Ο μαέστρος της fine comfort ιταλικής κουζίνας θυμάται το Πάσχα των παιδικών του χρόνων και μας προτείνει να γιορτάσουμε με παραδοσιακό αρνί στη γάστρα.
Ο Γιάννης Λιόκας ξεκίνησε να μαγειρεύει αμέσως μετά το σχολείο. Η επαγγελματική μαγειρική του κέντρισε το ενδιαφέρον επειδή ο πατέρας ενός φίλου του ήταν σεφ στο Hilton και έτσι γράφτηκε στη σχολή μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής Chef d’oeuvre. Αμέσως κατάλαβε ότι αυτό ήταν που ήθελε να ακολουθήσει στη ζωή του. Ταξίδεψε λοιπόν στο Παρίσι για να κάνει σεμινάρια πλάι σε βραβευμένους σεφ (Frederic Anton κ.ά.), βρέθηκε στις καταξιωμένες σχολές École Lenôtre και Ecole Ritz Escoffier αλλά και σε πολυβραβευμένα εστιατόρια όπως το Le Pré Catelan (3 αστέρια Michelin). Στη συνέχεια εργάστηκε σε κορυφαίες θέσεις, από το αστεράτο Pil-Poul et Jérôme Serres και το Radisson Blu Park Hotel της Αθήνας μέχρι το Elia στο Ντουμπάι. Αυτά όμως με τα οποία έχει ταυτίσει το όνομά του είναι το Nolita και το Nolita Corfu για τα οποία μιλούσαν και συνεχίζουν να μιλούν όλοι. Πώς όμως στράφηκε στην ιταλική κουζίνα; Και πώς κατάφερε να κάνει talk of the town τις fine dining εκδοχές της σε μια εποχή που οι Έλληνες είχαν στο μυαλό τους ότι ιταλικό σημαίνει μόνο πίτσα και μακαρονάδα;
Ο σεφ Γιάννης Λιόκας στο iefimerida
«Στην ιταλική κουζίνα στράφηκα το 2010 όταν έγινα Sous Chef στο Fuga (εστιατόριο στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής), υπό την καθοδήγηση του Ιταλού Andrea Berton, που τότε ήταν σεφ στο διάστερο Trussardi στο Μιλάνο. Εκεί ανακάλυψα μια πιο fine dining εκδοχή της ιταλικής και συνειδητοποίησα πόσο πολύ μου άρεσε και πόσα πολλά είχα να εξερευνήσω. Τεχνικές, διαφορετικά υλικά και συνδυασμοί σε πιάτα που ξέφευγαν από τα τετριμμένα. Από τότε άρχισα να ψάχνω πολύ την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα αλλά και όλους όσοι δούλευαν πάνω στην πιο ραφιναρισμένη εκδοχή της. Κάποια χρόνια μετά, αυτές οι αναζητήσεις μου οδήγησαν στο άνοιγμα του Νolita (ξενοδοχείο Semiramis). Εκεί ήμουν σεφ, με chef consultant τον Ιταλό Elio Sirroni (ξενοδοχεία Bulgari και Serecio 7, Μιλάνο). Καταφέραμε να συστήσουμε μια fine comfort εκδοχή της ιταλικής κουζίνας εισάγοντας και την πίτσα, η οποία κατάλληλα διαμορφωμένη (συνταγή, συνδυασμοί ποιοτικών υλικών) βρήκε τον χώρο της σε ένα εστιατορικό μενού».
«Το ελληνικό κοινό έχει εξελιχθεί εντυπωσιακά. Έχει μάθει να ξεχωρίζει την ποιότητα. Οι πελάτες δεν αναζητούν απλώς ένα πιάτο μακαρόνια»
-Πώς έχει εξελιχθεί η μαγειρική σου από το Nolita ως σήμερα; Έχουν αλλάξει με τα χρόνια η φιλοσοφία, οι συνταγές και τα υλικά σου;
«Στο Nolita η προσέγγιση ήταν πιο κοσμοπολίτικη και κλασική. Στο Monzù η μαγειρική μου έχει γίνει πιο εξωστρεφής και "ψαγμένη". Πλέον, η φιλοσοφία μου βασίζεται στην ιταλική παράδοση ιδωμένη μέσα από το ελληνικό τοπίο. Αν και τα ιταλικά ΠΟΠ προϊόντα (πεκορίνο, γκουαντσιάλε, παρμεζάνα) παραμένουν η βάση, πλέον τα παντρεύω με εκλεκτά ελληνικά υλικά».
-Οι Έλληνες σήμερα έχουν μάθει να ξεχωρίζουν τις αυθεντικές εκδοχές με φρέσκα αγνά υλικά από τις καρμπονάρες με κρέμα γάλακτος και τις κατεψυγμένες πίτσες;
Το ελληνικό κοινό έχει εξελιχθεί εντυπωσιακά. Ξεχωρίζουν την ποιότητα: Οι πελάτες δεν αναζητούν απλώς «ένα πιάτο μακαρόνια». Αναγνωρίζουν τη διαφορά της al dente υφής στα χειροποίητα ζυμαρικά και την πολυπλοκότητα μιας σωστής ζύμης για πίτσα. Επίσης, η εποχή που η καρμπονάρα ήταν μια «λευκή σάλτσα» έχει περάσει ανεπιστρεπτί για όσους αγαπούν το καλό φαγητό. Ο κόσμος ζητάει την αυθεντική συνταγή με κρόκο αυγού και πεκορίνο, αναζητώντας την ένταση και την αλήθεια των υλικών.
-Οι πελάτες επενδύουν στην ποιότητα και την απόλαυση του εκλεκτού προϊόντος και της σωστής τεχνικής;
Το ιταλικό φαγητό παραμένει η πρώτη επιλογή των Ελλήνων γιατί προσφέρει μια οικεία πολυτέλεια. Σήμερα, ο πελάτης είναι διατεθειμένος να επενδύσει σε ένα εστιατόριο που σέβεται την πρώτη ύλη. Δεν αγοράζει απλώς φαγητό, αλλά τη γνώση και την τεχνική που κρύβεται από πίσω. Η στροφή προς το «ποιοτικό και αυθεντικό» είναι πλέον μόνιμη τάση και όχι μια εφήμερη μόδα.
«Το Πάσχα ήταν πάντα μια γιορτή που περνούσα με την οικογένειά μου. Έχω πολύ όμορφες παιδικές αναμνήσεις από το χωριό μας στην Ήπειρο. Είχαμε ζώα και κτηνοτροφικά προϊόντα και οι γεύσεις αυτές έχουν περάσει στη μνήμη μου»
-Ποια είναι η σχέση σου με το Πάσχα; Τι θυμάσαι από τα παιδικά σου χρόνια;
Το Πάσχα ήταν πάντα μια γιορτή που περνούσα με την οικογένειά μου. Από παιδί που με θυμάμαι επισκεπτόμασταν το χωριό μας στην Ήπειρο και έχω πολύ όμορφες αναμνήσεις. Η οικογένειά μου είχε ζώα και κτηνοτροφικά προϊόντα και οι γεύσεις αυτές έχουν περάσει στη μνήμη μου και μου είναι πολύ οικείες. Παρόλο που στην Ήπειρο δεν είναι διαδεδομένη η παράδοση της σούβλας, όπως στη Ρούμελη, τη Στερεά Ελλάδα ή την Πελοπόννησο, είχαμε κρέατα και κατά κύριο λόγο τρώγαμε αρνί ψημένο στον ξυλόφουρνο. Αυτό κάνω και με τη δική μου οικογένεια, τα τελευταία χρόνια. Πηγαίνουμε στο χωριό, φτιάχνουμε και σουβλίζουμε αρνί, κοκορέτσι, πίτες κ.ο.κ.
-Πώς θα γιορτάσεις το Πάσχα φέτος; Σπίτι μαγειρεύοντας με την οικογένειά σου; Θα πας κάποιο ταξίδι; Οι συγγενείς και οι φίλοι σου περιμένουν κάθε χρόνο να μαγειρέψεις για το πασχαλινό τραπέζι;
Φέτος θα πάμε ένα ταξίδι με την οικογένειά μου να ξεκουραστούμε για λίγες μέρες, αλλά θα είμαστε πίσω λίγο πριν από το Πάσχα για να το περάσουμε εδώ, με συγγενείς και φίλους. Είναι μια ημέρα που μαγειρεύουμε παραδοσιακά όλοι μαζί, ο καθένας κάτι διαφορετικό (σαλάτες, ορεκτικά, πίτες), άλλοι είναι στο ψήσιμο, άλλοι στο σερβίρισμα και έτσι το τραπέζι γίνεται «συνεργατικό» και απολαμβάνουμε τη διαδικασία.
-Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό (πασχαλινό ή μη); Ποιο φαγητό σου αρέσει περισσότερο να φτιάχνεις και να τρως και ποιο βαριέσαι-δεν θεωρείς και τόσο ενδιαφέρον (να φτιάχνεις και να τρως);
Πραγματικά δεν μπορώ να σκεφτώ κάποιο φαγητό που δεν μου αρέσει. Γενικά δοκιμάζω τα πάντα και είμαι ανοιχτός στο να γεύομαι νέα πράγματα (κουζίνες, προϊόντα κ.λπ.), κυρίως στα ταξίδια που κάνω. Πρόσφατα, στη βόρεια Ιταλία δοκίμασα εξαιρετικά υλικά που ήδη σκέφτομαι με ποιον τρόπο θα τα εντάξω στα μενού μου. Μου αρέσει να μαγειρεύω ανάλογα με τη διάθεση αλλά και την περίσταση, δηλαδή θα ασχοληθώ με αργό ψήσιμο (slow cooking), μπάρμπεκιου για μια κυριακάτικη μάζωξη στο σπίτι, θα μαγειρέψω μια μακαρονάδα για τη γυναίκα και τις κόρες μου, θα πάμε μια μακρινή βόλτα για ψάρι ή κρέας σε κάποιες ταβέρνες που μας αρέσουν. Πολύ συχνά μαγειρεύω απλά επειδή κάτι πρέπει να φάμε, αλλά παραγγέλνουμε κιόλας.
Αρνί με ρεβίθια, μαρούλι και γιαούρτι
Υλικά για 4 άτομα
- 1 κιλό αρνί (σπάλα), ολόκληρο κομμάτι
- 500 γρ. ρεβίθια, μουλιασμένα αποβραδίς και αποφλοιωμένα
- 4 καρότα, καθαρισμένα
- 4 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα
- 4 κλωνάρια σέλερι, καθαρισμένα
- 5 κλωνάρια δυόσμο
- 1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη
- 2 φύλλα δάφνη
- θυμάρι ή ρίγανη
- χυμός από 2 λεμόνια
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
- 4 καρδιές μαρουλιών
- 4 κ.σ. πρόβειο γιαούρτι
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150° C στον αέρα. Αλατοπιπερώνουμε καλά το αρνί και το βάζουμε σε μια γάστρα. Αραδιάζουμε γύρω γύρω τα μισά καρότα, τα 2 κρεμμύδια, το μισό σέλερι, τον δυόσμο και το σκόρδο. Περιχύνουμε με το μισό ελαιόλαδο και το κρασί. Ψήνουμε για 3 ώρες. Βράζουμε τα ρεβίθια μαζί με τα υπόλοιπα καρότα, το υπόλοιπο σέλερι, ένα κρεμμύδι, και τη δάφνη για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίζουμε καλά 10 λεπτά πριν βράσουν. Σε ένα μπολ χτυπάμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο με το χυμό λεμόνι και μπόλικο θυμάρι. Σε μία άλλη κατσαρόλα, σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα μισά ρεβίθια, με λίγο κρεμμύδι ξερό, ρίχνουμε 100ml ζωμό από το ψήσιμο του αρνιού και τη βινεγκρέτ (ελαιόλαδο, λεμόνι, θυμάρι). Τα υπόλοιπα ρεβίθια, τα αφήνουμε να βράσουν μισή ώρα ακόμα και μόλις λιώσουν σχεδόν τα κάνουμε πουρέστο μούλτι με λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι. Μοιράζουμε στα πιάτα τον πουρέ, από πάνω τα ολόκληρα ρεβίθια και το αρνί. Γαρνίρουμε με τις καρδιές μαρουλιού και το πρόβειο γιαούρτι και σερβίρουμε.