Ζυμάρια αφράτα και κυψελωτά σε σχήμα βάρκας, γεμισμένα με τα πιο εκλεκτά υλικά και ψημένα σε ξυλόφουρνους από τους καλύτερους τεχνίτες της πόλης.
- Στους Αμπελόκηπους, το εργαστήριο «Ιωνίας» παρασκευάζει εδώ και 25 χρόνια πεϊνιρλί βασισμένο σε αυθεντική μικρασιάτικη συνταγή. Οι κλασικές εκδοχές με παστουρμά, κιμά και σουτζούκι ψήνονται σε ξυλόφουρνο, ενώ προσφέρονται και χωριάτικες παραλλαγές.
- Στο κέντρο της Αθήνας, το Feyrouz δημιουργεί αυθεντικές λεβαντίνικες εκδοχές του εδέσματος. Αντί για απλά υλικά, στα ζυμάρια του τοποθετεί καλομαγειρεμένα φαγητά, όπως χοιρινό με πουρέ μελιτζάνας ή κόκορα κρασάτο, με έντονα ανατολίτικα αρώματα.
- Η οικογένεια Τεχλικίδη στη Δροσιά, με καταγωγή από την Τραπεζούντα, φτιάχνει για 90 χρόνια το ίδιο ποντιακό πεϊνιρλί. Η συνταγή παραμένει αναλλοίωτη, με την «σπέσιαλ» εκδοχή να περιλαμβάνει κασέρι, παστουρμά, σουτζούκι, κιμά και αυγό.
- Στον Άλιμο, το «Χειροποίητο πεϊνιρλί» ψήνει σε φούρνο με ξύλα, προσφέροντας μεγάλη ποικιλία πέρα από τις παραδοσιακές γεύσεις. Διαθέτει προτάσεις με προσούτο και ρόκα, ελαφριές εκδοχές, αλλά και μια vegan επιλογή με νηστίσιμο τυρί.
Στην Ελλάδα αγαπάμε πολύ τις πίτες, καμάρι της λαϊκής μας γαστρονομίας, αλλά και την Ιταλίδα ξαδέρφη τους την πίτσα, επίσης παιδί της cucina povera (κουζίνα της φτώχειας). Πολύ ψηλά στη λίστα μας, όμως, υπάρχει και ένα ακόμη παραδοσιακό ζυμαρένιο έδεσμα, το πεϊνιρλί, του οποίου οι δημιουργοί αλλά και οι φαν είναι σκληροπυρηνικοί, κυρίως λόγω καταγωγής. Και όλοι οι υπόλοιποι καλοφαγάδες, βέβαια, όπου το βρούμε το τσακίζουμε, αρκεί φυσικά να είναι καλοφτιαγμένο.
Το πεϊνιρλί είναι τούρκικο (peynirli), σημαίνει «με τυρί», και μας το έμαθαν οι πρόσφυγες (Μικρασιάτες και Πόντιοι). Το έφεραν μαζί τους ως το γεύμα που έτρωγαν για να στυλωθούν, πριν ή μετά τη δουλειά στα χωράφια. Γι' αυτό η πρώτη εικόνα που μας έρχεται στο μυαλό κάθε φορά που το λαχταράμε ή το θέαμα που αντικρίζουμε όταν είμαστε σε ένα καλό πεϊνιρλάδικο είναι μια αχνιστή, φουσκωτή βαρκούλα γεμάτη λιωμένα κασέρια που κάνουν φουσκάλες γύρω από λεπτοκομμένους παστουρμάδες, μπαχαράτους κιμάδες και ζουμερά αυγά. Τα μαγαζιά της πόλης που κάνουν πεϊνιρλί είναι πάρα πολλά, αλλά αυτά που το ξέρουν καλά και το φροντίζουν όπως του αξίζει είναι λίγα. Ιδού όσα αξίζει να δοκιμάσετε.
Πεϊνιρλί Ιωνίας
Σε αυτό το εργαστήριο ζυμώνουν και φουρνίζουν πεϊνιρλί που φτιάχνουν σύμφωνα με αυθεντική μικρασιάτικη συνταγή εδώ και 25 χρόνια. Ψήνουν από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το μεσημέρι στον ξυλόφουρνο τις πιο κλασικές βερσιόν, δηλαδή αυτό που έχει παστουρμά, ντομάτα και τυρί, αλλά κι αυτά με τον κιμά και το αυγό ή το σουτζούκι (αρμένικο ή καυτερό Αδάνων). Φτιάχνουν, βέβαια, και χωριάτικο, με φέτα, ανθότυρο, μυρωδικά και ντομάτα φρέσκια, αλλά και με λουκάνικο (χωριάτικο κι αυτό) ή μπέικον και πιπεριά.
Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, τηλ.: 210 6462 854
Feyrouz
Ένα από τα πιο διάσημα έθνικ street food μαγαζιά της Αθήνας είναι γνωστό για τα ιδιαίτερα πεϊνιρλί του. Στο Feyrouz φτιάχνουν αυθεντικές λεβαντίνικες λιχουδιές, γι' αυτό και στα πάντα ολόφρεσκα ζυμάρια τους δεν βάζουν απλώς εκλεκτά υλικά, τα οποία συνδυάζουν με διάφορους τρόπους, αλλά απλώνουν κανονικό, καλομαγειρεμένο φαγητό. Από χοιρινό που ψήνεται με μπαχαρικά και πουρέ καπνιστής μελιτζάνας και κόκορα κρασάτο που λιώνει στο στόμα μαζί με κασέρι, ένταμ και μοτσαρέλα, μέχρι μαγειρευτό κοτόπουλο με κάρυ και κανέλα, όλα είναι πλούσια σε ανατολίτικα αρώματα και σε μεσογειακές γεύσεις.
Αγάθωνος 1, Καρόρη, τηλ.: 213 0106 585
Τεχλικίδης Πευκάκια
Σίγουρα έχεις ακούσει ότι όλη η Αθήνα εδώ και 90 χρόνια ανεβαίνει μέχρι την Άνοιξη-Δροσιά για να φάει πεϊνιρλί. Ο λόγος είναι η οικογένεια Τεχλικίδη, που ήρθε από την Τραπεζούντα και από το 1936 φτιάχνει το ποντιακό πεϊνιρλί όπως ακριβώς του πρέπει. Απόλυτα σπιτικό, με συνταγή ίδια και απαράλλακτη και υλικά διαλεγμένα από τους καλύτερους Έλληνες παραγωγούς, ψήνεται σε ειδικό φούρνο και γίνεται τραγανό στις άκρες και βελούδινο στη μέση. Το σπέσιαλ έχει τα πάντα, γι' αυτό είναι ό,τι πρέπει για πεινασμένους και μερακλήδες του είδους: κασέρι, παστουρμά, σουτζούκι, ζαμπόν, μπέικον, λουκάνικο, αυγό και κιμά. Έχει όμως και την πάναπλη αλλά πεντανόστιμη επιλογή που είναι γεμάτη κασέρι και μοσχοβολάει βούτυρο.
Λεωφόρος Αθηνών-Χαλκίδος 17, Άνοιξη, τηλ.: 210 6229 002
Χειροποίητο πεϊνιρλί
Είναι από αυτά τα μαγαζιά της γειτονιάς που δεν τα πιάνει το μάτι σου αν δεν τα ψάξεις επί τούτου. Φτιάχνει μόνο πίτσα και πεϊνιρλί που ζυμώνονται στο χέρι και ψήνονται σε φούρνο με ξύλα, αφού πρώτα παντρευτούν με τα αγνότερα των υλικών. Η ποικιλία είναι τεράστια και ξεφεύγει αρκετά από τα συνηθισμένα, πατροπαράδοτα μονοπάτια του είδους. Εδώ θα βρεις προτάσεις με μοτσαρέλα και ρόκα, προσούτο, ανάλαφρη έκδοση με γαλοπούλα και τυρί κρέμα, αλλά και ένα vegan πεϊνιρλί με νηστίσιμο τυρί, ντομάτα και πιπεριά.
Λεωφόρος Καλαμακίου 65, Άλιμος, τηλ.: 211 7500 824