Zουμερός ντάκος, απάκι, χειροποίητες τραγανές πίτες -σφακιανές και μαραθόπιτες-, καλτσουνάκια, αξέχαστες γιαγιαδίστικες τηγανητές πατάτες και άφθονη ρακή... H καρδιά της αυθεντικής κρητικής κουζίνας στην Αθήνα χτυπάει στο «Μικιό», το ξακουστό μεζεδοπωλείο της Αγίου Αλεξάνδρου στο Παλαιό Φάληρο.
Στην καλοκαιρινή συναυλία των Pink Martini στην Αθήνα, στις 25 Ιουλίου, την παράσταση έκλεψε ένα κρητικό μεζεδοπωλείο της Αθήνας: το «Μικιό». Η διάσημη μπάντα, πριν ξεκινήσει να τραγουδά «Τα παιδιά του Πειραιά» της Μελίνας, αφιέρωσε από το stage το τραγούδι στα παιδιά από το «Μικιό», την Ελίζα και τον Πέτρο. Όσοι δεν ήξεραν περί τίνος πρόκειται άρχισαν να αναρωτιούνται τι είναι το «Μικιό»... Οι Pink Martini την προηγούμενη ημέρα είχαν επισκεφθεί το εν λόγω εστιατόριο και είχαν φύγει ξετρελαμένοι με τον κρητικό ζουμερό ντάκο, τις γιαγιαδίστικες τηγανητές πατάτες με το χοντρό αλάτι -που ομολογουμένως είναι χωρίς υπερβολή οι ωραιότερες της Αθήνας-, τις λεπτές τραγανές σφακιανές πίτες που λιώνουν στο στόμα και το θεϊκό, αυθεντικό κρητικό απάκι.
Οι Pink Martini δεν είναι όμως η μοναδική περίπτωση ανθρώπων που επισκέπτονται το «Μικιό», το μικρό κρητικό μεζεδοπωλείο της Αγίου Αλεξάνδρου, στο Παλαιό Φάληρο, και φεύγουν διαδίδοντας το αυθεντικό γαστρονομικό μυστικό από στόμα σε στόμα. Από το 2010 μέχρι σήμερα, το εστιατόριο αυτό με τη χαρακτηριστική χουχουλιάρικη διακόσμηση, που είναι γεμάτη χρώματα που σου φτιάχνουν τη διάθεση, κρητικά σύμβολα, και ξύλινα διακοσμητικά, έχει το δικό του φανατικό κοινό.
Το «Μικιό» κινείται εντελώς οικογενειακά: ο Πέτρος μαγειρεύει, η Ελίζα υποδέχεται τους πελάτες. Τα τραπέζια καφενείου στο πλατύ πεζοδρόμιο της Αγίου Αλεξάνδρου γεμίζουν, το ίδιο και τα τραπεζάκια στον μικρό εσωτερικό χώρο, οι ρακές, τα χανιώτικα κρασιά και οι αυθεντικές κρητικές μπύρες πάνε κι έρχονται. Γέλια, συζητήσεις και μπόλικοι μεζέδες -χορταστικές σαλάτες με σταμναγκάθι, ζουμεροί ντάκοι, καλτσουνάκια, σαγανάκια, απάκι, λουκανικάκια Ρεθύμνου- δημιουργούν μια πολύ ωραία χαλαρωτική ατμόσφαιρα, όπου το μαγαζί γίνεται όλο μια παρέα, σαν να βρίσκεσαι διακοπές στα Χανιά και να πίνεις τις ρακές σου μετά τη θάλασσα.
Το μυστικό της Ελίζας και του Πέτρου είναι ότι τηρούν ευλαβικά την κρητική γαστρονονική ταυτότητα. Κρέατα, τυριά, αλλαντικά, κρασιά, ρακές, όλα έρχονται από μικρούς παραγωγούς της Κρήτης. Δύο φορές την εβδομάδα το ζευγάρι κατεβαίνει στο λιμάνι του Πειραιά για να παραλάβει από το καράβι τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα του «Μικιό». Από το καράβι στο πιάτο. Γεύσεις ταξιδεμένες στο Κρητικό πέλαγος και το Αιγαίο. Τα πιάτα βασίζονται σε αυθεντικές κρητικές συνταγές από τον Αποκόρωνα Χανίων, που η γιαγιά της Ελίζας, η Ελισάβετ, κληροδότησε στην εγγονή της. Ο Πέτρος κάνει ενδιαφέροντα γευστικά τουίστ, μαγειρεύοντας ο ίδιος, χωρίς βοήθεια σε μια λιλιπούτεια κουζίνα τα πάντα.
Επισκεφθήκαμε το «Μικιό», μπήκαμε στην κουζίνα του, είδαμε πώς φτιάχνονται οι αυθεντικές σφακιανές πίτες -τύφλα να 'χει μπροστά τους η πιο λεπτή τραγανή ναπολιτάνικη πίτσα-, ήπιαμε ρακές πάνω από το τηγάνι και μάθαμε πώς ο Πέτρος και η Ελίζα μαζεύουν ακόμα και το χοντρό αλάτι -που χρησιμοποιούν στις πατάτες τηγανητές ή στη θεϊκή τους ταλιάτα- από τα βράχια της θάλασσας στα Σφακιά, σε ένα συγκεκριμένο, απόμερο μέρος.
Το «Μικιό» κάνει πράξη αυτό στο οποίο πλέον υποκλίνονται οι μεγαλύτεροι σεφ σε όλο τον κόσμο: δίνει έμφαση στα αγνά υλικά που έρχονται από βιολογικά μποστάνια, τυροκομεία και μικρές κτηνοτροφικές μονάδες στην Κρήτη, εστιάζει στην τοπική κουζίνα επενδύοντας σε λίγα, πολύ συγκεκριμένα πιάτα που μαγειρεύει καλά και κυρίως δεν παριστάνει τίποτα περισσότερο από αυτό που είναι: ένα αυθεντικό μεζεδοπωλείο που μιλάει μόνο κρητικά.
Ποια είναι η ιστορία σας και γιατί επιλέξατε να εστιάσετε στην κρητική κουζίνα;
O Πέτρος εργαζόταν χρόνια στην εστίαση, οπότε είχε άμεση επαφή με το χώρο, σε αντίθεση με εμένα που, επαγγελματικά, δεν είχα καμία σχέση. Εργαζόμουν σε τεχνική εταιρεία, στο λογιστικό κομμάτι. Παρ' όλ' αυτά, αγαπούσα πολύ δύο πράγματα: τη μαγειρική και τη διακόσμηση. Λάτρευα να μαγειρεύω και να στρώνω όμορφα τα τραπέζια σε γιορτές, φιλικές και οικογενειακές συγκεντρώσεις. Το όνειρο του Πέτρου ήταν πάντα, κάποια στιγμή, να κάνει κάτι δικό του στην εστίαση και παραδόξως -και κόντρα σε όλα- αποφάσισε να το κάνει αυτό στην καρδιά της οικονομικής κρίσης, το 2010. Αποφασίσαμε να εστιάσουμε στην κρητική κουζίνα, καθώς η καταγωγή μου είναι από εκεί. Είναι σημαντικό ότι είχαμε άμεση βοήθεια από την αδελφή μου, την Πόπη και τον θείο Αντώνη -οι οποίοι μένανε μόνιμα στα Χανιά- ως προς την εύρεση των μικρο-παραγωγών με τις πιο ποιοτικές και αυθεντικές κρητικές πρώτες ύλες.
Ποια περιοχή της Κρήτης αποτελεί την έμπνευση για όλα;
Η καταγωγή μου είναι από τα Χανιά. Η γιαγιά μου, η Ελισσάβετ, που ήταν από τον πανέμορφο Αποκόρωνα Χανίων, ήταν γενικότερα έμπνευση. Ήταν μια γιαγιά που είχε μόνο αγάπη και καλά λόγια για όλους, μια καλή μαντινάδα για κάθε περίσταση. Ήταν μέσα στην ενέργεια, αγαπούσε τη ζωή. Μέχρι τα 102 της χρόνια κυριολεκτικά μαγείρευε με εκπληκτική τέχνη και πάντα συγκέντρωνε όλη την οικογένεια με τα 12 εγγόνια και τα 2 δισέγγονα -και αργότερα και τους φίλους τους-, στα τραπεζώματά της. Θυμάμαι από μικρή να την παρακολουθώ σε όλη τη διαδικασία του μαγειρέματος. Να τη βλέπω να τυλίγει τα μοναδικά ντολμαδάκια της, να βάζει όλα τα μυρωδικά. Χάρη στη γιαγιά μου δεν χρειάστηκε ποτέ να ανοίξω Τσελεμεντέ. Από εκεί σίγουρα κληρονόμησα την αγάπη να μαγειρεύω και εγώ για την οικογένεια και τους φίλους μου. Μου έμαθε τα μυστικά της. Έλεγε πάντα ότι το φάρμακό της για όλα ήταν η τσικουδιά. Οπότε -αν και η ψυχή στην κουζίνα του «Μικιό» είναι σίγουρα ο Πέτρος- ο όποιος ρόλος που παίζω εγώ στο Μικιό είναι σίγουρα εμπνευσμένος από τη γιαγιά μου.
Ποια είναι τα πιάτα που αποτελούν το σήμα κατατεθέν στο Μικιό;
Μου είναι δύσκολο να απαντήσω σ΄αυτό, γιατί έχουμε λίγα, προσεγμένα πιάτα και είναι όλα χαρακτηριστικά: Από το ντάκο με την κρητική μυζήθρα, τη σαλάτα με το σταμναγκάθι, τις χειροποίητες πίτες (σφακιανές και μαραθόπιτες), τα καλτσουνάκια, το λουκάνικο Ρεθύμνου, την ταλιάτα, το απάκι (χοιρινό και κοτόπουλο), με την ιδιαίτερη σάλτσα μουστάρδας, αλλά ακόμα και οι απλές πατάτες τηγανητές, που πολλοί θαμώνες θα τις ονόμαζαν σήμα κατατεθέν του Μικιό.
Πώς καταφέρατε να δημιουργείτε την αίσθηση στον επισκέπτη ότι έχει έρθει επίσκεψη σε ένα κρητικό φιλικό σπίτι και όχι σε ένα απρόσωπο μεζεδοπωλείο;
Στο Μικιό, ούτως ή άλλως είμαστε κυριολεκτικά μια οικογένεια. Είμαστε εγώ με τον Πέτρο και όσοι δουλεύουν με εμάς είναι είτε οικογένεια και φίλοι είτε γίνονται φίλοι και οικογένεια. Επίσης, το Μικιό είναι ένα μικρό, παρεΐστικο μαγαζί. Αυτοί που έρχονται πολύ συχνά, ξαναέρχονται και είναι πολύ σύνηθες πολλοί από αυτούς να γίνονται φίλοι μας και μάλιστα καρδιακοί. Έτσι πραγματικά ακόμα και εμείς δεν αισθανόμαστε το Μικιό σαν έναν επαγγελματικό χώρο αλλά σαν το δεύτερο σπίτι μας (μη σου πω και το πρώτο, μιας και οι ώρες που περνάμε εκεί είναι περισσότερες).
Ποια είναι η ρουτίνα σας, πώς κινείστε καθημερινά γύρω από το Μικιό;
Η ρουτίνα του «Μικιό» δεν διαφέρει πολύ από αυτή του σπιτιού μας. Όπως διαλέγουμε τα τρόφιμα για το σπίτι μας, διαλέγουμε και για το Μικιό. Κάθε μέρα πηγαίνουμε στην αγορά και επιλέγουμε τα λαχανικά μας και άλλες πρώτες ύλες για να είναι πάντα φρέσκα. Βέβαια δύο φορές την εβδομάδα παραλαμβάνουμε και από το λιμάνι του Πειραιά τα κρέατα, τα τυριά μας κ.ά., από την Κρήτη. Καθημερινά, βγάζουμε τα τραπεζάκια και στήνουμε το μαγαζί. Σε ό,τι αφορά τη μαγειρική, δεν υπάρχει κάποια προπαρασκευή, όλες οι σαλάτες και τα φαγητά, όλα τα πιάτα, ετοιμάζονται επιτόπου, ώστε να είναι ολόφρεσκα.
Ποια είναι τα προϊόντα που φέρνετε από την Κρήτη;
Από την Κρήτη φέρνουμε όλα τα κρέατα, τα τυριά, τα παξιμάδια, τις ελιές, το ελαιόλαδο, τα κρασιά, την τσικουδιά, τη βιολογική μπύρα «Χάρμα» αλλά και πολλές φορές μυρωδικά και βότανα όπως η ρίγανη, ο κρίταμος κτλ.
Περιγράψτε μας πώς μαζεύετε τα καλοκαίρια π.χ. το χοντρό αλάτι που χρησιμοποιεί ο Πέτρος στην ταλιάτα;
Κάθε καλοκαίρι πάμε οπωσδήποτε διακοπές στην Κρήτη ώστε να συνδυάζουμε τις ημέρες χαλάρωσής μας, με το να ξαναβλέπουμε και να επιλέγουμε τα προϊόντα από κοντά. Μάλιστα κάθε φορά πηγαίνουμε και μαζεύουμε οι ίδιοι φυσικό αλάτι στα Σφακιά, από τα βράχια της θάλασσας (σε ένα συγκεκριμένο, απόμερο μέρος), κρίταμο από τους Αγ. Αποστόλους κ.α. Είναι μια διαδικασία που μας ηρεμεί και μας αρέσει.
Ποιες είναι οι πιο ωραίες, οι πιο ιδιαίτερες στιγμές που έχετε ζήσει στο Μικιό;
Έχει τύχει να έρθει στο Μικιό ένα ζευγάρι στο πρώτο του ραντεβού και μετά να κάνει το τραπέζι του γάμου του εδώ. Αυτό για εμάς είναι πολύ συγκινητικό! Μια επίσης πολύ ιδιαίτερη στιγμή ήταν όταν μας επέλεξαν για την εκπομπή «Γειτονιές στο πιάτο» που παρουσίαζε ο Δημήτρης Σκαρμούτσος. Ήταν μεγάλη τιμή και χαρά μας, που γνωρίσαμε και μαγειρέψαμε δίπλα σ' αυτόν τον καταξιωμένο σεφ, αλλά πάνω απ' όλα γλυκύτατο άνθρωπο. Τα γυρίσματα είχαν γίνει εν μέσω της κατάθλιψης του κορωνοϊού. Το μαγαζί ήταν εντελώς κλειστό με ό,τι αυτό σήμαινε και για εμάς και για το Μικιό. Όποτε όλο αυτό μας είχε δώσει μια τεράστια νότα χαράς και αισιοδοξίας. Κυριολεκτικά μας είχε ξαναδώσει φτερά. Επίσης, ξεχωριστή εμπειρία ήταν όταν, το καλοκαίρι που μας πέρασε, ήρθαν οι Pink Martini, μια μέρα πριν τη συναυλία τους στην Αθήνα, για φαγητό εδώ...
Οι Pink Martini, που μάλιστα σας αφιέρωσαν και ένα τραγούδι στην καλοκαιρινή συναυλία τους στην Αθήνα, πώς σας ανακάλυψαν;
Τους είχε μιλήσει για εμάς ο Έλληνας τρομπετίστας τους και αγαπημένος μας φίλος, ο Αντώνης Ανδρέου. Ήρθαν τον Ιούλιο στο Μικιό, έφαγαν, απόλαυσαν κρητική κουζίνα και την επομένη μέρα από την επίσκεψή τους, στη συναυλία τους που μας είχαν προσκαλέσει, αφιέρωσαν από τη σκηνή, προς μεγάλη μας έκπληξη, το τραγούδι «Τα παιδιά του Πειραιά» στα παιδιά από το Μικιό.
Η κρητική είναι μια πλούσια κουζίνα που από πολλούς θεωρείται βαριά. Ο,τι δοκίμασα στο Μικιό ήταν ελαφρύ και νόστιμο, πράγμα που το καταλαβαίνεις ώρες μετά έχοντας φύγει από εστιατόριο. Ποιο είναι το μυστικό για ελαφριά και καλή κρητική μαγειρική;
Το πρώτο μυστικό είναι οι πρώτες ύλες (καλή ποιότητα κρέατος κτλ) και απόλυτα, ποιοτικό, παρθένο ελαιόλαδο (αλλά σε σωστή ποσότητα). Επίσης, το γεγονός ότι όλα τα πιάτα παρασκευάζονται εκείνη τη στιγμή, σίγουρα βοηθάει στο να τα κάνει φρέσκα και ελαφριά.
Τι θα συμβουλεύατε κάποιον που θέλει να φτιάξει κρητικές συνταγές στο σπίτι;
Αυτά που αναφέραμε ήδη. Μεγάλη βάση στις πρώτες ύλες, τα μυρωδικά κτλ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, προσοχή στη δοσολογία, αργό μαγείρεμα (σε χαμηλή φωτιά και χωρίς βιασύνη).
Ποιο είναι το μυστικό γι’ αυτή τη θεϊκή σπιτική πατάτα τηγανητή που σερβίρετε με χοντρό αλάτι;
Να διαλέγεις καλά και προσεκτικά την πατάτα και μάλιστα να τη διαλέγεις ανάλογα με την εποχή. Το επόμενο μυστικό είναι να την κόβεις την ώρα που θα την τηγανίσεις. Αυτό βέβαια είναι χρονοβόρο και γι' αυτό δεν θα το βρεις σε πολλά εστιατόρια, αλλά προτιμούμε το χρονοβόρο και ποιοτικό.
Ο ιταλικός Νότος έχει την πίτσα του στο πλαίσιο της Cucina Povera, η οποία βασίζεται σε ο,τι έχουμε στο μποστάνι και την κουζίνα μας. Ο ελληνικός Νότος έχει τις Κρητικές λεπτές πίτες του. Ποια είναι τα μυστικά για μια λεπτή, τραγανή ζύμη που μοσχοβολά, όπως η σφακιανή πίτα ή η μαραθόπιτα;
Η λογική είναι ακριβώς ίδια: ό,τι έχεις στο «μποστάνι» σου ή ευρύτερα στον τόπο σου, ανάλογα με την περίοδο και την εποχή. Τα φρέσκα μυρωδικά είναι αυτά που θα κάνουν την πίτα να μοσχοβολάει. Επίσης ένα μυστικό είναι λίγη τσικουδιά στο ζυμάρι. Για να γίνει λεπτή η πίτα χρησιμοποιούμε μόνο τον παραδοσιακό μπλάστρι και όχι νέα και γρήγορα εργαλεία που υπάρχουν σήμερα. Το αργό και χειροποίητο είναι που κάνει τη διαφορά.
Αν πάμε στην Κρήτη, τι μας προτείνετε να επισκεφτούμε, να δοκιμάσουμε, να απολαύσουμε, για να δούμε το νησί μέσα από τα μάτια του Μικιό;
Κάθε χρόνο πηγαίνουμε στα Χανιά και συγκεκριμένα στο Δαράτσο. Τι να πρωτοπεί κανείς για την Κρήτη. Για τη Φαλάσαρνα, το Κεδρόδασος, τον εξωτικό Μπάλο, τα Σφακιά και το Λουτρό με τα Μάρμαρα και τα Γλυκά Νερά, την Αγία Ρουμέλη με το Φαράγγι της Σαμαριάς, το οικολογικό χωριό Μηλιές... Να μην αναφέρω και τον Αποκόρωνα, τον τόπο της γιαγιάς μου, με τα πανέμορφα χωριά όπως ο Βαφές και η ιστορική Ραμνή (το τελευταίο χωριό που έπεσε στο 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο). Η Κρήτη είναι πραγματικά εμπειρία σε κάθε σημείο της. Είναι μια εμπειρία από μαγευτικές παραλίες, μοναδικά τοπία, μυρωδιές, απίστευτο φαγητό και ανθρώπους.