Το κοκκινιστό θέλει σπάλα για να γίνει μαλακό, λαχανικά για να μελώσει και αρώματα για να αναδειχθεί. Και φυσικά, ντομάτα και πελτέ για να δέσουν όλα τέλεια.
- Τα μπαχαρικά αποτελούν το καθοριστικό στοιχείο του κοκκινιστού. Προστίθενται νωρίς στο ελαιόλαδο για να απελευθερώσουν τα έλαιά τους και σιγοβράζουν με τα υπόλοιπα υλικά, προσδίδοντας το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση στο τελικό πιάτο.
- Τα τέσσερα βασικά μπαχαρικά είναι η δάφνη, το μπαχάρι, η κανέλα και το γαρίφαλο. Χρησιμοποιούνται συνήθως σε ζεύγη, με τη δάφνη-μπαχάρι να προσδίδουν πικράδα και την κανέλα-γαρίφαλο γλυκά, πικάντικα αρώματα που ισορροπούν τη ντομάτα.
- Η εκτέλεση της συνταγής ξεκινά με το σοτάρισμα του μοσχαριού μέχρι να ροδίσει. Ακολουθεί η προσθήκη των λαχανικών, του πελτέ και των μπαχαρικών, ενώ το πρώτο στάδιο μαγειρέματος ολοκληρώνεται με το σβήσιμο με κόκκινο κρασί.
- Μετά την εξάτμιση του αλκοόλ, προστίθεται ο ζωμός και το φαγητό σιγομαγειρεύεται για περίπου δύο ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Στο τέλος, η σάλτσα δένει και το κοκκινιστό σερβίρεται με σπαγγέτι και τυρί.
Το κοκκινιστό είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό φαγητό που έχει άπειρα μυστικά για να γίνει τέλειο. Όλα ξεκινάνε, όπως σε κάθε πιάτο, από τα καλά υλικά και την κλασική συνταγή. Μοσχάρι με ζελέ (κολλαγόνο) και λίπος για να βγει νόστιμο και να λιώνει στο στόμα, κρεμμύδια, καρότα, σκόρδα καλά σοταρισμένα για να βγάλουν γλύκα και μέλωμα, φρέσκιες ντομάτες να γεμίσουν την κατσαρόλα γεύση και χρώμα και πελτές να πήξει ωραία το ζουμί και να κάνει βελούδινη τη σάλτσα. Αυτά είναι εν συντομία τα βασικά tips που θα σου πουν οι παλιές νοικοκυρές αλλά και οι σεφ γι αυτό το φαγητό. Το στοιχείο όμως που συνδέει όλα αυτά δίνοντας στο φαγητό τον ξεχωριστό του χαρακτήρα είναι τα μπαχαρικά. Αυτά που περνάνε από την αρχή από την κατσαρόλα, μόνο με ελαιόλαδο, για να βγάλουν τα έλαιά τους. Και έπειτα μένουν εκεί και σιγοβράζουν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά μέχρι το τέλος, λίγο πριν το σερβίρισμα, και να δώσουν το 100% της δύναμής τους στο φαγητό.
Τα 4 βασικά μπαχαρικά του κοκκινιστού
Δάφνη, μπαχάρι, κανέλα και γαρίφαλο είναι τα πρώτα μπαχαρικά που μας έρχονται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε τα κοκκινιστά φαγητά που αγαπάμε. Μοσχάρι, κοτόπουλο, χοιρινό, αρνί, κατσίκι, ακόμα και ψάρι. Όποιο και να είναι το βασικό μας υλικό ταιριάζει με αυτά τα τέσσερα τα οποία δεν πάνε συνήθως όλα μαζί αλλά σε ζευγάρια. Στις περισσότερες συνταγές θα δείτε τη δάφνη και το μπαχάρι ή την κανέλα και το γαρίφαλο. Η δάφνη και το μπαχάρι είναι πιο «πικρά» γι αυτό ταιριάζουν πολύ και στα λεμονάτα φαγητά αλλά και στα όσπρια (π.χ. στις φακές). Ενώ η κανέλα και το γαρίφαλο έχουν ζεστά-πικάντικα αρώματα και γλυκιά γεύση γι αυτό και ισορροπούν με την οξύτητα της ντομάτας. Σε κάθε περίπτωση, αν και σε ζευγάρια λειτουργούν άψογα, τα πάνε μια χαρά και όλα μαζί αρκεί να μπουν σε μικρές και ίσες ποσότητες για να μην καλύψουν το ένα το άλλο.
Μοσχάρι κοκκινιστό
Υλικά για 4 μερίδες
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κιλό μοσχάρι σπάλα, σε μερίδες
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 μεγάλα καρότα, ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 κόκκοι μπαχάρι
- 2 γαρίφαλα ολόκληρα (μοσχοκάρφια) ή 2 πρέζες γαρίφαλο τριμμένο
- μισό ξύλο κανέλας (ή ένα μικρό) ή 2 πρέζες κανέλα τριμμένη
- 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο ξηρό κρασί
- 1 λίτρο ζωμό κρέατος ή λαχανικών, σπιτικό ή ψυγείου
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 πακέτο σπαγγέτι Νο 6
- 150 γρ. πεκορίνο, χοντροτριμμένο
Εκτέλεση
Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο, τον πελτέ και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε καλά για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε το κρασί. Αφήνουμε μισό λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό και πασπαλίζουμε με μπόλικο πιπέρι. Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 1 ½-2 ώρες μέχρι να μαλακώσει καλά το μοσχάρι και να πήξει η σάλτσα. Αφήνουμε να κρυώσει και να δέσει για τουλάχιστον μισή ώρα. Στο μεταξύ βράζουμε τα σπαγγέτι και όταν είναι έτοιμα σερβίρουμε μαζί με το κοκκινιστό και το τυρί.
Tip
-Αν θέλετε να βάλετε μόνο δάφνη και μπαχάρι ή μόνο κανέλα και γαρίφαλο στο φαγητό, διπλασιάστε αντίστοιχα τις ποσότητες που σας δίνουμε παραπάνω.