Η σκορδαλιά δεν χρειάζεται ιδιαίτερη δεξιοτεχνία για να γίνει τέλεια, μόνο καλά υλικά και λίγη προσοχή στη διαδικασία.
Μπορεί ο μπακαλιάρος να είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής του τραπεζιού της 25ης Μαρτίου και να του έχουν όλοι αδυναμία αλλά η σκορδαλιά έχει τους δικούς της σκληροπυρηνικούς θαυμαστές. Βέβαια είναι πολύ σημαντικό η σκορδαλιά να είναι καλοφτιαγμένη γιατί αλλιώς δεν τρώγεται με τίποτα. Και το σημαντικότερο; Μια αποτυχημένη σκορδαλιά «θάβει» και το αγαπημένο μας τηγανητό ψάρι με την τραγανή κρούστα που λόγω αλμύρας και λιπαρότητας θέλει από δίπλα κάτι μεταξένιο και δυνατό για να ισορροπήσει αρωματικά και γευστικά ολοκληρώνοντας το παιχνίδι των υφών. Στην προκειμένη περίπτωση βέβαια ισχύει λίγο και το «Εξαρτάται από το πως αρέσει στον καθένα» αλλά αυτό έχει να κάνει με την ένταση του σκόρδου. Όλα τα άλλα θέλουν τον τρόπο τους για να γίνουν σωστά. Παρακάτω σας δίνουμε λοιπόν μια κλασική συνταγή σκορδαλιάς με πατάτα αλλά και όλα τα tips για να τη φτιάξετε με ψωμί ή με καρύδι που γίνεται εξίσου πεντανόστιμη.
Σκορδαλιά με πατάτα
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 κιλό πατάτες, ολόκληρες με τη φλούδα
- 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- χυμός από ένα λεμόνι
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- αλάτι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα γεμάτη νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις κοχλάσει χαμηλώνουμε σε μέτρια. Βράζουμε για 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες, να σκάσει η φλούδα τους και να τρυπιούνται εύκολα με μαχαίρι. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε 5-10 λεπτά στην άκρη να κρυώσουν λίγο για να μπορέσουμε να τις ξεφλουδίσουμε. Βάζουμε τις ξεφλουδισμένες πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ και τις σπάμε με ένα πιρούνι. Τις λιώνουμε με πιρούνι ή ειδικό εργαλείο για πουρέ (πρες πουρέ). Στο μούλτι λιώνουμε το σκόρδο μαζί με μπόλικο αλάτι και το ρίχνουμε στο μπολ με τις πατάτες. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το λάδι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι να ενωθούν καλά και να έχουμε ένα λείο μείγμα.
Η σκορδαλιά θέλει (γουδο)χέρι
Όλη η επιτυχία της σκορδαλιάς εξαρτάται από το πως θα λιώσετε τις πατάτες και θα τις ανακατέψετε με τα υπόλοιπα υλικά. Η διαδικασία πρέπει να γίνει με το χέρι, και μάλιστα με απαλές κινήσεις. Αν τις βάλετε σε μούλτι ή μπλέντερ τα υλικά θα χτυπηθούν απότομα, πιο πολύ από όσο χρειάζεται και θα δημιουργηθεί ένα κολλώδες-ελαστικό μείγμα. Μόνο με πιρούνι ή πρες πουρέ γίνεται αφράτη και βελούδινη χωρίς να κολλάει. Υπάρχει βέβαια πάντα και ο παλιός, παραδοσιακός τρόπος που δεν αποτυγχάνει ποτέ: το γουδί! Αν έχετε λοιπόν γουδί στο σπίτι, από μαμά και γιαγιά, δουλέψτε εκεί τη σκορδαλιά και σίγουρα θα βγει άψογη.
Με ψωμί, καρύδι ή και τα δύο
Για να φτιάξετε σκορδαλιά με ψωμί μουλιάστε 800 γρ. ψίχα (μπαγιάτικου ψωμιού) και στύψτε την καλά. Συνεχίστε τη διαδικασία με τις ίδιες αναλογίες υλικών που σας δίνουμε παραπάνω για την κλασική σκορδαλιά με πατάτα. Στην περίπτωση της εκδοχής του ψωμιού, αλλά και σε οποιαδήποτε εκδοχή της σκορδαλιάς, μπορείτε να αντικαταστήσετε το λεμόνι με ξίδι. Για να τη φτιάξετε με καρύδια βάλτε 200 γρ. καρυδόψιχα τριμμένη, 4 σκελίδες σκόρδο, 4 κ.σ. ελαιόλαδο, 4 κ.σ. νερό, 2 κ.σ. ξίδι και αλάτι. Υπάρχει βέβαια και η βερσιόν της σκορδαλιάς που φτιάχνεται και με ψωμί και με καρύδια. Για κάθε 200 γρ. καρπού μπορείτε να προσθέσετε μια φέτα ψωμί (μουλιασμένη και στυμμένη). Για πιο πλούσια γεύση, καλύτερα να χρησιμοποιήσετε προζυμένιο ψωμί ολικής αλέσεως.
Πόσο σκόρδο βάζουμε τελικά;
Κάθε συνταγή σκορδαλιάς που κυκλοφορεί από θρακιώτικη και κεφαλονίτικη μέχρι Πηλίου και Κρήτης περιέχει διαφορετικές αναλογίες. Κανόνας πάντως πρακτικά δεν υπάρχει αφού ο καθένας τελικά βάζει όσο σκόρδο θέλει και αντέχει. Κάποιοι την κάνουν πιο δυνατή και κάποιοι άλλοι πιο ήπια (σχεδόν σαν πουρέ). Μια μέση λύση είναι να υπολογίσετε μια σκελίδα για κάθε μερίδα. Επίσης, αν το σκόρδο σας ενοχλεί στο στομάχι το κόλπο είναι να αφαιρέσετε τη φύτρα που έχει κάθε σκελίδα στη μέση (κόβοντας την κατά μήκος). Ένας άλλος τρόπος για να γίνει πιο απαλή η σκορδαλιά είναι να την κάνετε με ψητό σκόρδο που όχι μόνο δεν καίει τόσο αλλά δίνει μια έξτρα γλύκα και καπνιστό άρωμα στο αποτέλεσμα.