαρή μεμβράνη που βαραίνει κάθε μπουκιά.
Αντικαθιστώντας το λάδι με έναν συνδυασμό χονδροειδούς αλατιού, νερού και ατμού, ο σεφ αφήνει τους φυσικούς χυμούς του καρκινοειδούς να κάνουν τη δουλειά: Το αλάτι προστατεύει την επιφάνεια, ο ατμός διεισδύει στην καρδιά και το αλμυρό άρωμα παραμένει καθαρό, χωρίς να κατακλύζεται από σκόρδο ή βότανα.