Οι Ιάπωνες το λένε umami (ουμάμι) και είναι η νοστιμιά που προκύπτει από τον τέλειο συνδυασμό των επιμέρους γεύσεων και των υλικών ενός πιάτου.
Αλμυρό, γλυκό, ξινό και πικρό είναι οι παραδοσιακές γεύσεις που γνωρίζει και απολαμβάνει ολόκληρο ο πλανήτης εδώ και αιώνες. Ωστόσο υπάρχει και μια ακόμα γευστική διάσταση που στα Ιαπωνικά ονομάζεται umami και πρακτικά αναφέρεται στην τέλεια ισορροπία όλων των παραπάνω σε κάθε μπουκιά. Αυτή η νοστιμιά λοιπόν δεν περιγράφεται όπως οι άλλες καθώς δεν έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά πριν βιωθεί.
Ουσιαστικά είναι μια αίσθηση που δημιουργείται μετά την εκάστοτε γαστρονομική εμπειρία. Με δυο λόγια, ένα πιάτο δεν μπορούμε να πούμε
εκ προοιμίου ότι έχει το umami απλώς επειδή φτιάχνεται από μια πολυμελή μπριγάδα και σερβίρεται σε εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας ή επειδή μαγειρεύτηκε από κάποια γιαγιά με παραδοσιακό τρόπο και υλικά από τον κήπο της. Μόνο αν τα δοκιμάσουμε όλα αυτά διαπιστώνουμε το umami. Τα κλασικά φαγητά και οι δημοφιλείς παρασκευές άλλωστε περιέχουν το umami μόνο όταν έχουν μαγειρευτεί σωστά. Τα αγνά υλικά και οι σωστές τεχνικές αποτελούν προϋποθέσεις για να το πετύχουμε απογειώνοντας τη γεύση του κάθε φαγητού με ανάλογους τρόπους.
Η απόλυτη νοστιμιά στο καθημερινό τραπέζι
Το άψογα ψημένο κρέας είναι ο ορισμός του umami. Ζουμερό κοτόπουλο, τρυφερό μοσχάρι, τραγανά παϊδάκια και φίνο ψάρι είναι μόνο μερικά παραδείγματα. Πως θα τα πετύχετε; Αρχικά αγοράζοντας πρώτης ποιότητας κρέατα, ιδανικά βιολογικής εκτροφής. Και φυσικά τηρώντας με θρησκευτική ευλάβεια τους χρόνους ψησίματος και φυσικά δίνοντάς τους την ανάλογη ένταση με τις μαρινάδες που ταιριάζουν στο καθένα.
Τα μελωμένα μαγειρευτά είναι κλασικές περιπτώσεις umami, είτε είναι κόκκινα είτε είναι λευκά. Το κοκκινιστό θέλει ολόφρεσκες ντομάτες και μπόλικο κρεμμύδι, το λεμονάτο αρκετό χυμό και καλό ελαιόλαδο, τα φρικασέ ποικιλία μυρωδικών της εποχής και πλούσιο αυγολέμονο. Και όλα βέβαια έχουν δύο κοινούς παρονομαστές: το καλό σοτάρισμα του κρέατος στην αρχή και το αργό, υπομονετικό μαγείρεμα στη συνέχεια.
Αναπάντεχες πινελιές: Μερικές φορές το μυστικό για το umami βρίσκεται σε υλικά που δίνουν στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα κάτι περισσότερο από τη γλύκα ή την αλμύρα που χρειάζονται. Για παράδειγμα, στον κιμά για μακαρόνια αντί να βάλουμε απλώς μια πρέζα ζάχαρη ή να αλατίσουμε καλά μπορούμε να προσθέσουμε ένα κομματάκι μαύρης σοκολάτας ή μερικές φλούδες παρμεζάνας αντίστοιχα. Έτσι το αρωματικό και γευστικό αποτέλεσμα θα είναι πιο πολύπλοκο και ολοκληρωμένο χωρίς να είναι ξεκάθαρα αναγνωρίσιμες οι προσθήκες αυτές.
Οι ζωμοί, το αλκοόλ, οι χυμοί και οι σάλτσες ψαριών και θαλασσινών είναι επίσης μερικές κατηγορίες υλικών που αυξάνουν κατακόρυφα το umami σε κάθε περίπτωση. Γενικά οπουδήποτε χρειαζόμαστε υγρά, αν αντί για σκέτο νερό βάλουμε ζωμό ή κάτι άλλο με πιο ενδιαφέρουσα γεύση τότε το αποτέλεσμα σίγουρα θα μας αποζημιώσει. Σούπες, κρασάτα κρέατα, φουρνιστά ψητά ακόμα και λαδερά παίρνουν άλλη διάσταση. Π.χ. κολοκυθόσουπα με ζωμό μανιταριών, μοσχάρι μπουργκινιόν με κόκκινο ξηρό κρασί, κοτόπουλο στον φούρνο με χυμό λεμόνι, φασολάκια με χυμό πορτοκάλι, ράμεν με σάλτσα στρειδιών, σολομός τεριγιάκι.