Φρέσκα και νόστιμα ψωμιά, φτιαγμένα με τα καλύτερα των υλικών από ανθρώπους με γνώση και μεράκι.
Ζούμε στην εποχή του προζυμένιου ψωμιού. Αργή ωρίμανση, εκλεκτά άλευρα, πατροπαράδοτες συνταγές είναι οι απόλυτοι πρωταγωνιστές της αρτοποιΐας του σήμερα. Γι αυτό και οι φούρνοι είναι στις δόξες τους. Κάποιοι δεν σταμάτησαν ποτέ να ακολουθούν ό,τι έμαθαν από παππούδες και πατεράδες, κάποιοι άλλοι αποφάσισαν να αναβιώσουν όσα για χρόνια είχαν αφήσει στην άκρη και μερικοί μπήκαν στη διαδικασία να μάθουν από την αρχή μια τέχνη που δεν γνώριζαν αλλά που στη πορεία λάτρεψαν ανακαλύπτοντας τη μαγεία της. Σε κάθε περίπτωση, οι φουρνάρηδες της πόλης, παλιοί και νέοι, φτιάχνουν με περισσή φροντίδα την τροφή που θρέφει τον άνθρωπο από καταβολής κόσμου στις πιο νόστιμες και θρεπτικές μορφές της.
Monokeros Bakery
O Περικλής και η Ελένη που είναι φίλοι από παιδιά αγάπησαν μαζί τα ψωμιά και τα ζυμώματα και αποφάσισαν να ανοίξουν πριν λίγα χρόνια έναν φούρνο στο Παγκράτι. Στο ανοιχτό παρασκευαστήριό τους μπαίνουν μόνο τα καλύτερα ελληνικά άλευρα και φτιάχνουν κάθε μέρα μοσχομυριστά καρβέλια με προζύμι αργής ωρίμασης. Λευκά, σύμμεικτα, ολικής και πολύσπορα είναι μόνο μερικές από τις επιλογές που διαθέτουν. Ξεχωρίζουν επίσης, οι αφράτες φοκάτσιες και τα φουσκωτά μπριός τους.
Φαίδρου 4, Παγκράτι, τηλ.: 210 7510 887
Πνύκα
Ο πρώτος ιδιοκτήτης, Δημήτρης Κότσαρης, είχε φτάσει μέχρι το Χάρβαρντ για να παραδώσει μαθήματα αρτοποιίας. Μιλάμε άλλωστε για τον μόνο φούρνο στην Αθήνα που έχει τον δικό του πετρόμυλο και αλέθει επιτόπου το αλεύρι που χρησιμοποιεί. Οι απόγονοί του συνεχίζουν την τέχνη του αναζητώντας σε κάθε γωνιά της Ελλάδας τα καλύτερα σιτάρια και φτιάχνοντας το μοναδικό ψωμί ολικής άλεσης, με σιτάρι, κριθάρι και βρώμη, που είναι γνωστό εδώ και πέντε δεκαετίες σε όλη την πόλη για την πλούσια υφή και τη γεμάτη γεύση του. Και τα υπόλοιπα ψωμιλα τους είναι εκλεκτά φυσικά ενώ η γκάμα είναι τόσο μεγάλη που καλύπτει ακόμα και τα πιο ιδιαίτερα γούστα.
Πρατίνου 13, Παγκράτι, τηλ.: 210 7251 941
The Black Salami
Μπορεί το πρώτο πράγμα που μας ρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε αυτό το micobakery να είναι τα σάντουιτς αλλά η ποικιλία των προζυμένιων ψωμιών είναι αυτή που πρέπει να εξερευνήσετε, αν δεν έχετε ξαναπάει εκεί. Τα κλασικά ολικής, σταρένια ή σικάλεως, με λεπτή κόρα και τεράστιες κυψέλες ξεπουλάνε πριν κρυώσουν. Το ίδιο και οι φοκάτσιες και τα flatbread βέβαια, σκέτα ή γεμάτα με ψαγμένα αλλαντικά, τυριά, φρέσκα λαχανικά και χειροποίητες σάλτσες σε απολαυστικούς συνδυασμούς.
Ζωοδόχου Πηγής 71, Εξάρχεια, τηλ.: 211 4187 956
Αμαρούσιον
Το καρβέλι από ξινό προζύμι που φτιάχνουν σε αυτόν τον φούρνο είναι μοναδικό. Σαν γνήσιοι ηπειρώτες φουρνάρηδες οι ιδιοκτήτες του το ψήνουν στα ξύλα και γίνεται ακριβώς όπως πρέπει: σκληρή κόρα, με λεία επιφάνεια, και ψίχα σφιχτή η οποία τις επόμενες μέρες μαλακώνει και είναι λιγότερο ξινή. Όλα τα προζυμένια τους όμως είναι ωραία, και το καλαμποκίσιο και το ολικής οπότε όποια κι αν είναι τα γούστα σας σίγουρα θα βρείτε αυτό που ψάχνετε. Φεύγοντας πάρτε και μερικά κουλούρια με σουσάμι που τα κάνουν παχουλά και είναι πάντα φρέσκα.
Βασιλίσσης Σοφίας 49, Μαρούσι (πλατεία Κασταλίας), τηλ.: 210 8020 407
Bread B.C.
Ο σκηνοθέτης Περικλής Βούρθης έβαλε στόχο να φτιάξει αληθινό ψωμί, και μετά από πολλούς πειραματισμούς, τελικά τα κατάφερε με τον καλύτερο τρόπο. Φυσικό προζύμι αργής ωρίμασης, χωρίς ίχνος συντηρητικών και πρόσθετων είναι το σήμα κατατεθέν υλικό του new age φούρνου του. Τα best seller ψωμιά του είναι αυτό με τους τέσσερις αρχαίους σπόρους (φαγόπυρο, τεφ, λιναρόσπορο και άγριο κριθάρι) ενώ από τα πιο ιδιαίτερα είναι αυτό που είναι φτιαγμένο με χαρούπι, καρύδια και κράνμπερι και το λεγόμενο προζυθένιο (με 30% spent grain, υπόλειμμα της βυνοποίησης και ντίνκελ ολικής άλεσης) που συνδυάζει την πλούσια γεύση της μπύρας με την χαρακτηριστική οξύτητα του φυσικού προζυμιού.
Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, τηλ.: 210 6851 961
Έξαρχος
Σχεδόν 100 χρόνια στην Καλλίπολη ο φούρνος Έξαρχος έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές Πειραιωτών με τα ψωμιά του. Υπάρχουν όμως και κάποιοι που φτάνουν ως εκεί από την άλλη άκρη της Αθήνας για να τα απολαύσουν. Με τα καλύτερα αλεύρια που βγάζουν οι ελληνικοί μύλοι φτιάχνει πάνω από δέκα διαφορετικά ψωμιά από τα οποία ξεχωρίζουν η παραδοσιακή πινακωτή, το χωριάτικο γιαννιώτικο και οι φίνες γαλλικές μπαγκέτες.
Φιλικής Εταιρείας 29, Πειραιάς, τηλ.: 210 4512 358
Asterisque
Μοναδικός στο είδος του αυτός ο φούρνος φτιάχνει μόνο gluten free προϊόντα. Με φυσικό προζύμι από φαγόπυρο, κεχρί και ρύζι το προζυμένιο ψωμί τους δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τα «κανονικά». Αρώματα, υφή και γεύση στο 100% για να μην στερούνται όσοι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη ή απλώς προσέχουν τη διατροφή τους. Ιδιαίτερη επιλογή το πολύσπορο (ηλιόσπορος, σουσάμι και μαυροκούκι) το οποίο μάλιστα είναι και λίγο πικάντικο στην επίγευση.
Χαρβούρη 2, Μετς, τηλ.: 210 9241 137
Πεϊνιρλί Ιωνίας
Φαίνεται παράδοξο να βάζουμε ένα μαγαζί με πεϊνιρλί σε λίστα για προζυμένια ψωμιά αλλά στην περίπτωση αυτού του εργαστηρίου είναι κάτι παραπάνω από δίκαιο. Φρέσκα, ζεστά και λαχταριστά ψωμιά (λευκά και ολικής) βγαίνουν κάθε μέρα από τον ξυλόφουρνό του και γίνονται ανάρπαστα. Εννοείται ότι δεν πρέπει να φύγετε χωρίς να πάρετε και μερικά λαχταριστά πεϊνιρλί που μοσχοβολάνε βούτυρο και είναι σούπερ τυρένια,αλλά και ένα λαδόψωμο που το κάνει πεντανόστιμο.
Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, τηλ.: 210 6462 854