Τι σημαίνει όλη αυτή η θεαματική ανάπτυξη των φούρνων τρίτης γενιάς και γιατί τα micro bakeries μονοπωλούν το ενδιαφέρον, δημιουργώντας ουρές και ένα virality στόμα με στόμα;
Το viral καινούργιο micro bakery Βatard στην οδό Πύρρωνος στο Παγκράτι, το επίσης ολόφρεσκο Alouatou επί της Ασκληπιού στη Νεάπολη που το πρωί είναι φούρνος και το βράδυ μπιστρό, το Proof Nanobakery στην Αγίας Ειρήνης, λίγα μέτρα από τη ζωηρή πλατεία της Αθήνας, το Bakel στην οδό Δραγατσανίου, το Φαρίν Μουά στο Περιστέρι, το Hygge στην Ιπποκράτους, ψηλά, κοντά στη Λεωφόρο Αλεξάνδρας, το Slow Athens στο Γαλάτσι, το Monokeros Bakery επίσης στο Παγκράτι, το Astérisque ο αποκλειστικά gluten free φούρνος του Μετς, το In Vitro στο Χατζηκυριάκειο, το Flake στην Κυψέλη, το Temps Perdu στον Πειραιά, είναι μερικά από τα δημοφιλή ολοκαίνουργια, καινούργια και σχετικά καινούργια micro bakeries που έχουν κάνει γκελ στην Αθήνα και στον Πειραιά. Αφίξεις που δεν προλαβαίνουν να ακουστούν και έχουν ήδη γίνει viral.
Προζύμι, σαν να λέμε... έρωτας με την πρώτη μπουκιά
Γιατί αγαπάμε τόσο τους μικρούς φούρνους τρίτης γενιάς που ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια μέσα στην πόλη; Είναι μια ακόμα υπερτιμημένη λύσσα, μια εμμονική λατρεία, ένα πάθος που θα κάνει τον κύκλο του και θα ξεθυμάνει, ή πρόκειται για ένα μήνυμα για ποιότητα, εξειδίκευση και πίστη στη δύναμη της αγνής πρώτης ύλης;
Το ψωμί, στην ιστορία της ανθρωπότητας, γεννά πάθη, επαναστάσεις, γίνεται σύμβολο, σημαία και προσφάτως, την τελευταία δεκαετία, μεταμορφώνεται σε υπερόπλο της κουλτούρας του street food. Το προζύμι είναι ένας αληθινός ποπ σταρ που σαρώνει, λέξη μαγική που αναγεννά ξεχασμένες γειτονιές ή βάζει στον χάρτη ξανά παρηκμασμένες περιοχές. Τα micro bakeries, που ξεφυτρώνουν πλέον σαν τα μανιτάρια, γίνονται viral και ταξιδεύουν με ταχύτητα-σοκ από στόμα σε στόμα σπάζοντας κάθε ρεκόρ του word-of-mouth marketing.
Παλιά συνοικιακά προποτζίδικα, ψιλικατζίδικα ή συνοικιακά πρατήρια ψωμιού, στη γωνία πολυκατοικιών του '80, με το χαρακτηριστικό αρτιφισιέλ στην πρόσοψή τους (το επίχρισμα του σοβά με τσιμέντο που δίνει αυτή τη σαγρέ υφή στους τοίχους), μεταμορφώνονται σε μοντέρνα micro bakeries, nano bakeries, φούρνους τρίτης γενιάς, με μικρή παραγωγή που γίνεται περιζήτητη, σκανδιναβικό design και βορειοευρωπαϊκό αέρα, κρατώντας όμως τις vintage τζαμαρίες και τα ρετρό μωσαϊκά, βαφτίζοντας το sold out ψωμί «viral ψωμάκι» και πουλώντας -μάλλον- ακριβά αυτό που κάποτε ήταν αυτονόητο: το χειροποίητο ζύμωμα.
Μην πυροβολείτε τον... πιανίστα
Είναι αλήθεια: Ένα χειροποίητο καρβέλι στα micro bakeries κοστίζει τρεις, τέσσερις και πέντε -μην πω- φορές παραπάνω από το επίσης χειροποίητο καρβέλι ενός συνοικιακού συμβατικού φούρνου. Δεν μιλώ για τα κατεψυγμένα προκάτ ψωμιά, αλλά για τα αξιοπρεπή που φτιάχνονται επίσης με προζύμι και φουρνίζονται καθημερινά στους απλούς φούρνους της γειτονιάς. Γιατί λοιπόν το ψωμί του micro bakery έχει τιμή μπουτίκ φούρνου και το ψωμί του συμβατικού φούρνου είναι τρεις φορές πιο φθηνό; Στην ίδια περιοχή, με τα ίδια ενοίκια, με τα ίδια εργατικά κόστη και με την ίδια τιμή της κιλοβατώρας στο ρεύμα. Τι διαφέρει, γιατί πράγματι κάτι διαφέρει, κι αυτό φαίνεται στη γεύση. Τρως προζυμένιο ψωμί και κλείνεις τα μάτια από απόλαυση. Το βγάζεις στο τραπέζι και αποτελεί από μόνο του την καρδιά ενός γεύματος, με λίγες ελιές, ένα καλό τυρί, μια ντομάτα στα τέσσερα και ένα καλό αλλαντικό κάνει εφέ. Τι κάνει, λοιπόν, τη διαφορά; Η πρώτη ύλη, τα καλά άλευρα, η τεχνοτροπία που απαιτεί μεγαλύτερη φροντίδα και κόπο, η εξειδίκευση που πολλές φορές έχει απαιτήσει θητεία σε ανάλογους φούρνους-φαινόμενο του εξωτερικού, στη Σουηδία ή στο Λονδίνο, που αποτελούν την Οξφόρδη της αγνής σύγχρονης αρτοποιίας.
Κι αφού θέλουμε να λέμε την αλήθεια για το πόσο ακριβό είναι το χειροποίητο καρβέλι στα micro bakeries σε σχέση με το ταπεινό, επίσης χειροποίητο, καρβέλι του συμβατικού φούρνου, να πούμε κι άλλη μία αλήθεια: Το πρώτο το αγοράζεις τη Δευτέρα και μέχρι την Πέμπτη έχεις ακόμα ψωμί που είναι σαν φρέσκο, τρυφερό ακόμα λες και το έκοψες πριν από δυο ώρες, και το άλλο το επόμενο απόγευμα από την ημέρα που το αγόρασες είναι σκληρό και ξερό σαν να τρως σοβά. Άρα, υπό αυτή την έννοια, της ποιότητας και της αγνής πρώτης ύλης που φέρνει και μεγαλύτερη απόλαυση γευστικά και μεγαλύτερη αντοχή του παραγόμενου προϊόντος, δεν είναι και τόσο ακριβό το ψωμί των micro bakeries. Είναι value for money, με άριστη, αρμονική σχέση ποιότητας-τιμής.
Αυτό εξηγεί και τον λόγο για τον οποίο τα micro bakeries ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια. Αρέσουν και μάλιστα πολύ. Η μεγάλη ζήτηση οδηγεί στη θεαματική ανάπτυξη των φούρνων ενσυνείδητης αργής ζύμωσης.
Γιατί αφενός έχουν στυλ και αφετέρου γιατί προσδίδουν αξία σε κάτι καθημερινό, όπως το ψωμί, που μεταπολεμικά εμπορευματοποιήθηκε, έγινε προκάτ, βιομηχανοποιήθηκε και, τελικώς, κακοποιήθηκε σε τέτοιον βαθμό, που έγινε πια ανιαρό.
Η ιεροτελεστία του χειροποίητου, του παραδοσιακού και του αγνού
Επιπλέον, η τέχνη του χειροποίητου -όλο αυτό το αργό τάισμα του μύκητα και το αρχέγονης δυναμικής ζύμωμα που οδηγεί στο προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης- έχει τη δική της ιεροτελεστία, που μαγεύει τον κόσμο.
Σε μια πόλη που όλοι είμαστε καταδικασμένοι να φοράμε τα ίδια fast fashion ρούχα, να γελάμε με τα ίδια reels στο Instagram, να ανακυκλώνουμε προκάτ περιλήψεις απόψεων που έχει πάρει τυχαία κάπου το μάτι μας στο X και στο Facebook, να οδηγούμε ολόιδια αυτοκίνητα, να βάζουμε τα ίδια τσιπουρέ υαλουρονικά οξέα για να αποκτήσουμε καρντασιανά ψαρο-χειλάκια, να αποθεώνουμε τους ολόιδιους ημι-αγράμματους φελλούς στην τηλεόραση, στο TikTok και στα (αντι)κοινωνικά δίκτυα, η αγνή ιεροτελεστία του παραδοσιακού ζυμώματος φέρνει στην καθημερινότητά μας κάτι πιο ουσιαστικό, πιο βαθύ, πιο γευστικό από την προκάτ φραντζόλα πολυτελείας με την οποία μας τάιζαν επί σειρά ετών τα πρατήρια στις γειτονιές μας.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Μια βραδιά στο μαγικό κήπο της Σπονδής: H γαστρονομική παράσταση ενός φίνου μενού 10 σταδίων βήμα-βήμα
- Πήγαμε για aperitivo στο νέο retro bar της Αθήνας για το οποίο μιλούν όλοι -Σαν να είσαι σε σοκάκι στη Νάπολη του '70
- 3 δοκιμασμένες ταβέρνες με ζουμερό κρέας στην Ανατολική Αττική -Παϊδάκια, T-Bone Steaks και χωριάτικα λουκάνικα