Οι μελιτζάνες όταν δεν είναι στον καιρό τους, δηλαδή καλοκαιρινές, θέλουν καλό ξεπίκρισμα πριν μπουν σε οποιαδήποτε συνταγή.
Οι μελιτζάνες είναι ένα καθαρά καλοκαιρινό λαχανικό το οποίο βρίσκουμε στην αγορά φρέσκο και ολόγλυκο από τέλη Μαΐου μέχρι τις αρχές Σεπτεμβρίου. Οι υπαίθριες μελιτζάνες είναι παχουλές, με λεπτή φλούδα, μπόλικη ψίχα και χωρίς πολλά σπόρια. Η γεύση τους είναι πλούσια και ήπια γι αυτό κατά κανόνα δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα. Τις βρίσκουμε βέβαια και όλες τις υπόλοιπες εποχές του χρόνου σε μανάβικα και λαϊκές αφού καλλιεργούνται και σε θερμοκήπια. Αυτές του θερμοκηπίου βέβαια, ειδικά οι φλάσκες, είναι πιο σκληρές και χοντρόφλουδες με μεγάλα σπόρια και σάρκα που πικρίζει αρκετά. Έτσι πριν τις μαγειρέψουμε καλό είναι να τις περάσουμε από αλάτι πρώτα για να μην μας ενοχλούν στη γεύση.
Ξεπικρίζουμε τις μελιτζάνες με δύο τρόπους
Υπάρχουν δύο τρόποι να ξεπικρίσουμε τις μελιτζάνες, εξίσου εύκολοι και αποτελεσματικοί. Και στις δύο περιπτώσεις ξεκινάμε κόβοντας τις μελιτζάνες σύμφωνα με τις οδηγίες της εκάστοτε συνταγής. Ύστερα, γεμίζουμε μια λεκάνη με νερό, διαλύουμε μέσα αλάτι (1/2 κ.γ. για κάθε μελιτζάνα) και ρίχνουμε τις μελιτζάνες. Τις αφήνουμε εκεί για τουλάχιστον μισή ώρα και στη συνέχεια τις ξεπλένουμε κάτω από τη βρύση και στεγνώνουμε καλά σε καθαρή βαμβακερή πετσέτα. Εναλλακτικά, μπορούμε να βάλουμε τις κομμένες μελιτζάνες σε ένα σουρωτήρι, να τις αλατίσουμε καλά και να τις αφήσουμε για 1 ώρα μέχρι να στραγγίσουν και να αποβάλουν τα υγρά τους. Στη συνέχεια, ξεπλένουμε και πάλι πολύ καλά και στεγνώνουμε σε πετσέτα.
Το κόψιμο, το αλάτι και το αργό μαγείρεμα
Το αλάτι βοηθάει τις μελιτζάνες να αποβάλουν τα υγρά τους και μαζί την πικράδα τους. Ωστόσο, για να εισχωρήσει καλά στη σάρκα πρέπει να τις καθαρίσουμε σωστά και να τις κόψουμε καλά. Έπειτα να τις πασπαλίσουμε παντού και να τις τρίψουμε λίγο για να πάει το αλάτι στις φλούδες και στη σάρκα και να κάνει τη δουλειά του αναλόγως. Αν δούμε ότι έχουν πολλά και χοντρά σπόρια καλό είναι με ένα μαχαίρι να τα αφαιρέσουμε για να μην δώσουν ενοχλητική υφή στο φαγητό. Ένας ακόμη τρόπος να περιορίσουμε την πίκρα και τη γενικότερη αψάδα της μελιτζάνας είναι να την σιγομαγειρέψουμε με υλικά που κατά κανόνα είναι γλυκά (κρεμμύδια, ντομάτες, πιπεριές κλπ.) και να τη συνδυάσουμε με έντονες γεύσεις και συστατικά με πλούσια αρώματα όπως τα αλμυρά τυριά (φέτα κ.ο.κ.) και φυσικά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.