Για να ψηθούν σωστά τα γεμιστά, χωρίς να κρατάνε, να λιώσουν ή να καούν, θέλουν τον χρόνο τους και συγκεκριμένο τρόπο. Στον φούρνο ή στην κατσαρόλα.
Τα γεμιστά είναι το εθνικό μας λαδερό, γι αυτό και μας αρέσει να τα απολαμβάνουμε όλες τις εποχές και με όλους τους τρόπους. Το μαγείρεμα τους βέβαια δεν είναι ούτε εύκολη ούτε γρήγορη υπόθεση. Θέλουν περιποίηση και λεπτοδουλειά, στο καθάρισμα και στο γέμισμα, θέλουν συγκεκριμένο ρύζι και σωστές αναλογίες υλικών, και φυσικά θέλουν ακρίβεια στο ψήσιμο για να μη λασπώσουν, να μη γίνουν στεγνά ή να μην αρπάξουν.
Τα μυστικά του ψησίματος
Τα γεμιστά θέλουν ψήσιμο σε μέτριο φούρνο (180º C) για τουλάχιστον 1 ώρα. Είναι σημαντικό να τα ψήσετε στις αντιστάσεις και όχι στον αέρα για να κρατήσουν τα ζουμιά τους και να μελώσουν, χωρίς να ξεραθούν και να αρπάξουν.
Το πιο βολικό βέβαια είναι να τα ψήσετε σκεπασμένα, με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο (αν τα βάλετε σε ταψί) ή καπάκι (αν χρησιμοποιήσετε γάστρα) για το πρώτο μισάωρο. Έτσι θα βράσουν με τα υγρά τους και θα μαλακώσουν καλά. στη συνέχεια πρέπει να τα ξεσκαπάσετε για να ροδίσουν, να πήξει η σάλτσα τους και να μείνουν μόνο με το λάδι.
Γενικά φροντίστε τα λαχανικά που θα επιλέξετε να έχουν παρόμοιο μέγεθος για να ψηθούν στον ίδιο χρόνο και να είναι φρέσκα για να είναι σφιχτά. Ειδικά οι ντομάτες αν είναι πολύ ώριμες θα λιώσουν και θα διαλυθούν στο ψήσιμο.
Τα γεμιστά της κατσαρόλας
Εξίσου νόστιμα και μελωμένα γίνονται και τα γεμιστά που μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, αρκεί το σκεύος να είναι βαθύ και φαρδύ (πλασοτέ ή νταβάς). Τα τοποθετούμε ακριβώς με τον ίδιο τρόπο που τα βάζουμε στο ταψί, περιχύνουμε με δυο φλιτζάνια νερό και μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να δέσει η σάλτσα.
Τα γεμιστά της τεμπέλας
Εάν σας αρέσουν τα γεμιστά αλλά δεν έχετε τον χρόνο και την εμπειρία να τα φτιάξετε με τον πατροπαράδοτο τρόπο, μπορείτε να κάνετε ένα πιλάφι φούρνου ή κατσαρόλας που να έχει τη γεύση των γεμιστών. Ψιλοκόψτε μέσα στη γέμιση τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια και απλώστε το μείγμα στο ταψί (ή στην κατσαρόλα). Περιχύστε με το νερό και το λάδι, και ψήστε το σε μέτριο φούρνο (ή βράστε το σε μέτρια φωτιά) για μισή ώρα μέχρι να βράσει το ρύζι και να δέσει η σάλτσα. Έτσι θα έχετε ένα πεντανόστιμο φαγητό που θα είναι ολόιδιο στη γεύση με τα γεμιστά το οποίο όμως θα έχετε φτιάξει σε πολύ λίγο χρόνο.