Για να βγουν τέλεια τα γεμιστά πρέπει να πάρουμε τις κατάλληλες ντομάτες, αλλά και να φροντίσουμε ιδιαίτερα μερικά συγκεκριμένα στάδια της συνταγής.
Τώρα που μπήκε το καλοκαίρι για τα καλά, τα γεμιστά είναι το φαγητό που φτιάχνουμε πιο συχνά από οποιοδήποτε άλλο. Τα υλικά του είναι στην απόλυτη εποχή τους, οπότε βγαίνει πάντα πεντανόστιμο και είναι τόσο ελαφρύ και χορταστικό που ευχαρίστως θα το τρώγαμε και κάθε μέρα, που λέει ο λόγος.
Αν και υπάρχουν πολλοί και διαφορετικοί τρόποι να τα φτιάξουμε, τα γεμιστά έχουν κάποιους βασικούς κανόνες που ισχύουν σε κάθε περίπτωση και αν τους ακολουθήσουμε πιστά θα έχουμε σίγουρη επιτυχία.
Πώς διαλέγουμε ντομάτες για γεμιστά
Μπορεί τα γεμιστά να γίνονται με όλα σχεδόν τα λαχανικά του καλοκαιριού, αλλά τα βασικά είναι οι ντομάτες και οι πιπεριές. Όσα είναι πιο σκληρά και τραγανά, π.χ. πιπεριές, μελιτζάνες και κολοκύθια, δεν χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή στη διαλογή, ούτε στο άνοιγμα, καθώς στέκονται καλύτερα στο ταψί, γεμίζουν πιο εύκολα και δεν διαλύονται στο ψήσιμο. Οι ντομάτες όμως, επειδή είναι πιο μαλακές από όλα και έχουν πολύ περισσότερη υγρασία από τα υπόλοιπα, θέλουν ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή και συγκεκριμένη μεταχείριση στο άνοιγμα, στο γέμισμα κ.λπ. για να μη σπάσουν και αδειάσουν. Για όλους αυτούς τους λόγους διαλέγουμε ντομάτες μέτριου μεγέθους με χοντρή και σφιχτή σάρκα, χωρίς πολλά σπόρια και ζουμιά. Τις κόβουμε από πάνω με προσοχή (καπάκι) και τις αδειάζουμε σκάβοντάς τες απαλά με ένα μικρό κουτάλι. Ο σκοπός είναι να αδειάσουμε το εσωτερικό τους χωρίς να αφαιρέσουμε τη σάρκα γύρω γύρω και να λεπτύνουμε ή να τρυπήσουμε τα τοιχώματα.
4 μυστικά για τέλεια γεμιστά
1.Πέρα από την επιλογή των λαχανικών και το σωστό άδειασμα υπάρχουν και άλλα κόλπα για να κάνουμε τα γεμιστά όπως οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας. Το βασικότερο όλων είναι να βάλουμε το σωστό ρύζι, δηλαδή να επιλέξουμε την ποικιλία Καρολίνα, η οποία μελώνει χωρίς να λασπώνει.
2. Εκτός από το ρύζι, σημαντικό για τη γέμιση είναι να έχει μπόλικα αρώματα, γι' αυτό και πρέπει να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα μυρωδικά. Δυόσμος, μαϊντανός και άνηθος είναι οι στάνταρ επιλογές, οι οποίες όμως για να αποδώσουν πρέπει να μπουν σε μεγάλη ποσότητα. Ένα ταψί γεμιστά, ας πούμε, θέλει σίγουρα ένα ολόκληρο μάτσο μαϊντανό, άνηθο ή δυόσμο. Για πιο πλούσιο και πολύπλοκο αρωματικό αποτέλεσμα, βέβαια, μπορείτε και να τα συνδυάσετε όλα αυτά.
3. Γεύση και άρωμα στη γέμιση δίνει επίσης η σάρκα των λαχανικών, οπότε, εκτός από ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο, μπορείτε να τρίψετε μέσα στο ρύζι κολοκυθάκι, μελιτζάνα, πιπεριά, ακόμα και λίγη πατάτα.
4. Το ψήσιμο είναι το τελευταίο και σημαντικότερο στάδιο, αφού ο σκοπός είναι τα γεμιστά να ψηθούν σωστά και να βγουν μελωμένα και ζουμερά, χωρίς να στεγνώσουν ή να καούν. Για να γίνει αυτό τα ψήνουμε πάντα σε μέτριο φούρνο (180-200º C) στις αντιστάσεις για μία ώρα περίπου, σκεπασμένα με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, ώστε να βράσουν με τα υγρά τους. Ύστερα τα ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να ροδίσουν, να πήξει η σάλτσα τους και να μείνουν μόνο με το λάδι.