Οι ειδικοί εξηγούν γιατί οι ντομάτες σήμερα είναι άγευστες και αποκαλύπτουν πώς να ξεχωρίσετε τις νόστιμες.
Παρότι οι ντομάτες βρίσκονται πλέον στα ράφια των σούπερ μάρκετ όλο τον χρόνο, ολοένα και περισσότεροι καταναλωτές παραπονιούνται ότι έχουν χάσει τη χαρακτηριστική γεύση τους. Το φαινόμενο αυτό, σύμφωνα με ειδικούς στη γεωργία και τη γαστρονομία, συνδέεται τόσο με τις νέες ποικιλίες που καλλιεργούνται όσο και με τις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής.
Η φράση «δώσε μου ντομάτες που να έχουν γεύση» ακούγεται συχνά στις λαϊκές αγορές, καθώς πολλοί καταναλωτές θεωρούν ότι οι σημερινές ντομάτες είναι άνοστες και θυμίζουν περισσότερο χαρτόνι, παρά το φρέσκο λαχανικό - ή φρούτο- που πηγαίνει με τα πάντα.
Οι νέες ποικιλίες και οι καλλιέργειες θερμοκηπίου
Ειδικοί στην ντομάτα από διαφοερετικούς χώρους, μιλούν στο ισπανικό trendencias κι επισημαίνουν ότι βασικός λόγος για την απώλεια γεύσης είναι η εμφάνιση νέων υβριδικών ποικιλιών, οι οποίες επιλέγονται κυρίως για την αντοχή, την υψηλή παραγωγή και τη δυνατότητα διάθεσης στην αγορά όλο τον χρόνο.
Από την πλευρά του, ο Σαλβαδόρ Σολέρ Αλεϊσάντρε, καθηγητής Γενετικής στο Πολυτεχνείο της Βαλένθια εξηγεί ότι οι παραδοσιακές ποικιλίες αντικαθίστανται σταδιακά από νέες, με αποτέλεσμα να αλλοιώνεται η γευστική ποιότητα. Όπως σημειώνει:
«Δημιουργούνται νέες ποικιλίες που δεν είναι οι παραδοσιακές και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να χάνεται η γεύση. Έχουν βελτιωθεί κάποια πράγματα, αλλά έχουν χειροτερέψει όλα τα άλλα».
Παράλληλα, μεγάλο ποσοστό της παραγωγής προέρχεται πλέον από θερμοκήπια, ιδιαίτερα τους χειμερινούς μήνες. Οι ειδικοί υπογραμμίζουν ότι οι ντομάτες χρειάζονται έντονη ηλιοφάνεια για να αναπτύξουν φυσικά σάκχαρα και πλούσια γεύση, κάτι που συχνά δεν επιτυγχάνεται στις καλλιέργειες εκτός εποχής.
Σύμφωνα με τον Λουίς Φερεϊρίμ από τη Greenpeace, «οι ντομάτες είναι καλοκαιρινό προϊόν, όπως τα πορτοκάλια είναι χειμωνιάτικο». Όπως εξηγεί, η κατανάλωση εκτός εποχής επηρεάζει άμεσα την ποιότητα και τη γεύση.
Το ψυγείο, η λάθος συντήρηση κα η λάθος εποχή
Σημαντικό ρόλο παίζει και ο τρόπος συντήρησης της ντομάτας μετά τη συγκομιδή. Ο Ίγκορ Λορένθο, ιδιοκτήτης του El Colmado del Tomate, εξειδικευμένου καταστήματος ντομάτας στη Μαδρίτη, υποστηρίζει ότι πολλές ντομάτες κόβονται πρόωρα από το φυτό και στη συνέχεια αποθηκεύονται σε ψυγεία, διαδικασία που επηρεάζει αρνητικά τη γεύση και την υφή τους.
Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει,
«Είναι ''έγκλημα'' να βλέπεις πώς μεταχειρίζονται τη ντομάτα. Κόβεται άγουρη από το φυτό και μπαίνει στο ψυγείο. Το κρύο είναι τρομακτικό για τη ντομάτα», εξηγώντας ότι η ψύξη αλλοιώνει τελείως τα αρώματα και τη φυσική της γλυκύτητα.
Οι ειδικοί στη γαστρονομία συμφωνούν ότι οι πιο νόστιμες ντομάτες καταναλώνονται μόνο στην κανονική τους εποχή, δηλαδή το καλοκαίρι και τις αρχές του φθινοπώρου.
Πώς να ξεχωρίσετε μια καλή ντομάτα
Οι ειδικοί προτείνουν στους καταναλωτές να επιλέγουν ντομάτες εποχής και να αποφεύγουν τις υπερβολικά «τέλειες» εμφανισιακά επιλογές των σούπερ μάρκετ.
Ο γαστρονομικός αρθρογράφος Ισμαέλ Φερέρ σημειώνει ότι η διάθεση καλοκαιρινών ποικιλιών μέσα στον χειμώνα είναι παραπλανητική κι εξαπατά το καταναλωτικό κοινό. Όπως λέει:
«Αρκετά με τα ψέματα: οι ντομάτες τρώγονται το καλοκαίρι και στις αρχές του φθινοπώρου ».
Ο ειδικός Χεσούς Ρόχας εξηγεί ότι η σωστή υφή δείχνει και το σωστό στάδιο ωρίμανσης: «ούτε υπερβολικά ώριμη ούτε πολύ άγουρη», ενώ προσθέτει ότι η φλούδα «πρέπει να είναι απαλή και ελαφρώς γυαλιστερή, αλλά όχι υπερβολικά».
Ο Ίγκορ Λορένθο προειδοποιεί μάλιστα ότι οι υπερβολικά λαμπερές και ομοιόμορφες ντομάτες συχνά στερούνται γεύσης, και συμβουλεύει τους καταναλωτές:
«Να δυσπιστείς απέναντι σε εκείνες τις τέλειες ντομάτες που βλέπεις στα σούπερ μάρκετ. Αν γυαλίζουν πολύ, δεν έχουν ένταση στη γεύση».
Οι ειδικοί καταλήγουν ότι η επιλογή εποχικών προϊόντων δεν ωφελεί μόνο το περιβάλλον και την τοπική παραγωγή, αλλά προσφέρει και σαφώς καλύτερη γευστική εμπειρία στους καταναλωτές.
Τι είναι οι υβριδικοί σπόροι;
Οι υβριδικοί σπόροι είναι σπόροι που παράγονται από τις εταιρείες μέσω μιας διαδικασίας προσεκτικής επικονίασης δύο συγκεκριμένων ποικιλιών, δηλαδή γενετικά τροποποιημένων. Κανονικά, αυτή η εξαιρετικά επιλεκτική αναπαραγωγή φυτών γίνεται για να συγκεντρώσει δύο χαρακτηριστικά σε κάθε μία από τις επιλεγμένες ποικιλίες έτσι ώστε ο προκύπτων σπόρος να έχει και τα δύο χαρακτηριστικά.
Έτσι, για παράδειγμα, ένα φυτό ντομάτας μπορεί να είναι πολύ ανεκτικό σε ξηρασία και ένα άλλο φυτό ντομάτας να παράγει πολλούς καρπούς, τα δύο αυτά φυτά μπορεί σταυρεπικονιασθούν για να παράγουν ένα ανθεκτικό στην ξηρασία φυτό τομάτας που παράγει πολλές τομάτες.
Τα φυτά που παράγονται από υβριδικούς σπόρους δεν παράγουν σπόρους που να μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την καλλιέργεια του ίδιου τύπου φυτών ή παράγουν σπόρους που δεν θα αναπτυχθούν ποτέ.