Η τραγανή πέτσα του ψητού γουρουνόπουλου είναι μια από τις κορυφαίες κρεατοφαγικές λιχουδιές αλλά θέλει ιδιαίτερη μαεστρία στο ψήσιμο για να βγει όπως πρέπει.
Στην Ελλάδα αγαπάμε πολύ το χοιρινό και θέλουμε να το απολαμβάνουμε με κάθε ευκαιρία. Στο σπίτι, στις χασαποταβέρνες, στα ψητοπωλεία, στα παραδοσιακά εστιατόρια της επαρχίας, στις γιορτές στην εξοχή και στα πανηγύρια των νησιών και των χωριών, παντού έχει την τιμητική του. Μας αρέσει στη σούβλα ή στον ξυλόφουρνο, που ψήνεται ολόκληρο ή σε μεγάλα κομμάτια και γίνεται λουκούμι. Το ψαχνό του είναι τόσο τρυφερό και ζουμερό που λιώνει στο στόμα, η απόλυτη πρωταγωνίστρια όμως είναι πάντα η πετσούλα την οποία όλοι λαχταράμε να τσιμπήσουμε όσο είναι ακόμα καυτή και κρατσανιστή και γυαλίζει από το λιπάκι που έχει λιώσει και καραμελώσει στη φωτιά. Όλα αυτά βέβαια για να γίνουν θέλουν καλό φρέσκο κρέας, κατάλληλη προετοιμασία και σωστό ψήσιμο. Κι αν νομίζεται ότι για να φάτε σωστή «γουρνοπούλα» πρέπει να πάτε μέχρι την πατρίδα της την Πελοπόννησο και συγκεκριμένα μέχρι την Καλαμάτα που την κάνουν μοναδική, η πραγματικότητα είναι πολύ πιο απλή και κυρίως πολύ πιο… «κοντινή». Ιδού τα μυστικά για την πετύχετε στο σπίτι όπως ακριβώς την κάνουν οι καλύτεροι επαγγελματίες ψήστες.
Τα μέρη του χοιρινού που είναι ιδανικά για ψήσιμο
Δυστυχώς στο σπίτι όσο μεγάλο οικιακό φούρνο και να έχουμε δεν μπορούμε να ψήσουμε ένα ολόκληρο χοιρινό, ακόμα κι αν είναι μικρό, δηλαδή γουρουνάκι γάλακτος. Υπάρχουν όμως κάποια συγκεκριμένα κομμάτια που μπορούμε να πάρουμε τα οποία είναι οι καλύτερες επιλογές για ψήσιμο στον φούρνο. Ένα γουρουνάκι γάλακτος ολόκληρο ξεκινάει από 5-6 κιλά και μπορεί να φτάσει μέχρι τα 10 ή ακόμα και τα 12. Μπορεί λοιπόν να μη χωράει ατόφιο στον φούρνο σας αλλά μια καλή ιδέα είναι να ζητήσετε από τον χασάπη να σας κόψει μισό. Έτσι μπορείτε να το βάλετε στο ταψί και να το ψήσετε με το δέρμα για να έχετε επιλογές από όλα τα κομμάτια (μπούτι, παϊδάκια, κοιλιά, πλάτη κλπ.). Αυτό βέβαια προϋποθέτει να έχετε τραπέζι με μπόλικα άτομα (πάνω από 10).
Για κάτι πιο οικογενειακό και καθημερινό ή για λιγότερους καλεσμένους οι βασικές επιλογές είναι τρεις. Αν θέλετε κάτι σχετικά άπαχο με μπόλικο ψαχνό διαλέξτε μπούτι (ένα μέτριο κομμάτι είναι 2,5-3 κιλά και βγάζει 8-10 μερίδες). Πιο λιπαρά και μαλακά κομμάτια είναι το μπροστινό πόδι (σπάλα) και φυσικά τα πλευρά-κοιλιά, δηλαδή η πεντανόστιμη πανσέτα, την οποία μπορείτε να πάρετε με τα κόκκαλα και να την ψήσετε όπως είναι ή ξεκοκαλισμένη και να την κάνετε ρολό.
Τα 3 μυστικά για σούπερ τραγανή χοιρινή πετσούλα
Τρίψιμο με αλάτι
Η βασικότερη προϋπόθεση για να γίνει η πέτσα του χοιρινού τραγανή και να σπάει μετά το ψήσιμο κάνοντας το χαρακτηριστικό «κρατς» είναι να την τρίψουμε καλά με χοντρό αλάτι. Αφού αλατοπιπερώσουμε λοιπόν καλά το κρέας από όλες τις πλευρές και πασπαλίσουμε με μπόλικη ρίγανη, το γυρνάμε με την πέτσα προς τα επάνω και παίρνουμε στο χέρι μας μια χούφτα χοντρό αλάτι. Πασπαλίζουμε να πάει παντού και ξεκινάμε κάνοντας ελαφρύ μασάζ ενώ στη συνέχεια τρίβουμε δυνατά. Το αλάτι θα λιώσει στο ψήσιμο, θα τραβήξει όλη την υγρασία και έτσι όχι μόνο θα νοστιμίσει το κρέας αλλά θα βοηθήσει το δέρμα να τραγανίσει και να ροδίσει.
Λαδόκολλα ή γάστρα
Ένας γενικός κανόνας ψησίματος των κρεάτων και ειδικά του χοιρινού, όταν έχουμε μεγάλα κομμάτια, είναι ότι ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία 180°C -200°C για 1 ώρα (για το πρώτο κιλό) και ύστερα υπολογίζουμε 45 λεπτά για κάθε κιλό. Για παράδειγμα, αν έχουμε ένα κομμάτι που ζυγίζει 3 κιλά για να μαλακώσει και να ψηθεί σωστά θέλει περίπου 2,5 ώρες (+15-20 λεπτά για το ρόδισμα). Για να ψηθεί όμως ομοιόμορφα διαλέγουμε τη λειτουργία του αέρα και όχι των αντιστάσεων με την προϋπόθεση βέβαια ότι θα προστατέψουμε το κρέας ανάλογα ώστε να μη στεγνώσει. Για να γίνει αυτό είναι καλύτερα να βάλουμε το χοιρινό σε γάστρα ή να σκεπάσουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο ώστε να μένουν μέσα τα ζουμιά του και να μην εξατμίζονται αλλά και να μην καεί εξωτερικά από την πολύωρη έκθεση στη θερμοκρασία.
Απότομη αλλαγή θερμοκρασίας
Το πιο σημαντικό βήμα για να τραγανίσει η πέτσα αλλά και να καραμελώσει το ψαχνό είναι το τελευταίο στάδιο του ψησίματος. Αφού περάσουν λοιπόν οι ώρες ψησίματος που αναφέραμε παραπάνω γίνει τρυφερό το κρέας, λιώσει το λίπος και χάσει την υγρασία του το δέρμα αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας ή τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία επιλέγοντας την υψηλότερη που έχει ο φούρνος μας (ένας οικιακός φούρνος συνήθως φτάνει τους 260ºC) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για μερικά λεπτά μέχρι να ροδίσει πολύ καλά η πέτσα, να γίνει τραγανή και να γεμίσει φουσκάλες. Οι φουσκάλες αυτές είναι στην ουσία ο αέρας που βρίσκεται κάτω από την πέτσα και σκάει απότομα πάνω στο ελαστικό δέρμα του χοιρινού και το φουσκώνει. Έτσι η υγρασία που έχει απομείνει και κάνει την πέτσα μαλακή εξατμίζεται και γίνεται ροδοκόκκινη, γυαλιστερή, λεπτή και εύθραυστη, όπως ακριβώς τη θέλουμε δηλαδή. Όσο για τη γεύση της, απλά πεντανόστιμη!