Από τη Νέα Ερυθραία μέχρι τη Μαρίνα Φλοίσβου, oι πιο νόστιμες πίτσες της πόλης φτιάχνονται με εκλεκτά υλικά και παραδοσιακές συνταγές.
Κάποτε για να βρεις καλή πίτσα στην Αθήνα έπρεπε να... ξενιτευτείς. Άσε που οι περισσότεροι δεν ξέραμε καν τι ακριβώς σημαίνει καλή πίτσα, αφού οι πιτσαρίες, στην πλειονότητά τους, ήταν και σουβλατζίδικα και ταβέρνες ταυτόχρονα, με τεράστιους καταλόγους, που τα έκαναν όλα και συνέφεραν. Σε αυτά τα μαγαζιά τρώγαμε κατά κανόνα πίτσες μετρίου πάχους, μεγέθους και ποιότητας σε «προκάτ» γεύσεις.
Μετά ήρθαν οι μεγάλες αμερικανικές αλυσίδες να μας μάθουν την pan pizza, αυτή τη χοντρουλή εκδοχή με τα πληθωρικά υλικά (πεπερόνι, τσένταρ, κοτόπουλο μπάρμπεκιου κ.ο.κ).
Τα τελευταία χρόνια, όμως, η κατάσταση έχει αλλάξει κατά πολύ. Μάγειρες και καταναλωτές ταξιδέψαμε μέχρι τη γειτονική Νάπολη (και όχι μόνο) και είδαμε... το φως το αληθινό, δοκιμάζοντας τις (ξυλο)φουρνιστές ντόπιες πίτσες με την τραγανή λεπτή ζύμη, ενώ το επίπεδο της εγχώριας εστίασης ανέβηκε γενικώς. Αρχίσαμε να φερόμαστε στην πίτσα όπως ακριβώς της αξίζει και οι καλές πιτσαρίες έγιναν κάτι παραπάνω από φωτεινές εξαιρέσεις.
Για να μην τα πολυλογούμε και πριν πάμε στις προτάσεις μας, να ξεκαθαρίσουμε κάπως τι σημαίνει καλή πίτσα. Απλότητα και πλούσια γεύση. Χειροποίητη ζύμη και φρέσκα υλικά πρώτης ποιότητας σε νόστιμους συνδυασμούς και ισορροπημένες αναλογίες. Και, φυσικά, αριστοτεχνικό ψήσιμο. Πού τα βρίσκουμε όμως όλα αυτά; Ευτυχώς, σε αρκετά μέρη της Αθήνας, μερικά από τα οποία ξεχωρίσαμε και σας προτείνουμε:
Η πίτσα όπως ακριβώς θα θέλαμε να είναι
Margherita Pizza Artigianale
Εδώ είναι σαν να είστε στη Νάπολη. Αυθεντική χειροποίητη ζύμη που ψήνεται στον ξυλόφουρνο αφού σκεπαστεί με υλικά πρώτης ποιότητας. Ξεκινήστε με τη Margherita caprese με σάλτσα ντομάτας, mozzarella βουβαλίσια και χειροποίητο pesto και την Margherita di Bufala & prosciutto Parma με τη φρέσκια Mozzarella di Bufala Campana ΠΟΠ, τον βασιλικό και το ορίτζιναλ προσούτο Πάρμας.
Για όσους αγαπούν τα μανιτάρια, η Funghi selvatici με ελληνικά porcini, κανθαρέλες και χρυσές ή μαύρες τρομπέτες είναι ιδανική, ενώ εκείνοι που προτιμούν τα πικάντικα θα βρουν τη λύση στην Calabrese, που φτιάχνεται με σαλάμι spianata Καλαβρίας.
Μια επιλογή με καθαρά ελληνικό χαρακτήρα που αξίζει να δοκιμάσετε είναι η Greca, που έχει καλαθάκι Λήμνου ΠΟΠ, σαλάμι Λευκάδας και ελιές Καλαμών.
Χαρ. Τρικούπη 146 & Στροφυλίου, Νέα Ερυθραία
Flower
Το Flower της πλατείας Μαβίλη έφτιαχνε αυθεντική ιταλική πίτσα before it was cool. Από τη δεκαετία του 1970 απολαμβάνουμε εκεί αυτήν τη χαρακτηριστική λεπτή ζύμη που ανοίγεται στο χέρι, στρώνεται με σπιτική σάλτσα από πομοντόρια και διαλεχτά υλικά (Mozzarella di buffalo, παλαιωμένη παρμεζάνα, σαλάμι spianata romana, καπνιστή πανσέτα, προσούτο και σάλτσα μανιταριών-tartufata), που έρχονται κυρίως από την Ιταλία. Οι εκδοχές πολλές και για όλα τα γούστα.
Μεγαλειώδης μέσα στην απλότητά της η πεντανόστιμη μαργαρίτα aglio e olio με την έξτρα παρμεζάνα και το λάδι σκόρδου. Νόστιμη και δροσερή η vegetariana με pesto φιστικιού Αιγίνης και ψητή μελιτζάνα. Πιο πληθωρική αυτή με την πανσέτα και τα καραμελωμένα κρεμμύδια, και ιδιαίτερα φίνα εκείνη που συνδυάζει κολοκυθάκια με γαρίδες. Εξαιρετικές και οι αφράτες και τραγανές deep dish (τύπου Σικάγο), ειδικά αυτή με το πεπερόνι. Και, φυσικά, η... άχαστη γλυκιά καλτσόνε με σάλτσα μασκαρπόνε και πραλίνα φουντουκιού.
Δορυλαίου 2, Πλ. Μαβίλη
Puff Daddy
Αυτή η πιτσαρία είναι μικροσκοπική, αλλά καταφέρνει να έχει και ξυλόφουρνο που δουλεύει ασταμάτητα και αυλή με τραπεζάκια.
Ο Θανάσης Πετρόπουλος, ο οποίος άφησε τη δουλειά του πολιτικού μηχανικού για να γίνει εξπέρ στα ζυμάρια, έχει καταφέρει να φτιάχνει πίτσες μοναδικής νοστιμιάς, που αξίζει να διανύσεις χιλιόμετρα για να τις απολαύσεις. Ξεχωρίζουν αμέσως από το στεφάνι που είναι φουλ φουσκωτό με μεγάλες κυψέλες. Επίσης, κόβονται με ψαλίδι και τα κομμάτια τρώγονται τυλιχτά.
Όσο για τα υλικά και τους συνδυασμούς, δεν έχεις δοκιμάσει πιο ωραία πίτσα με μορταδέλα, που συνδυάζεται με κρέμα παρμεζάνας, mozzarella fior di latte, ξύσμα λεμονιού, φιστίκι Αιγίνης, τυρί stracciatella και λάδι βασιλικού.
Εξίσου απολαυστική η Aromatica με pesto μαϊντανού, βούτυρο σκόρδου, βασιλικό, ντοματίνια, mozzarella fior di latte και καβουρδισμένο αμύγδαλο.
Σκρα 16, Πεύκη
Granello
Σε ένα μικρό πεζοδρομημένο στενάκι του ιστορικού κέντρου ο ξυλόφουρνος του Κυριάκου Λιοδάκη ψήνει καθημερινά εκατοντάδες ναπολιτάνικες πίτσες, βάζοντας τον πήχη πραγματικά ψηλά. Tο ζυμάρι του είναι 100% παραδοσιακό, φτιαγμένο με προζύμι, και για να γίνει τέλειο ξεκουράζεται δύο ολόκληρες ημέρες, ενώ πάνω του έχουν θέση μόνο υλικά μικρών παραγωγών από Ελλάδα και Ιταλία.
Όσο για τους συνδυασμούς που ξεχωρίζουν, αυτό είναι καθαρά θέμα γούστου. Θα ξεκινήσω ανάποδα, λέγοντας ότι η Bianca με burrata, σκόρδο, φρέσκο βασιλικό, ελαιόλαδο, παρμεζάνα και μαύρο πιπέρι είναι υπέροχη κι ας μην έχει σάλτσα ντομάτας. Νοστιμότατη είναι επίσης η Imola (αρωματικά τσιπς πατάτας, παρμεζάνα, mozzarella, gorgonzola και καπνιστή πανσέτα) και η Napolitana με αντζούγιες και κάπαρη.
Περικλέους 18, Αθήνα
Napolitivo
Ο ξυλόφουρνός τους είναι χτισμένος με πέτρες που έχουν έρθει κατευθείαν από τον Βεζούβιο κι αυτό σίγουρα κάνει διαφορά στο ψήσιμο. Το συγκεκριμένο ιταλικό εστιατόριο είναι γνωστό από χρόνια για τις αυθεντικές ναπολιτάνικες πίτσες που φτιάχνει αλλά και για τον φιλόξενο μοντέρνο χώρο του στη Μαρίνα Φλοίσβου.
Ελαφριά ζύμη, χειροποίητη ντοματένια σάλτσα, ιταλικά αλλαντικά και ξεχωριστά τυριά συνδυάζονται με φρέσκα λαχανικά, δίνοντας πεντανόστιμα αποτελέσματα.
Εδώ πρωταγωνιστούν οι all time classic εκδοχές, όπως η Margherita με μοτσαρέλα, παρμεζάνα και πεκορίνο και η Diavola με πικάντικο σαλάμι Νάπολης και nduja. Ενδιαφέρουσες και οι λευκές, αυτές δηλαδή που δεν έχουν σάλτσα, όπως η Stracciatella με το ομώνυμο τυρί, τις πολύχρωμες πιπεριές και το αποξηραμένο σύκο.
Λεωφ. Ποσειδώνος 702, Μαρίνα Φλοίσβου, Παλαιό Φάληρο