Ο μουσακάς είναι το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό. Αν και θεωρείται μπελαλίδικος, αξίζει να τον κόπο, αρκεί να έχουμε παραδοσιακή συνταγή που πετυχαίνει πάντα.
Ο μουσακάς είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Κάποιοι συνηθίζουν να τον απολαμβάνουν όλο τον χρόνο, αλλά, λόγω της εποχικότητας των υλικών του, ήταν, είναι και θα είναι το εμβληματικότερο πιάτο του καλοκαιρινού οικογενειακού τραπεζιού.
Η κλασική του εκδοχή μας θυμίζει το θέρος από όλες τις απόψεις, αφού κάθε μπουκιά είναι γεμάτη από τη γλύκα της υπαίθριας μελιτζάνας και τη ζουμερή φρεσκάδα της ντομάτας που ενώνονται με την πλούσια γεύση του κιμά, τα μπαχαρένια αρώματα της σάλτσας και τη μεταξένια υφή της μπεσαμέλ. Όλα αυτά βέβαια θέλουν καλά υλικά, σωστή προετοιμασία και μαεστρία για να τα πετύχουμε και να γίνει το φαγητό όπως το έφτιαχναν οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας.
Ιδού όλα τα βήματα και τα μυστικά για να τον κάνετε παραδοσιακό όπως εκείνες.
Μουσακάς
Υλικά για 8-10 μερίδες (ένα μέτριο ορθογώνιο ταψί)
- 4 μεγάλες μελιτζάνες τσακώνικες, κομμένες σε μακριές φέτες (πάχος: 1 εκ.)
- 2 φλ. ε.π. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τον κιμά
- 750 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς (σπάλα)
- 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο ξηρό κρασί
- δύο πρέζες κανέλα
- δυο πρέζες μπαχάρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 4 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 1 κ.σ. πελτές ντομάτας, αραιωμένος σε 1 ποτήρι καυτό νερό
- 1 πρέζα ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 1 χούφτα μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
- 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 120 γρ. αγελαδινό βούτυρο
- 1 λίτρο φρέσκο αγελαδινό γάλα
- 2 αυγά χτυπημένα
- δυο πρέζες μοσχοκάρυδο
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ½ φλ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
Εκτέλεση
Μελιτζάνες: Ξεπικρίζουμε καλά τις μελιτζάνες και ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Τις τηγανίζουμε λίγες λίγες για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν και τις απλώνουμε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από το λάδι.
Κιμάς: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα μαχαρικά και το κρεμμύδι, και σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και τον κιμά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να σπάσουν οι ίνες του κιμά (να γίνει μικρά κομματάκια) και να ασπρίσει. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ανακατεύουμε λίγο και ρίχνουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, τη ζάχαρη και μπόλικο αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε πολύ καλά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 25 λεπτά, μέχρι να βράσει καλά ο κιμάς και να πήξει η σάλτσα. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μπεσαμέλ: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε καλά το γάλα σε μέτρια φωτιά (να μην κοχλάσει) και το αποσύρουμε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και μόλις λιώσει ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα για 2-3 λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί ελαφρά το αλεύρι να πάρει πολύ ελαφρύ χρώμα και να μυρίσει λίγο. Προσθέτουμε λίγο λίγο το ζεστό γάλα ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα για να μη σβολιάσει. Μόλις πήξει το μείγμα και γίνει βελούδινο, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνουμε. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά, ρίχνουμε το μισό τυρί και ανακατεύουμε καλά.
Σύνθεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Σε ένα μέτριο βαθύ ταψί στρώνουμε ομοιόμορφα τις μελιτζάνες και από πάνω απλώνουμε τον κιμά. Περιχύνουμε με την μπεσαμέλ, την απλώνουμε καλά με ένα κουτάλι και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει καλά για 1 ώρα, κόβουμε και σερβίρουμε.
Tips
-Στον μουσακά μπαίνουν όλα τα λαχανικά του θέρους οπότε μαζί με τις μελιτζάνες μπορείτε να βάλετε και κολοκυθάκια, ακόμα και πιπεριές.
-Για να στέκεται καλύτερα το φαγητό, να κόβεται και να σερβίρεται χωρίς να διαλύεται μπορείτε να στρώσετε στον πάτο του μουσακά πατάτες κομμένες σε ροδέλες (μέτριου πάχους), τις οποίες θα περάσετε πρώτα λίγο από το τηγάνι (όπως τις μελιτζάνες).