Δοκιμάσαμε έξι διαφορετικά γλυκά του βραβευμένου Arnaud Larher, ο οποίος κατέχει τον τίτλο MOF. Ο Γάλλος pastry chef μίλησε στο iefimerida.gr
Τις περασμένες ημέρες πραγματοποιήθηκε για ακόμη μία χρονιά στην Αθήνα η Εβδομάδα Γαλλικής Γαστρονομίας, στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας «Merci Chef!» φέρνοντας στη χώρα μας σημαντικά ονόματα της γαλλικής κουζίνας - από διακεκριμένους σεφ μέχρι κορυφαίους pastry chefs και όχι μόνο. Η διοργάνωση αποτελεί πλέον έναν θεσμό που αναδεικνύει τη γαλλική γαστρονομική κουλτούρα και ενισχύει τον γαστρονομικό διάλογο ανάμεσα στη Γαλλία και την Ελλάδα.
Ανάμεσα στους προσκεκλημένους που επισκέφθηκαν την Αθήνα ήταν και ο διάσημος Γάλλος pâtissier Arnaud Larher, ένας από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της σύγχρονης γαλλικής ζαχαροπλαστικής και κάτοχος του τίτλου Meilleur Ouvrier de France. Στο πλαίσιο της παρουσίας του στην Ελλάδα είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω μερικές από τις εμβληματικές δημιουργίες του στο ιστορικό Athénée, όπου παρουσιάστηκαν τα γλυκά του, αλλά και να τον συναντήσω από κοντά ξανά, λίγες ημέρες αργότερα, στην Πρεσβεία της Γαλλίας.
Αξίζει να τονίσουμε ότι ο Arnaud Larher συγκαταλέγεται στους σημαντικούς σύγχρονους Γάλλους ζαχαροπλάστες, ένας δημιουργός που έχει συνδέσει το όνομά του με τη γαλλική παράδοση της pâtisserie αλλά και με μια πιο σύγχρονη, κομψή προσέγγιση στη γεύση. Με έδρα το Παρίσι, έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια ισχυρή ταυτότητα που ισορροπεί ανάμεσα στην τεχνική ακρίβεια, την υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών και την αισθητική λεπτότητα των γλυκών του. Το 1997 άνοιξε το πρώτο του ζαχαροπλαστείο στο Παρίσι, στη γειτονιά της Μονμάρτη ο οποίο γρήγορα έγινε σημείο αναφοράς για τους λάτρεις της υψηλής γαλλικής ζαχαροπλαστικής.
Σήμερα το όνομα Arnaud Larher συνδέεται με μια μικρή αλλά ιδιαίτερα ποιοτική αλυσίδα pâtisserie στο Παρίσι. Τα καταστήματά του ξεχωρίζουν για τη minimal αισθητική, την προσεγμένη παρουσίαση και την έμφαση στις χειροποίητες δημιουργίες.
Η πορεία του επιβεβαιώθηκε με σημαντικές διακρίσεις στον κόσμο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Το 2007 τιμήθηκε με τον τίτλο Meilleur Ouvrier de France στην κατηγορία ζαχαροπλαστικής, μία από τις υψηλότερες διακρίσεις για τεχνίτες στη Γαλλία. Ο τίτλος αυτός απονέμεται σε επαγγελματίες που διακρίνονται για την εξαιρετική τεχνική και δημιουργικότητά τους.
Ο Arnaud Larher θεωρείται ένας από τους δημιουργούς που εκπροσωπούν τη σύγχρονη γενιά των Γάλλων pâtissiers: τεχνικά άρτιος, πιστός στην παράδοση αλλά ταυτόχρονα ανοιχτός σε νέες ιδέες. Η φιλοσοφία του στηρίζεται στην απλότητα, στην ποιότητα των υλικών και στη διακριτική κομψότητα- στοιχεία που κάνουν τα γλυκά του να ξεχωρίζουν χωρίς περιττή επιτήδευση.
Ο Arnaud Larher στο iefimerida.gr: «Έχω φτιάξει μια σειρά από σοκολατάκια εμπνευσμένη από την Ελλάδα»
Σε ένα περιβάλλον που ανέδιδε το άρωμα της γαλλικής pâtisserie, μιλήσαμε για τη φιλοσοφία του στη ζαχαροπλαστική, τη σημασία της τεχνικής και της παράδοσης, αλλά και για το πώς η σύγχρονη δημιουργικότητα μπορεί να επαναπροσδιορίσει κλασικά γλυκά. Η εμπειρία της δοκιμής των γλυκών του στο Athenee -από τις εκλεπτυσμένες σοκολατένιες δημιουργίες μέχρι τη διάσημη Flan Parisienπου του χάρισε την κορυφαία βράβευση μέχρι και τα εμβληματικά macarons- ήταν μια μικρή γευστική «απόδραση» στο Παρίσι, επιβεβαιώνοντας γιατί το όνομά του συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο αναγνωρίσιμα στον κόσμο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής.
Η συνάντησή μας αποτέλεσε μια σπάνια ευκαιρία να γνωρίσουμε από κοντά τον άνθρωπο πίσω από τα γλυκά που έχουν κατακτήσει τους λάτρεις της pâtisserie στο Παρίσι και όχι μόνο.
Πώς ξεκίνησε η αγάπη σας για τη ζαχαροπλαστική; Υπήρξε κάποια συγκεκριμένη στιγμή ή κάποιο πρόσωπο που σας έκανε να συνειδητοποιήσετε ότι αυτή ήταν η κλίση σας;
Πάντα προτιμούσα το γλυκό από το αλμυρό. Παρακολουθούσα τις εκπομπές ζαχαροπλαστικής στην τηλεόραση, ενώ η μητέρα μου έφτιαχνε συχνά γλυκά στο σπίτι, ιδιαίτερα τα Σαββατοκύριακα. Έτσι, αποφάσισα να γίνω ζαχαροπλάστης, χωρίς όμως να είμαι απόλυτα σίγουρος ότι ήταν αυτό που αγαπούσα περισσότερο.
Καθοριστικό ρόλο έπαιξε ο τεχνίτης δίπλα στον οποίο εργάστηκα στα πρώτα μου βήματα. Εκείνος μου μετέδωσε πραγματικά την αγάπη για τη ζαχαροπλαστική. Πολλές φορές δεν είναι μόνο η επιθυμία να ακολουθήσεις ένα επάγγελμα, αλλά οι άνθρωποι που θα συναντήσεις στον δρόμο σου. Εκείνοι που θα σου μεταδώσουν τις τεχνικές τους, τις γνώσεις τους, το πάθος τους.
Στα νέα παιδιά που δεν είναι ακόμη σίγουρα για την επαγγελματική τους κατεύθυνση, προτείνω να δοκιμάζουν να εργαστούν, έστω και για λίγες ημέρες, σε έναν χώρο που τα ενδιαφέρει. Μόνο έτσι μπορείς να δεις εκ των έσω πώς είναι ένα επάγγελμα και να ανακαλύψεις αν πραγματικά σου ταιριάζει.
Το έργο σας έχει μια πολύ ξεχωριστή ταυτότητα. Ποιο στοιχείο χαρακτηρίζει καλύτερα το στυλ σας και ποια ιστορία θέλετε να διηγηθείτε μέσα από τα γλυκά σας;
Θέλω να φέρνω κομψότητα σε κάθε γλυκό που δημιουργώ- δίνω μεγάλη σημασία σε αυτό. Ωστόσο, όταν ξεκινώ μια νέα δημιουργία, αρχίζω πάντα από μέσα, από τη γεύση. Για μένα, το πιο σημαντικό στοιχείο είναι το γευστικό αποτέλεσμα.
Παρόλα αυτά, δεν μπορώ να αγνοήσω την αισθητική. Η κομψότητα είναι εκείνη που σε κάνει να θέλεις να δοκιμάσεις ένα γλυκό. Συχνά λέω και στην ομάδα μου ότι πρέπει να δημιουργούμε κάτι που να είναι και όμορφο και νόστιμο. Όμως ο κόσμος θα επιστρέψει μόνο αν είναι πραγματικά νόστιμο.
Για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, για παράδειγμα, σχεδίασα ένα γλυκό σε σχήμα λουλουδιού με μια «καρδιά» που χτυπά.
Παίζουμε με την αισθητική, αλλά ταυτόχρονα φροντίζουμε να είναι τόσο γευστικό που να θέλεις πραγματικά να το απολαύσεις.
Πόσο σημαντική είναι η ισορροπία μεταξύ τεχνικής, γεύσης και εμφάνισης; Ποιο στοιχείο παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο;
Αρχικά σκέφτομαι τον λόγο για τον οποίο δημιουργώ το γλυκό και ποιος είναι ο στόχος του. Το προϊόν έχει πάντα τον πρώτο λόγο- είτε πρόκειται για ξηρούς καρπούς, σοκολάτα ή φρούτα. Από εκεί ξεκινώ και «ντύνω» το βασικό υλικό με τα υπόλοιπα στοιχεία.
Πάντα σχεδιάζω τα γλυκά μου στο χέρι. Νιώθω σαν αρχιτέκτονας της γεύσης. Είναι σημαντικό να υπάρχει ισορροπία, για παράδειγμα, ένα 50% μπισκότο και 50% φρούτο ή σοκολάτα, ώστε να δημιουργηθεί μια σωστή δομή, ενδιαφέρουσα και νόστιμη. Είμαι πολύ αυστηρός με τον εαυτό μου.
Όταν ολοκληρώνω μια νέα δημιουργία, τη δοκιμάζω το πρωί, το μεσημέρι, το απόγευμα και ίσως και την επόμενη ημέρα, για να δω πώς εξελίσσεται η γεύση της. Αν εξακολουθώ να θέλω να τη δοκιμάσω ξανά, τότε ξέρω ότι βρίσκομαι στον σωστό δρόμο. Διαφορετικά, διορθώνω ό,τι θεωρώ πως χρειάζεται βελτίωση.
Ποια είναι η σχέση σας με την ελληνική γαστρονομία και τι σας προσελκύει περισσότερο στην κληρονομιά της;
Μου αρέσει ιδιαίτερα το ελαιόλαδο και η μαστίχα. Είναι προϊόντα που γνώρισα τα τελευταία χρόνια και ήθελα οπωσδήποτε να ενσωματώσω στις δημιουργίες μου. Οι Έλληνες είναι πολύ ευαίσθητοι στο θέμα της πρώτης ύλης και χαίρονται όταν βλέπουν τα τοπικά προϊόντα να αξιοποιούνται μέσα από διαφορετικές τεχνικές.
Τα αμύγδαλα και γενικότερα οι ξηροί καρποί που έχω δοκιμάσει στην Ελλάδα είναι εξαιρετικοί, όπως και το μέλι. Υπάρχουν πολλά ελληνικά προϊόντα που είναι ιδανικά για τη ζαχαροπλαστική και δίνουν μοναδικό χαρακτήρα στις δημιουργίες.
Έχετε εντάξει ελληνικά προϊόντα στα γλυκά που φτιάχνετε στα ζαχαροπλαστεία σας;
Έχω δημιουργήσει ένα μακαρόν με μαστίχα, καθώς και μια γεύση με μαρμελάδα εσπεριδοειδών. Φτιάχνω επίσης ένα σοκολατάκι με αμύγδαλο, μαστίχα, πάστα λεμονιού και γκανάς με μέλι.
Στη Γαλλία έχω αφιερώσει μια ολόκληρη σειρά με σοκολατάκια στην Ελλάδα και ο κόσμος τις αγαπά ιδιαίτερα.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας ελληνικά πιάτα;
Μου αρέσουν τα απλά πράγματα. Λατρεύω τη χωριάτικη σαλάτα. Και έχω μεγάλη αδυναμία στις πατάτες τηγανητές με τζατζίκι-για μένα είναι ένας τέλειος συνδυασμός.
Πώς βλέπετε την εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας τα τελευταία χρόνια; Έχει αποκτήσει μια σύγχρονη, διεθνή ταυτότητα;
Φυσικά. Κάθε φορά που έρχομαι στην Ελλάδα βλέπω σημαντικές αλλαγές, τόσο μέσα από τις επισκέψεις μου όσο και μέσα από τα social media. Η λέξη που μου έρχεται στο μυαλό είναι «εκλεπτυσμένη». Πιο φίνα, πιο προσεγμένη, αλλά πάντα νόστιμη.
Η ελληνική κουζίνα είναι απλή, όμως γεμάτη γεύση. Λατρεύω τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά της. Η γεύση δεν έχει αλλοιωθεί- παραμένει αυθεντική- αλλά η παρουσίαση έχει εξελιχθεί σημαντικά. Πλέον υπάρχει μεγάλη φροντίδα στο στήσιμο του πιάτου.
Βλέπω επίσης πολλούς Έλληνες επαγγελματίες να ταξιδεύουν στο εξωτερικό, ιδιαίτερα στη Γαλλία, να αποκτούν τεχνικές γνώσεις και να επιστρέφουν στη χώρα τους. Συνδυάζοντας τη διεθνή τεχνική με τις εξαιρετικές ελληνικές πρώτες ύλες, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εντυπωσιακό.
Όταν κάποιος επισκέπτεται τa ζαχαροπλαστείa σας, ποια δημιουργία πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει;
Το Flan Parisien. Είναι κάτι σαν γαλατόπιτα, αλλά αρκετά διαφορετικό στη φιλοσοφία και την υφή. Είναι ένα γλυκό απλό στη γεύση, κατανοητό σε όλους, αλλά ταυτόχρονα ιδιαίτερα εκλεπτυσμένο. Έχω βραβευτεί για αυτή τη δημιουργία και αποτελεί μία από τις πιο χαρακτηριστικές προτάσεις μου.