Οι δύο γαλλικές σάλτσες που χρησιμοποιούμε στην καθημερινή μαγειρική είναι παρόμοιες αλλά όχι ίδιες.
Για τους Έλληνες η μπεσαμέλ είναι η λαχταριστή βελούδινη σάλτσα που στο μυαλό τους ταυτίζεται με τον μουσακά και το παστίτσιο. Υπάρχουν και άλλα φαγητά βέβαια στα οποία τη χρησιμοποιούμε όπως για παράδειγμα τα λαζάνια, τα κανελόνια, τα σουφλέ, τα γκρατέν, τα γεμιστά κολοκυθάκια, τα παπουτσάκια ακόμα και η ζαμπονοτυρόπιτα. Γενικά ό,τι μπαίνει στον φούρνο και περιλαμβάνει ζυμαρικά, κιμά και λαχανικά πάει γάντι με τη μπεσαμέλ. Έλα όμως που αυτό το βελούδινο μείγμα που συνηθίζουμε να απλώνουμε πάνω από όλα αυτά δεν είναι μπεσαμέλ αλλά σάλτσα μορνέ. Οι διαφορές είναι σχετικά μικρές αλλά όχι αμελητέες αφού δύο υλικά αρκούν για να αλλάξουν το άρωμα, την υφή και φυσικά τη γεύση της καθεμίας.
Η αυθεντική συνταγή της μπεσαμέλ
Βούτυρο, αλεύρι και γάλα. Αυτά είναι τα τρία μοναδικά υλικά με τα οποία φτιάχνεται η γνήσια μπεσαμέλ. Όσο για τα μπαχαρικά, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο είναι τα μόνα που περιλαμβάνονται στην ορίτζιναλ συνταγή της. Από εκεί και πέρα ό,τι άλλο προσθέσουμε, εκτός από το αλάτι φυσικά, ξεφεύγει από αυτό που λέμε κλασική μπεσαμέλ και τις περισσότερες φορές η παρασκευή μας μετατρέπεται σε σάλτσα μορνέ.
Αν βάζεις αυγά και τυρί φτιάχνεις μορνέ όχι μπεσαμέλ
Οι συνταγές για μουσακά και παστίτσιο που κυκλοφορούν σε τετράδια, βιβλία, εκπομπές, sites κλπ. σπάνια σταματούν στο «Βούτυρο, αλεύρι και γάλα». Ειδικά οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας δεν υπάρχει περίπτωση να μην εμπλουτίσουν το μείγμα με αυγά και τυρί φτιάχνοντας ουσιαστικά μια άλλη γαλλική λευκή σάλτσα που ονομάζεται μορνέ. Η σάλτσα μορνέ (ή μπεσαμέλ με αυγά και τυρί, όπως θα τη βρείτε σε κάποια «λεξικά κουζίνας») χρησιμοποιείται σε πολλά και διαφορετικά πιάτα, από ψητά ψάρια (π.χ. φιλέτο σολομού) μέχρι το αμερικάνικο mac ’n’ cheese. Συνήθως περιέχει 2 αυγά και 100 γρ. γραβιέρα (στην Ελλάδα συχνά βάζουμε και κεφαλοτύρι) ανά λίτρο γάλακτος και αυτά είναι και τα κύρια χαρακτηριστικά που την κάνουν να διαφέρει από την «απλή» μπεσαμέλ. Επίσης η μορνέ αρωματίζεται και με δάφνη, εκτός από μοσχοκάρυδο, ενώ συχνά περιέχει και κρεμμύδι (πολύ ψιλοκομμένο).