Η ιστορία επιτυχίας του ζαχαροπλάστη που μας έμαθε να τρώμε πανετόνε όλο τον χρόνο και η μεταμόρφωση του γλυκού του σε σπιτικό γιορτινό επιδόρπιο.
Η σχέση του Αντώνη Σελέκου με τη ζαχαροπλαστική ξεκίνησε στον τόπο καταγωγής του, την Αστυπάλαια, όπου τα καλοκαίρια βοηθούσε έναν θείο του που είχε φούρνο και συνεχίστηκε σε ένα μαγαζί στα Σεπόλια, στο πλάι του αδερφού που είναι αρτοποιός. Κατάλαβε αμέσως ότι αυτό ήταν που του άρεσε να κάνει στη ζωή του και άρχισε να πειραματίζεται με κάτι που δεν υπήρχε στην Ελλάδα. Έτσι το 2021, μαζί με τη συνέταιρό του Άννα Διονυσιάδου, άνοιξε το Antonis Selekos Conceptual Desserts στο Παγκράτι και έβαλε σκοπό να κάνει το πανετόνε πρωταγωνιστή των ελληνικών Χριστουγέννων και όχι μόνο. Με μπόλικο αυθορμητισμό και πολλή δουλειά λοιπόν σήμερα φτιάχνει τα καλύτερα πανετόνε στην Αθήνα τα οποία μάλιστα πουλάει αδιάκοπα όλες τις εποχές του χρόνου. Οι Έλληνες φαίνεται να έχουν εξοικειωθεί με το είδος το οποίο εξελίσσεται σε αγαπημένη τους επιλογή. Έχουν μάθει όμως να ξεχωρίζουν τα καλοφτιαγμένα από τα πιο τυποποιημένα; Με ποια κριτήρια ψωνίζουν;
Ο Αντώνης Σελέκος στο iefimerida
«Είμαι ευγνώμων γιατί ευτυχώς, καταφέραμε το παράξενο. Να φτιάχνουμε αυθεντικό πανετόνε όλον τον χρόνο και τα Χριστούγεννα να έχουμε ένα μονοθεματικό ζαχαροπλαστείο που λειτουργεί επιτυχημένα. Κάνουμε χιλιάδες κομμάτια, η ανταπόκριση και η στήριξη του κόσμου είναι τεράστια. Είναι δική μας ευθύνη να εκπαιδεύσουμε τον κόσμο στο καλό προϊόν. Αυτό δεν σταματάει ποτέ. Για όλα κριτής είναι ο χρόνος και η διάρκεια. Αν η δουλειά μας ξεχωρίζει και έχει κάτι να πει, θα μείνει. Αλλιώς θα τη σβήσει ο χρόνος. Οι διαφορές ενός βιομηχανικού πανετόνε από ένα φρέσκο, πέρα από τα προφανή (ποιότητα υλικών, συστατικά, τιμή κ.ο.κ.), κατά την άποψη μου, έγκειται στα κριτήρια του καθενός.
Σημασία έχει τι ζητάει κανείς από ένα επιδόρπιο. Όλα από εκεί ξεκινάνε. Για παράδειγμα, αν μιλάμε για διατηρησιμότητα, σίγουρα το φρέσκο πανετόνε χάνει πολύ. Δεν έχω καταλάβει βέβαια ακόμη γιατί είναι καλό κριτήριο η διατηρησιμότητα. Για παράδειγμα, μπορεί κάποιος καταναλωτής να σχολιάσει θετικά ότι το τάδε πανετόνε διαρκεί 3-4 μήνες ενώ είναι προφανές ότι κάποιο συντηρητικό υπάρχει μέσα που το κάνει να διαρκεί τόσο. Το δικό μας είναι 100% προζυμένιο και κρατάει 5 ημέρες. Το θέμα βέβαια είναι να είναι τόσο καλό, νόστιμο και λαχταριστό, που να μη χρειάζεται να αντέχει αρκετές ημέρες αλλά να εξαφανίζεται σε λίγα λεπτά ή έστω σε λίγες ώρες.
Εκτός από το πανετόνε βέβαια φτιάχνουμε κι άλλα γλυκά που επίσης βασίζονται στη φρεσκάδα και την αγνότητα των υλικών τους. Όταν ξεκινήσαμε κάναμε μόνο πανετόνε, πολύ δύσκολα όμως θα επιβιώναμε έτσι. Επίσης πάντα ήθελα παράλληλα να φτιάχνω και άλλα γλυκά που είχα στο μυαλό μου. Ο χώρος του μαγαζιού όμως δεν είχε βιτρίνες ψυγεία και γενικά είχε μόνο τον ειδικό εξοπλισμό που χρειάζονται τα πανετόνε. Έτσι αποφασίσαμε πως τα δικά μας γλυκά θα φτιάχνονται όλα τη στιγμή της παραγγελίας. Λειτούργησα σαν να ήμουν σε εστιατόριο δηλαδή, όπως έκανα όταν συνεργαζόμουν με την Γεωργιάννα Χειλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσο στο διάστερο Funky Gourmet, αλλά χωρίς να φτιάχνω τόσο πολύπλοκα και περίτεχνα γλυκά. Χωρίς περιττές προσθήκες συντηρητικών λοιπόν αλλά με γνώμονα το ότι έχω ζαχαροπλαστείο και όχι εστιατόριο, έφτιαχνα και φτιάχνω απλές συνταγές αλλά με τη δική μου ματιά όπως τάρτες με φιστίκι Αιγίνης, τιραμισού γαλακτομπούρεκο, lemon pie, cheesecake κ.ά.».
«Οι γιορτές είναι οι μυρωδιές και οι γεύσεις των παιδικών μου χρόνων. Αυτή τη νοσταλγία θέλω να μεταφέρω στα γλυκά μου.»
-Ποια είναι η σχέση σας με τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά; Τι θυμάστε από τα παιδικά σας χρόνια;
Τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά έχουν για μένα μια ξεχωριστή μαγεία. Πέρα από το επαγγελματικό κομμάτι -που είναι φυσικά μια από τις πιο δημιουργικές και έντονες περιόδους στη ζαχαροπλαστική -κουβαλούν μνήμες, αρώματα και εικόνες που με ακολουθούν. Από τα παιδικά μου χρόνια θυμάμαι το σπίτι να μυρίζει κανέλα, γαρύφαλλο και βούτυρο. Θυμάμαι τη μητέρα μου να φτιάχνει μελομακάρονα και να τα τρώμε, με τα αδέλφια μου, ζεστά, κατευθείαν από τον φούρνο. Εκείνες οι στιγμές ήταν η πρώτη μου επαφή με τα γλυκά. Ίσως τελικά τότε να μπήκε και ο πρώτος σπόρος που με οδήγησε αργότερα στη ζαχαροπλαστική. Σήμερα, προσπαθώ μέσα από τα γλυκά μου να μεταφέρω αυτήν ακριβώς την αίσθηση: τη ζεστασιά, τη νοσταλγία και την παιδική ανυπομονησία, αν και το πανετόνε θέλει μεγάλη υπομονή και επιμονή. Για μένα, τα γιορτινά γλυκά δεν είναι απλώς συνταγές, είναι ιστορίες που συνεχίζονται από γενιά σε γενιά.
-Σήμερα πώς γιορτάζετε (επαγγελματικά και προσωπικά); Κάνετε κάτι ιδιαίτερο για τις γιορτές;
Οι γιορτές στο εργαστήριο ξεκινάνε για εμάς τουλάχιστον ένα μήνα πριν. Η προετοιμασία απαιτεί όλη μας την ενέργεια και απεριόριστο χρόνο. Στο εργαστήριο σταματάμε κάθε παραγωγή άλλου γλυκού και επικεντρωνόμαστε αποκλειστικά στα πανετόνε που έχει εξ ορισμού την τιμητική του. Σε ό,τι αφορά την προσωπική μου ζωή, επειδή είμαι ζαχαροπλάστης πάντα οι φίλοι μου περιμένουν κάποιο γλυκό από εμένα αυτές τις ημέρες. Με τα παραπάνω δεδομένα βέβαια, λόγω της άπειρης δουλειάς, όπως καταλαβαίνετε, αυτό το γλυκό δεν έρχεται ποτέ. Ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα είναι ότι οι γιορτινές ημέρες για εμάς είναι μέρες ιδιαίτερου φόρτου, κάτι που καλό είναι να γνωρίζουν και όσοι νεότεροι θέλουν να ακολουθήσουν το συγκεκριμένο επάγγελμα. Κατά κανόνα, εμείς γιορτές κάνουμε με την ομάδα μας και στη συνέχεια προτιμώ να μένω λίγο μόνος μου να ηρεμώ και να ξεκουράζομαι.
-Αν ήσασταν γλυκό, ποιο γλυκό θα ήσασταν; Ποιο είναι το αγαπημένo σας γλυκό (να φτιάχνετε και να τρώτε) και ποιο βαριέστε (να φτιάχνετε και να τρώτε);
Εννοείται ότι αν ήμουν γλυκό, σίγουρα θα ήμουν πανετόνε. Το γλυκό που αγαπώ να φτιάχνω περισσότερο είναι το γαλακτομπούρεκο και μου αρέσει να τρώω τάρτα λεμόνι. Δεν υπάρχει γλυκό που βαριέμαι να φτιάχνω, μαγεύομαι από κάθε διαδικασία, γι αυτό έγινα ζαχαροπλάστης. Αν βαριόμουν να φάω κάποιο γλυκό δεν θα το έτρωγα καθόλου (σ.σ. τζάμπα θερμίδες!).
Καραμελωμένες φέτες apple caramel panettone και crème anglaise με κάρδαμο
Υλικά για 8 άτομα
Για το πανετόνε στο τηγάνι
- 1 apple caramel panettone (από το Selekos Conceptual Desserts), κομμένο σε 8 φέτες
- 100 γρ. αγελαδινό βούτυρο
- 60 γρ. ζάχαρη καστανή κρυσταλική
- ½ κ.γ. κανέλα
Για την crème anglaise με κάρδαμο
- 400 ml φρέσκο γάλα πλήρες
- 200 ml κρέμα γάλακτος πλήρης 35%
- 8 σπόροι καρδάμωμο, ελαφρώς σπασμένοι
- σπόροι από 1 φρέσκο λοβό βανίλιας
- 6 κρόκοι αυγών
- 90 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- μια πρέζα αλάτι
Για το σερβίρισμα
- 1-2 κ.σ. φρέσκο μήλο, τριμμένο ή 1-2 πρέζες ανθός αλατιού (fleur de sel)
Εκτέλεση
Crème anglaise: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα, την κρέμα γάλακτος, το κάρδαμο και τους σπόρους βανίλιας μέχρι να ζεσταθούν καλά (να βγάζουν ατμούς αλλά όχι να βράσουν-κοχλάσουν). Αποσύρουμε και αφήνουμε 10 λεπτά εκτός φωτιάς να βγάλουν τα υλικά τα αρώματά τους. Σε ένα μπολ χτυπάμε ρίχνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και χτυπάμε ελαφρά με σύρμα. Συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε το ζεστό μείγμα (γαλά-κρέμα). Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά (έως τους 82–84°C), ανακατεύοντας συνεχώς με σπάτουλα μέχρι να δέσει ελαφρά. Περνάμε το μείγμα από λεπτή σίτα και πετάμε τους σπόρους καρδάμωμου. Καλύπτουμε με μεμβράνη (να ακουμπάει στην κρέμα) και τη βάζουμε στο ψυγείο.
Για το πανετόνε στο τηγάνι: Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το βούτυρο και όταν λιώσε και κάψει ελαφρώς, προσθέτουμε τις φέτες του πανετόνε. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και την κανέλα και αφήνουμε λίγα λεπτά να καραμελώσουν και να ροδίσουν γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές.
Σύνθεση: Σε βαθύ πιάτο ρίχνουμε μια κουταλιά crème anglaise με κάρδαμο στο κέντρο. Από πάνω βάζουμε μία φέτα καραμελωμένου πανετόνε και λίγη ακόμα crème anglaise περιμετρικά. Γαρνίρουμε με το μήλο ή λίγο ανθό αλατιού (για αντίθεση στη γεύση).
Tip: Για ακόμα πιο αρωματικό αποτέλεσμα μπορείτε να αρωματίσετε το τηγάνι, την ώρα του καραμελώματος, με λίγες σταγόνες μαύρο ρούμι. Αφήστε το να εξατμιστεί το αλκοόλ και συνεχίστε τη διαδικασία.
Info
Εριφύλης 2, Παγκράτι, τηλ.: 210 7248 888, www.antonisselekos.com