Τα φουρνιστά ψάρια έχουν τη δική τους ξεχωριστή χάρη, ειδικά όταν ψήνονται με ντομάτα. Μεγάλα και μικρά, κάποια συγκεκριμένα είδη είναι ιδανικά για πλακί.
Το πλακί είναι η απόλυτη καλοκαιρινή συνταγή για φουρνιστά ψάρια. Μικρά αλλά και μεγάλα είδη μπαίνουν στο ταψί με πλούσια ντοματένια σάλτσα και μπόλικο ελαιόλαδο, μελώνουν και γίνονται λουκούμι. Το μυστικό είναι βέβαια στη φρεσκάδα της βασικής πρώτης ύλης, στην εποχικότητα της ντομάτας και φυσικά στο καλό ελαιόλαδο. Ποια είναι όμως τα ψάρια που κάνουν για πλακί; Θεωρητικά κάθε ψάρι κάνει γι' αυτή τη συνταγή, ειδικά αυτά που έτσι κι αλλιώς συνηθίζουμε να ψήνουμε στον φούρνο. Από την ταπεινή σαρδέλα μέχρι την εκλεκτή σφυρίδα και από τον εθνικό μας μπακαλιάρο μέχρι τον βορειοευρωπαίο σολομό, όλα απογειώνονται με τον συγκεκριμένο συνδυασμό υλικών. Πρακτικά βέβαια, συνήθως μαγειρεύουμε έτσι τα είδη που δεν φημίζονται για τη δική τους δυνατή νοστιμιά αλλά έχουν μια πιο ήπια ουδέτερη γεύση που χρειάζεται ενίσχυση με κάτι περισσότερο από ένα απλό λαδολέμονο.
Τα καλύτερα ψάρια για πλακί
Τα φιλεταρισμένα ψάρια που κυκλοφορούν στην αγορά, φρέσκα ή κατεψυγμένα, είναι οι πρώτες μας επιλογές για πλακί. Η γλώσσα, η πέρκα και ο μπακαλιάρος είναι οι πρακτικές επιλογές. Σίγουρα βολεύει περισσότερο να μαγειρεύουμε μέσα σε σάλτσα ένα κομμάτι χωρίς κόκαλα το οποίο θα φάμε μετά κατευθείαν, παρά ένα ολόκληρο ψάρι που θέλει πρώτα καθάρισμα. Επίσης, τα συγκεκριμένα ψάρια δεν είναι ιδιαίτερα νόστιμα από μόνα τους οπότε απογειώνονται αρωματικά και γευστικά από τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.
Αμέσως μετά έρχονται τα μικρά (σαρδέλες, γαύρος κ.λπ.) τα οποία αν και πολύ γευστικά από μόνα τους πάνε γάντι με κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα και μαϊντανό, οπότε αξίζει να τα απολαμβάνουμε έτσι. Και το καλύτερο; Λόγω μεγέθους, ψήνονται σε χρόνο μηδέν και τρώγονται με το κόκαλο!
Σε κάθε περίπτωση βέβαια μπορούμε να κάνουμε πλακί και ψάρια μετρίου μεγέθος όπως τσιπούρες, λαβράκια, γόπες ή το φαγκρί, αλλά μετά θα χρειαστεί να βουτήξουμε τα χέρια μας στις σάλτσες για να τα καθαρίσουμε και «να έχουμε τα μάτια μας δεκατέσσερα» μην πέσει κανένα κόκαλο μέσα στη σάλτσα όσο ψήνονται και βρεθεί μετά σε κάποια μπουκιά. Το ίδιο ισχύει και για τα μεγάλα, όπως το μαγιάτικο, η σφυρίδα, η συναγρίδα και ο ροφός. Αν τα βρείτε φρέσκα στο ψαράδικο και τα λιγουρευτείτε όμως, μη διστάσετε. Ζητήστε να σας τα φιλετάρουν και κάντε τα πλακί, γίνονται υπέροχα.
Τα μυστικά της τέλειας σάλτσας
Η παραδοσιακή συνταγή για πλακί είναι σχετικά απλή αφού περιλαμβάνει μόνο 4 υλικά. Φρέσκια ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και μαϊντανός είναι τα λαχανικά που μαζί με μπόλικο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο ορίζουν τη βάση της. Επίσης, στις περισσότερες συνταγές για πλακί στο τέλος περιχύνουμε το φαγητό με χυμό λεμονιού ο οποίος εξ ορισμού ταιριάζει γάντι με όλα τα ψάρια, όπως κι αν είναι μαγειρεμένα. Ωστόσο, υπάρχουν διάφορες προσθήκες που κάνουν το αποτέλεσμα ακόμα πιο νόστιμο και χορταστικό. Οι πατάτες και οι πιπεριές, για παράδειγμα, πάνε πολύ στο πλάκι γι' αυτό κόψτε τα σε χοντρές ροδέλες και στρώστε τες στο ταψί πριν βάλετε τα ψάρια και τα υπόλοιπα. Θα ρουφήξουν τα υγρά του ταψιού, τα αρώματα και τις γεύσεις όλων των υπόλοιπων υλικών και θα γίνουν πεντανόστιμες. Για να δώσετε ένταση στη σάλτσα αλλά και ωραία, δεμένη υφή προσθέστε ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί και μια κουταλιά πελτέ. Τέλος, εκτός από φρέσκο μαϊντανό μπορείτε να βάλετε και άλλα μυρωδικά όπως ξερή ρίγανη, θυμάρι ή βασιλικό.
Φιλέτο ψαριού πλακί
Υλικά για 4 μερίδες
- 4 φιλέτα από φρέσκο ψάρι (λαβράκι, τσιπούρα, μαγιάτικο, μπακαλιάρο, ροφό κ.ά.), περίπου 250 γρ. το καθένα
- 4 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες και χοντροκομμένες
- 4 ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 2 ξερά κρεμμύδια, σε ροδέλες
- 2 σκελίδες σκόρδου, σε λεπτές φέτες
- ½ φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
- 1 χούφτα φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
- χυμός από 1 λεμόνι
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1-2 πρέζες ρίγανη
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Σε ένα ταψί στρώνουμε τις πατάτες και από πάνω αραδιάζουμε τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Ακουμπάμε έπάνω τα φιλέτα με την πέτσα προς τα πάνω και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το κρασί. Αλατοπιπερώνουμε καλά και καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο (πιέζουμε καλά για να κλείσει περιμετρικά και να μη χάνει υγρασία στο ψήσιμο). Ψήνουμε για 30 λεπτά, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να ροδίσει η πέτσα του ψαριού. Περιχύνουμε με το λεμόνι, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και τη ρίγανη και σερβίρουμε.