Η ιστορία επιτυχίας του ζαχαροπλαστείου La Maison στην Καλλιθέα και το υπέροχο τσουρέκι που έχει φανατικούς θαυμαστές σε ολόκληρη την Αθήνα.
Ο Θανάσης Τσαγκλιώτης δεν ονειρευόταν από μικρός να γίνει ζαχαροπλάστης. «Ξεκίνησα πρακτικά, απλώς γιατί έπρεπε να κάνω κάτι στη ζωή μου. Στην πορεία όμως, μέσα από τη δουλειά, άρχισε να μου βγαίνει. Όσο δούλευα και έβλεπα ότι μου αρέσει, ήθελα να εξελιχθώ. Και κάπως έτσι, χωρίς να το καταλάβω, η επαγγελματική ζαχαροπλαστική έγινε τρόπος ζωής για εμένα.», περιγράφει. ;Arxise loip;on από έναν φούρνο στον Κορυδαλλό όσο ήταν ακόμα μαθητής. Μετά τις σπουδές του στη Le Monde, βρέθηκε στα ξενοδοχεία Ledra Marriot και Hotel Casino Loutraki, στα ζαχαροπλαστεία Pastry Family και Palet και στο εστιατόριο Σπονδή. Πέρασε επίσης από το St. James Hotel (Seven Park Place) του Λονδίνου όπου εργάστηκε ως executive pastry chef και από τα ξενοδοχεία της Dorchester Collection (Άσκοτ και Λονδίνο). Το 2014 άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο, La Maison, στην Καλλιθέα.
Θανάσης Τσαγκλιώτης: «Το La Maison ξεκίνησε σαν μια προσπάθεια να φέρω κάτι διαφορετικό σε ένα ζαχαροπλαστείο γειτονιάς, σε μια εποχή που ο κόσμος δεν ήταν τόσο εξοικειωμένος με τα πιο δημιουργικά γλυκά»
-Πώς ειδικεύτηκες στην υψηλή ζαχαροπλαστική και πώς προέκυψε το La Maison;
Η ανάγκη για εξέλιξη με οδήγησε στην υψηλή ζαχαροπλαστική. Με τράβηξε πολύ η γαλλική φιλοσοφία — η ακρίβεια, η τεχνική, η ισορροπία. Το La Maison ξεκίνησε σαν μια προσπάθεια να φέρω κάτι διαφορετικό σε ένα ζαχαροπλαστείο γειτονιάς, σε μια εποχή που ο κόσμος δεν ήταν τόσο εξοικειωμένος με τα πιο δημιουργικά γλυκά. Στην αρχή χρειάστηκε να χτίσουμε σχέση εμπιστοσύνης με τον πελάτη. Σήμερα αυτό έχει αποδώσει.
-Πώς έχει εξελιχθεί το ζαχαροπλαστείο σου από το 2014 που άνοιξε μέχρι σήμερα;
Το La Maison έχει εξελιχθεί μαζί με τον κόσμο. Οι Έλληνες πλέον έχουν πιο εκπαιδευμένο γούστο και καταλαβαίνουν τη διαφορά στην ποιότητα. Υπάρχει χώρος και για το καλό κλασικό και για το σύγχρονο γλυκό. Και το πιο σημαντικό είναι ότι ο κόσμος σήμερα είναι περισσότερο διατεθειμένος να δώσει κάτι παραπάνω για κάτι που αξίζει πραγματικά. Οι πελάτες καταλαβαίνουν πλέον τη διαφορά — και αυτό ανεβάζει το επίπεδο όλων μας.
Τα φίνα γλυκά του La Maison και τα ιδιαίτερα πασχαλινά αυγά
«Στη βιτρίνα μας υπάρχει πάντα μια ισορροπία ανάμεσα σε κλασικά και σύγχρονα γλυκά. Στα signature γλυκά μας ξεχωρίζουν δημιουργίες όπως το μασκαρπόνε με Baileys και καφέ, το σου φιστίκι με χειροποίητη πραλίνα φιστικιού, το millefeuille με καραμελωμένο φουντούκι και toffee caramel. Είναι γλυκά που βασίζονται στην ισορροπία και την καθαρότητα της γεύσης. Την περίοδο του Πάσχα, πρωταγωνιστούν τα τσουρέκια και τα κουλούρια. Παράλληλα, έχουμε και πιο ιδιαίτερες δημιουργίες, όπως τα γεμιστά πασχαλινά αυγά με πραλίνα 40%, crumble φουντουκιού και σοκολάτα γάλακτος με φεγιεντίνη. Το καλό γλυκό δεν χρειάζεται υπερβολές, θέλει αρμονία.»
«Το Πάσχα για μένα είναι έντονες παιδικές εικόνες, μυρωδιές, οικογένεια, τραπέζια. Είναι από τις γιορτές που κουβαλούν πολύ συναίσθημα»
-Ποια είναι η σχέση σου με το Πάσχα; Πώς το γιορτάζεις;
Το Πάσχα για μένα είναι έντονες παιδικές εικόνες, μυρωδιές, οικογένεια, τραπέζια. Είναι από τις γιορτές που κουβαλούν πολύ συναίσθημα. Η αλήθεια είναι ότι για εμάς είναι περίοδος έντονης δουλειάς. Και εγώ και η γυναίκα μου εργαζόμαστε, οπότε τα παιδιά πηγαίνουν στο χωριό με τη γιαγιά τους. Δεν είναι το κλασικό οικογενειακό Πάσχα, αλλά είναι η πραγματικότητα του επαγγέλματος. Και αυτό έχει τη δική του αξία.
«Η υπομονή στο φούσκωμα και το σωστό ζύμωμα κάνουν τη διαφορά»
Συνταγή για τσουρέκι
Υλικά για 2 τσουρέκια
- 1 κιλό αλεύρι δυνατό
- 200 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 200 γρ. βούτυρο γάλακτος
- 4 αυγά
- 300 ml φρέσκο γάλα πλήρες (χλιαρό)
- 40 γρ. μαγιά νωπή (ή 13 γρ. ξηρή)
- ξύσμα από ένα πορτοκάλι (ακέρωτο)
- 5 γρ. μαχλέπι
- 1 γρ. μαστίχα
- μια πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα με λίγη ζάχαρη. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο και ζυμώνουμε, προσθέτωντας σταδιακά το βούτυρο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει, μέχρι να διπλασιαστεί. Πλάθουμε και αφήνουμε ξανά για δεύτερο φούσκωμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στον αέρα για περίπου 35-40 λεπτά.I