Η Αθήνα γέμισε με γαστροταβέρνες, γαστροκουτούκια ή γαστροκαφενεία, μοντέρνες εκδοχές της ταβέρνας και του καφενείου του χωριού, με δημιουργικούς σεφ που επιστρέφουν στις παραδόσεις κάνοντας το σπιτικό ελληνικό φαγητό trend. Γιατί ξαφνικά η κουζίνα της γιαγιάς έγινε viral;
Όταν ο Τσίφτης γνώρισε την Τζουτζούκα… Θα μπορούσε να είναι βουκολικό love story της Φίνος Φιλμ, ρομαντική κομεντί με ολίγον από μιούζικαλ, κεφτέ και δωδεκαμελές μπαλέτο του Γιάννη Φλερύ, με ζουμερά φιλιά και σπαγγάτο σε σκηνικά Δαλιανίδη τύπου Γοργόνες και Μάγκες, πάνω από αχνιστά τσουκάλια, τσιγκελωτά μουστάκια, πλεξούδες με σκόρδα και άφθονη ρετσίνα. Είναι όμως η μεγαλύτερη τάση στη γαστρονομία της Αθήνας αυτή τη στιγμή. Οι σεφ έχουν κέφια και οι νέοι και δημιουργικοί άνθρωποι της πόλης το διασκεδάζουν πια με την ψυχή τους δημιουργώντας νέα εστιατόρια, γαστροταβέρνες ή γαστροκουτούκια, που παίζουν με τις παραδόσεις, φέρνοντας τη νοσταλγία από την κουζίνα της γιαγιάς στο πιάτο μας.
Πώς και πού θα φάμε στην Αθήνα, νόστιμα σαν να είμαστε στο χωριό
Κάνοντας ένα σαφάρι αυθεντικών ελληνικών γεύσεων στο Κέντρο, αλλά και σε περιοχές γύρω από αυτό, από το Κουκάκι και τον Βοτανικό, μέχρι τον Νέο Κόσμο και το Παλαιό Φάληρο, είναι σαν σαν επιστρέφουμε στην Ελλάδα του '50, του '60, του '70.
Επισκεπτόμαστε γαστροταβέρνες και γαστροκουτούκια -ή «gastrokoutouki+», όπως πολύ έξυπνα αποκαλεί ο έμπειρος σεφ Σήφης Μανουσέλης το νέο του εστιατόριο, τον Τσίφτη, στα Ιλίσια- και δοκιμάζουμε σε μικρά τραπεζάκια, σαν να βρισκόμαστε στην πάντα φιλόξενη κουζίνα της γιαγιάς, ελληνικές απλές συνταγές που έχουν δημιουργικά twist, βασισμένα σε αγνή πρώτη ύλη: σε κρέατα από μικρές φάρμες, λαχανικά και βότανα από μικρά μποστάνια και παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα, ζυμωμένα στο χέρι ψωμιά από προζύμι, κρασιά από κελάρια που μυρίζουν χωριό...
Η Τζουτζούκα στο Ρουφ, ο Τσίφτης στα Ιλίσια, η Λόντζα της γειτονιάς στα Εξάρχεια, Η φάμπρικα του Ευφρόσυνου στο Κουκάκι, το Φιτά στον Νέο Κόσμο, το Dopios στο Κέντρο, το Smile στον πεζόδρομο της Μακρυγιάννη στην Ακρόπολη, οι Σεϋχέλλες στο Μεταξουργείο, Το Μικιό στο Παλαιό Φάληρο, η Στοά Φιξ στην Αιόλου, η Γρανάδα στο Κέντρο, είναι από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτού που ονομάζουμε γαστροταβέρνες, γαστροκουτούκι ή γαστροκαφενείο.
Η τάση του γιαγιαδίστικου φαγητού, όμως, έχει επεκταθεί και στο street food. Μαγαζιά για φαγητό στο χέρι ή take away έχουν ανοίξει δίνοντας όχι απλώς έμφαση στην αγνή πρώτη ύλη, αλλά κάνοντας πρωταγωνιστή το μαμαδίστικο φαγητό, σερβίροντας brunch του χωριού με καγιανά ή αυγά μάτια από αλανιάρες κότες βιολογικού κοτετσιού, σάντουιτς γεμισμένα με παραδοσιακά υλικά από μικρούς παραγωγούς: χειροποίητα αλλαντικά από χωριά της Κρήτης, της Τήνου, της Νάξου, της Ηπείρου ή τυριά από παραδοσιακά τυροκομεία. Το Adams στη Βάρη με τσάι περγαμόντο ή γιασεμί, κρεμμυδόπιτες με απάκι και σπιτικά μαγειρευτά όπως τα θεϊκά του γεμιστά με φρέσκα λαχανικά από το συγγενικό του πράσινο Περιβόλι στη Βάρη, που οργώνει τη γη οικολογικά με κοτοτρακτέρ και παράγει σε τέσσερα στρέμματα τα πάντα, σε έναν παράδεισο οικολογίας και γαστρονομίας. Το Gaby στους Αμπελοκήπους, το μαγαζί του Γαβριήλ Νικολαΐδη, που φτιάχνει νόστιμο brunch με υγιεινό τρόπο και αγνές -προσεκτικά επιλεγμένες- πρώτες ύλες. To Philos στη Σόλωνος με το νόστιμο καγιανά του με παστό χοιρινό Μάνης.
Φυσικά, η τάση της παραδοσιακής στροφής είναι εμφανής στους μοντέρνους φούρνους που βασίζονται στο προζύμι, φτιάχνοντας με μια φροντίδα η οποία θυμίζει τη γιαγιά στο χωριό που ζύμωνε με αγάπη το ψωμί της στην ξύλινη σκάφη και άφηνε το ζυμάρι όλη νύχτα να ωριμάζει σκεπασμένο με την καρό πετσέτα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα: το Τρομερό Παιδί στα Ιλίσια, η Kora Bakery και ο Φούρνος Λυκαβηττός στο Κολωνάκι, ο Αρτοποιότης ο Τάκης στο Κουκάκι, ο Betty’s Bakery στο Γκάζι, ο The Black Salami Microbakery στα Εξάρχεια, ο Βread B.C. στο Χαλάνδρι.
Παράλληλα, νέα brands με βιολογικά βότανα, όπως το Grizo & Prasino από την Κομοτηνή, το Anassa με τις υπέροχες συσκευασίες και τα φακελάκια με τα ξύλινα στικς που κάνουν το αφέψημα ιεροτελεστία, το Rhoeco με τα βότανα από τη Βόρεια Ελλάδα που έχει οικολογική φιλοσοφία, υπογραμμίζουν τη σημασία της γης και του χωραφιού. Επίσης, χαρακτηριστικά αθηναϊκά παραδείγματα που δίνουν σημασία στην αγνή πρώτη ύλη και στην εντοπιότητα της γαστρονομίας: Το Wild Souls στο Σύνταγμα που έγινε γνωστό για το άγριο βουτύρου και τα παράγωγα σουσαμιού και ξηρών καρπών και έχει μια πολύ ιδιαίτερη και ενδιαφέρουσα αισθητική. Ο Κωσταρέλλος στο Κολωνάκι με τα νόστιμα πιάτα που βασίζονται στα γαλακτοκομικά του τυροκομείου της οικογένειας στα Μεσόγεια. Το Django, η τζελατερία που ήρθε από τη Σύρο στο Κουκάκι φτιάχνοντας παγωτό και σορμπέ με φρούτα από τη βιοκαλλιεργήτρια Δήμητρα Τσακίρη, αβγά ελευθέρας βοσκής και βιολογικό γάλα από το οικολογικό αγρόκτημα Λιβαδερού.
Τα σημάδια ήταν παντού γύρω μας εδώ και καιρό
Υπήρχαν ενδείξεις ότι η παραδοσιακή Ελλάδα θα γινόταν viral και ο δρόμος που θα οδηγούσε στην κουλτούρα του χωριού θα ήταν μονόδρομος. Τα βραβεία των ελληνικών brand λαδιού που ξεπουλούσαν στο εξωτερικό κερδίζοντας το ένα βραβείο μετά το άλλο, η τσάντα Atlas Shopper του brand STUDIOLAV, φτιαγμένη από τενεκέ φέτας, που έγινε best seller στη Μύκονο, τα τσολιαδάκια που ξαφνικά τα είδαμε σε ρούχα, κοσμήματα και τσάντες, άρχισαν να κάνουν την πατροπαράδοτη Ελλάδα trend. Φυσικά, δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε το account @rizemas στο Instagram, το οποίο με θέμα τη νοσταλγία για το ελληνικό χωριό απέκτησε πολύ γρήγορα 134k followers, με φωτογραφίες που μυρίζουν παλιά Ελλάδα. Έγινε μάλιστα ένα μικρό ινσταγκραμικό φαινόμενο, θεσπίζοντας ακόμα και το δικό του φεστιβάλ, το Ρίζες Φεστ.
Η Αθήνα σε διάφορες γειτονιές μοιάζει με ένα νησιώτικο πανηγύρι που αντί για τις κατάλευκες πλατείες με τα μικρά ξωκλήσια που γιορτάζουν κάποιον άγιο, στρώνει τα τραπέζια της στα πεζοδρόμια, κάτω από πολυκατοικίες που στα τέλη του '70 και του '80 χτίστηκαν με αντιπαροχή. Το μεταπολεμικό μωσαϊκό που κάποτε έκρυβε η Αθήνα με laminate, παχιές μοκέτες, γκρι τσιμεντοκονίες και μίνιμαλ παρκέ, τώρα γίνεται σημαία σε μια απλότητα που μοιάζει σχεδόν με ανακωχή - ανακωχή με αυτό που είναι στ' αλήθεια η πόλη: μια άναρχα δομημένη πρωτεύουσα που μετά τον πόλεμο εποικίστηκε με ραγδαίες ταχύτητες από οικογένειες οι οποίες εγκατέλειπαν τα χωριά τους για να αναζητήσουν μια πιο μοντέρνα ζωή στην πόλη. Η Αθήνα σαρώθηκε από το τσουνάμι αυτού που στα φροντιστήρια για τις πανελλήνιες του '90 το αποκαλούσαν -ως φαινόμενο της εποχής- «αστυφιλία». Η αστυφιλία, όμως, γρήγορα δημιούργησε μια τάση να σκεπάσουμε το χωριό με χλιδή, ξενομανία, δηθενισμό και υπερπαραγωγές.
Σήμερα, όλα αυτά άλλαξαν. Λίγο η έκρηξη του Airbnb, η οποία έχει δημιουργήσει την ανάγκη για ελληνικό φαγητό που θυμίζει χωριό και νησί μέσα στην πόλη και κάνει περιζήτητο καθετί γνήσια ελληνικό, λίγο τα απόνερα της οικονομικής ύφεσης του 2011 που γέννησε την ανάγκη για ποιοτικό street food και φθηνό παραδοσιακό φαγητό -πειραγμένο με gourmet τρόπο από δημιουργικούς σεφ-, λίγο η πανδημία που υπογράμμισε ξανά τη σημασία της φύσης και του eco friendly lifestyle και μας έβαλε να ζυμώνουμε ψωμί, όπως έκανε κάποτε η γιαγιά στην ξύλινη σκάφη, στις αστικές μίνιμαλ κουζίνες με το κόριαν, το χωριό έγινε ξανά της μόδας. Η νοσταλγία για έναν κόσμο πιο αυθεντικό, χειροποίητο, αγνό, έναν κόσμο που μέσα στα αχανή όρια του παγκοσμιοποιημένου εμπορίου και των απέραντων δυνατοτήτων που παρέχει η τεχνολογία και το διαδίκτυο, γίνεται ελαφρύ σαν οικείο άγγιγμα. Το μαμαδίστικο ή γιαγιαδίστικο φαγητό γίνεται καταφύγιο, μια comfort zone, μια ασφαλής μήτρα, μια νοσταλγική αγκαλιά. Γυρίζεις αργά από το γραφείο, δεν έχεις ψωνίσει, δεν έχεις μαγειρέψει, δεν έχει μείνει τίποτα από εχθές και στα ντουλάπια σου έχουν ξεμείνει μόνο κάτι οριακά ληγμένες κονσέρβες ψαριού; Τι κάνεις; Δεν θες σουβλάκι, δεν θέλεις πίτσα, ούτε burger από fast food. Θέλεις κάτι υγιεινό, κάτι που να θυμίζει μαμά, γιαγιά, θεία. Θέλεις κάτι νόστιμο, φτηνό και ποιοτικό. Είναι η στιγμή που θυμάσαι τις νύχτες που γύριζες από τα αγγλικά, έκανε κρύο και μπαίνοντας ξυλιασμένος στο σπίτι έβρισκες τη μαμά σου να φτιάχνει μια αχνιστή κρεατόσουπα στην κουζίνα. Σ' αυτό το σύμπαν της σπιτικής, οικογενειακής κουζίνας, προσπαθεί να μας επιστρέψει η αναδυόμενη μπιστρονομία: Οι μικρές μοντέρνες ταβέρνες, δηλαδή, που έχουν λίγα τραπέζια σαν κουτούκια, που ειναι επιμελώς ατημέλητες σαν μπακαλοταβέρνες του χωριού ή τους νησιώτικους καφενέδες, που σερβίρουν λίγα πιάτα με αγνά υλικά, έχουν καλό μάγειρα ή σεφ και μια διάχυτη νοσταλγία για το χωριό, το νησί, την ελληνική επαρχία, τις ρίζες μας.
Κάποτε, το μικρό μενού της θρυλικής Μαργαρώς, δίπλα στην πύλη της Σχολης Ναυτικών Δοκίμων στο Χατζηκυριάκειο, που σερβίρει μόνο τηγανητές γαρίδες ή ψαράκι, ντοματοσαλάτα και κρασί, φάνταζε εξωτικό σε όσους κατεβαίναμε μέχρι το τέρμα της Λεωφόρου Χατζηκυριάκου για να φάμε φρέσκες γαρίδες που τηγανίζονταν μπροστά μας με μια θεϊκή κρούστα από αλεύρι που απογειωνόταν με δυο τρεις σταγόνες λεμόνι. Αυτή η απλότητα της Μαργαρώς τώρα είναι διάσπαρτη παντού σε όλη την Αθήνα, από τον Πειραιά, τα Νότια Προάστια και το Κέντρο, μέχρι τη Βάρη. Από τη μια άκρη της Αθήνας, κυριολεκτικά μέχρι την άλλη, ο δρόμος είναι στρωμένος με καλές προθέσεις ανανεώνοντας τη γαστρονομία και ανακατεύοντας με ζωηρό και ενδιαφέρον τρόπο την τράπουλα στον χώρο της εστίασης.
Γιατί η Αθήνα στρέφεται νοσταλγικά στη γαστροταβέρνα; 4 ειδικοί της γαστρονομίας εξηγούν
Ζητήσαμε από τέσσερις προσωπικότητες της γαστρονομίας να δώσουν τη δική τους ερμηνεία σε ένα δυναμικό φαινόμενο εν εξελίξει.
Πάνος Δεληγιάννης: «Δεν είναι απλή μόδα, οι γαστροταβέρνες εκφράζουν τον “εκδημοκρατισμό” της γαστρονομίας»
Ο καταξιωμένος γευσιγνώστης, διευθυντής του fnl-guide.com και ιδρυτής των ομώνυμων βραβείων γαστρονομίας, που προέβλεψε έγκαιρα τη δυναμική της γαστροταβέρνας, θεσπίζοντας μάλιστα πρώτος στην Ελλάδα ξεχωριστή κατηγορία στον ετήσιο θεσμό FNL awards, εξηγεί στο iefimerida την πολιτισμική διάσταση του γαστρονομικού αυτού φαινομένου:
«Γαστροταβέρνα, μπιστρονομία… Λέξεις που μπήκαν σχετικά πρόσφατα στο γαστρονομικό λεξιλόγιό μας. Δεν αποτελούν όμως απλή μόδα ή κάποια νέα τάση, εκφράζουν κατά μια έννοια τον “εκδημοκρατισμό” της γαστρονομίας και την σύνδεση της μοντέρνας αντίληψης της κουζίνας, τόσο με την παράδοση όσο και με την αναζήτηση των υλικών. Οι γαστροταβέρνες ειδικά, που από την περασμένη χρονιά αποτελούν και ξεχωριστή κατηγορία στα FNL Best Restaurant Awards, έχουν συνήθως στον πυρήνα τους έναν σεφ ή τον συνεχιστή μιας οικογενειακής παράδοσης που αναζητά την ποιοτική πρώτη ύλη, ψάχνει τους παραγωγούς, αγαπά την παραδοσιακή κουζίνα, αγαπά όμως και την προσπάθεια της ερμηνείας της με σύγχρονους όρους και την εξέλιξή της. Όλα αυτά σε ένα “περιτύλιγμα” πιο απλό, πιο άμεσο και φιλικό».
Νίκη Μηταρέα: «Προσφέρουν καλό και προσιτό στην τσέπη φαγητό»
Η δημοσιογράφος οίνου και γεύσης, με μακρά εμπειρία σε μεγάλα περιοδικά και εφημερίδες, μιλώντας εδώ και πολλά χρόνια για τη σημασία του μικρού Έλληνα παραγωγού, μάς εξηγεί γιατί σημειώνεται αυτή η μεγάλη στροφή της γαστρονομίας στο χωριό και τις ρίζες της, που είναι πάντα η πρώτη ύλη:
«Η παραδοσιακή μαγειρική -ή κουζίνα της μαμάς, της γιαγιάς όπως συνηθίζουμε να την αποκαλούμε τώρα- είναι απλή, αβίαστη, δίνει πιάτα νόστιμα που μιλάνε στην ψυχή σου. Επικρατεί στην πράξη διότι διαπιστώθηκε πως είναι πολύ δύσκολο να αλλάξεις με επιτυχία συνδυασμούς υλικών και γεύσεις που έχουν δοκιμαστεί στο πέρασμα του χρόνου. Διαθέτουν ισορροπία που στήθηκε βουτηγμένη στην ανάγκη της καθημερινότητας και σοφία που αποκτήθηκε κομμάτι-κομμάτι.
»Έτσι, πολλές φορές πιστεύεις ότι η κουζίνα του παρελθόντος μπορεί να δείξει το μέλλον της γαστρονομικής σκηνής. Η τάση αυτή έχει αναδειχθεί σε παγκόσμιο επίπεδο και πρεσβεύει την αναζήτηση των παραδοσιακών προϊόντων, των αγνών υλικών και των αληθινών γεύσεων. Γεύσεων που βασίζονται στην φρεσκάδα της πρώτης ύλης και ξεδιπλώνουν τις χάρες τους μέσα από την μαγειρική μαεστρία. Πολλοί σεφ, νέοι και παλιοί, αξιοποιούν με φρέσκιες ιδέες τον πλούτο της ελληνικής κουζίνας. Φαγητό αληθινό και νόστιμο. Η παραδοσιακή κουζίνα ανθεί και μας συστήνει με ρετσέτες και προϊόντα που μας ταξιδεύουν γευστικά στα ελληνικά μονοπάτια.
»Γιατί κάποια φαγάδικα δανείζονται τον αέρα της παλιάς ταβέρνας; Τα πράγματα είναι απλά. Πριν από αρκετές δεκαετίες, τότε που για να βρεις μια καλή ταβέρνα δεν αρκούσε μια αναζήτηση στο Διαδίκτυο αλλά ήσουν υποχρεωμένος να γράψεις χιλιόμετρα στις γειτονιές της Αθήνας και στα πέριξ, υπήρχαν κάποια μαγαζιά που κρατούσαν τα σκήπτρα στην "επισκεψιμότητα" της εποχής. Αν έψαχνες για καλό μεζέ και καλό κρασί, υπήρχαν ασφαλείς προορισμοί που οι καλοφαγάδες είχαν ανακαλύψει μετά από επίμονες δοκιμές και τις κρατούσαν ψηλά στις προτιμήσεις τους. “Η επιμονή σε βαθμό εμμονής φέρνει την τελειότητα”, λένε όσοι πιστεύουν στη σκληρή δουλειά που οδηγεί σε καλά αποτελέσματα. Σε πείσμα ορισμένων τάσεων στα εστιατόρια που ζητούν ποικιλία και συνεχή εναλλαγή για μην κουράζεται ο πελάτης, κάποιες ταβέρνες και κουτούκια που μετράνε δεκαετίες επιμένουν στη λογική του “λίγα και καλά, απαράλλαχτα στο πέρασμα του χρόνου”. Και η μακροβιότητά τους επιβεβαιώνει την ορθότητα της συνταγής. Ας μην ξεχνάνε ότι οι ταβέρνες διαθέτουν χαλαρό χαρακτήρα που ενισχύει την παρεΐστικη ατμόσφαιρα. Απλά, αυθεντικά. Επιπλέον η διαρκής οικονομική πίεση που ζούμε για περισσότερο από μια δεκαετία ευνοεί τις προσεγγίσεις εκείνες που προσφέρουν και προσιτό στην τσέπη φαγητό».
Άννα Μορδεχάι: «Θέλουμε να έρθουμε πιο κοντά στους ρυθμούς της φύσης»
Η πρώτη επιχειρηματίας στον χώρο της εστίασης που τόλμησε να εφαρμόσει στην Ελλάδα τους κανόνες της αναγεννητικής γεωργίας, δημιουργώντας πρώτα το Περιβόλι στη Βάρη και στη συνέχεια το Adam's, με παραδοσιακό ελληνικό και ποιοτικό street food και μαγειρευτό, υπογραμμίζει στο iefimerida την οικολογική διάσταση του φαινομένου της γαστροταβέρνας και της επιστροφής στο χωριό:
«Η στροφή της γενιάς μας στην παραδοσιακή διατροφή προκύπτει από την ανάγκη μας να ξαναέρθουμε σε επαφή με τους φυσικούς ρυθμούς (ή με τους ρυθμούς της φύσης;). Το Περιβόλι στη Βάρη, ένα farm-to-fork εστιατόριο που σερβίρει το φαγητό του ανάμεσα στα παρτέρια που το προσφέρουν, γεννήθηκε από την λαχτάρα μας να θυμηθούμε τι γεύση έχει πραγματικά η ντομάτα, το κουνουπίδι, το πορτοκάλι. Οι μυρωδιές του μας ξυπνούν μνήμες που με αυτές μεγαλώσαμε, αλλά δεν είναι πια δεδομένες, και νιώθουμε τα οφέλη αυτής της αλλαγής και στο σώμα μας, καθώς αυτό τρέφεται με βάση τις εναλλαγές των εποχών. Το Adam’s, προσφέροντας ποιοτικό φαγητό “στο χέρι”, παίρνει αυτή την λογική και την πηγαίνει ένα βήμα παρακάτω: το ότι έχω λίγο χρόνο να διαθέσω για το γεύμα μου, δεν σημαίνει ότι αυτό θα πρέπει να είναι πρόχειρο ή τυποποιημένο: προσπαθούμε να αναπαράγουμε το συναίσθημα της θαλπωρής που νιώθαμε μικροί, όταν ανοίγαμε το κολατσιό που μας ετοίμαζαν οι δικοί μας, με βασικά συστατικά τα αγνά υλικά και την αγάπη».
Καλλιόπη Εμμανουηλίδου: «Στην πανδημία η μαγειρική με αγνά υλικά λειτούργησε ως μηχανισμός επιβίωσης»
Η γνωστή ψυχολόγος, με διδακτορικό στη νοημοσύνη και τον συναισθηματικό κόσμο των χαρισματικών ατόμων και μεταπτυχιακά στην Εκπαιδευτική Ψυχολογία, τη Συμβουλευτική στην Εκπαίδευση και την Εκπαιδευτική Έρευνα και συγγραφέας του βιβλίου «Ψυχο-γαστρονομία: Απολαμβάνοντας τη μαγειρική, τη διατροφή, τη ζωή» (εκδ. Μεταίχμιο), εξηγεί στο iefimerida πώς η πανδημία άλλαξε τις διατροφικές συνήθειες σε μία νύχτα:
«Στην περίοδο της πανδημίας, στα lockdown, ενεργοποιήθηκαν πρωτόγονα ένστικτα και στραφήκαμε στην προετοιμασία της τροφής μας ως μηχανισμό επιβίωσης: ζυμώσαμε, δημιουργήσαμε, ασχοληθήκαμε με την τροφή μας, για να προσφέρουμε αφθονία ως μηχανισμό αντίδρασης απέναντι στην πανδημική απειλή».