Εντυπώσεις από τo ολοκαίνουργιο «Πλυτά», των γνωστών σεφ Περικλή Κοσκινά, Μάριου Κοροβέση, Γιάννη Λουκάκη και Σπύρου Πεδιαδιτάκη, το οποίο μόλις άνοιξε τις πόρτες του στο Παγκράτι και μονοπωλεί τις συζητήσεις.
Ένα παλιό μαγειρείο που μετά έγινε σουβλατζίδικο, στο Παγκράτι, αλλά σε μια τυπική γειτονιά που κρατά ακόμα τον συνοικιακό της χαρακτήρα, επέλεξαν οι τέσσερις γνωστοί σεφ των εστιατορίων «Cookoovaya» (Περικλής Κοσκινάς και Μάριος Κοροβέσης) και «Άκρα» (Γιάννης Λουκάκης και Σπύρος Πεδιαδιτάκης) για να δημιουργήσουν όχι ένα νέο «επιχειρηματικό πρότζεκτ», αλλά έναν χώρο με άποψη και αυθεντικότητα που θα παίζει ρεμπέτικα και λαϊκά, σερβίροντας απλά πιάτα -μεζέδες, μαγειρευτά και ψητά- που θυμίζουν άλλοτε καφενέ στην πλατεία του χωριού και άλλοτε μαμαδίστικη κουζίνα.
Η Πλατεία Πλυτά, όπου βρίσκεται το νέο αυτό υβριδικό μαγαζί, το οποίο δεν είναι ακριβώς εστιατόριο αλλά φαγάδικο της γειτονιάς, κάτι ανάμεσα σε καφενείο, αναψυκτήριο και ψησταριά, είναι μια συνηθισμένη αθηναϊκή γειτονιά του κέντρου με πολυκατοικίες της αντιπαροχής ή νεόδμητες με πυλωτές που έχουν γύρω τους προποτζίδικα και ψιλικά.
Στην πλατεία αυτή ζουν ακόμα οικογένειες και παλιοί Παγκρατιώτες, δεν έχει γίνει ακόμα η σαρωτική κατάληψη των Airbnb ταξιδιωτών, και το σημείο δεν έχει ακόμα το hype γειτονιών του Παγκρατίου που βρίσκονται πιο χαμηλά, όπως η ζωηρή πιάτσα της εστίασης ανάμεσα στο Caravel και στο Καλλιμάρμαρο.
Έτσι, οι τέσσερις σεφ πήραν ένα φωτεινό γωνιακό μαγαζί με μεγάλες τζαμαρίες, το οποίο έχει μπροστά του ένα φαρδύ πεζοδρόμιο με τραπέζια, αλλά και τη δυνατότητα να στρώνει έξω, πάνω στην πλατεία, όταν ο καιρός το επιτρέπει, επιπλέον τραπεζάκια για καφέ, πρωινό, δεκατιανό, φαγητό ή ψητά της ώρας όταν το βράδυ πέσει και οι φωτιές ανάψουν.
Τι τρώμε στου «Πλυτά»
Το μαγαζί άνοιξε τη Δευτέρα στις 13 Οκτωβρίου και έγινε κατευθείαν viral. Είχε, άλλωστε, προηγηθεί για μήνες η είδηση ότι θα ανοίξει το φθινόπωρο και είχε στρωθεί το χαλί για ένα τέτοιο buzz. Εμείς επισκεφθήκαμε το «Πλυτά» τη δεύτερη ημέρα της λειτουργίας του, την Τρίτη 14, για να δοκιμάσουμε τα πιάτα των τεσσάρων σεφ.
Το μενού είναι μικρό: καμιά 20αριά πιάτα. Με μεζέδες, ωμούς και μαγειρεμένους, με «ξεχασμένα» -ή τέλος πάντων που δεν συναντάς και πολύ συχνά στην εστίαση- είδη ψαριών και τυριών, όπως η λίγδα (η άγρια τσιπούρα) ή η μπάφα (θηλυκός κέφαλος), το κασκαβάλι (τύπος κίτρινου τυριού, σαν κασέρι, φτιαγμένο από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα) ή το χλωρό και πετρωτό (λευκό τυρί άλμης που φτιάχνεται από φρέσκο, παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα). Με σαλάτες που δίνουν έμφαση στην αγνή πρώτη ύλη και σερβίρονται απλά, όπως στα παλιά καφενεία σε μικρά πιατάκια, για να συνοδεύσουν το τσίπουρο ή το κρασί: όπως η ντομάτα με το ελαιόλαδο και την αφρίνα, την αγνότερη μορφή αλατιού ή τα ψητά παντζάρια στη σχάρα που έρχονται στο τραπέζι χοντροκομμένα με παξιμάδια βρεγμένα στο λάδι. Με μαγειρευτά όπως το κουνελάκι το κρασάτο με πατάτες τηγανητές κομμένες στο χέρι, τα πράσα με τις πατάτες γιαχνί, η «βούτα μπουρδέτο» με το ψωμάκι της για βούτες, το ψητό χέλι με τα ρεβίθια, το ξινόχοντρο (σαν τραχανάς που φτιάχνεται από αναποφλοίωτο σιτάρι και ξινισμένο γάλα) και την πιπεριά, τα μακαρόνια με τον κατσικίσιο κιμά, το πιλάφι με τον ζωμό από το ζυγούρι, με λεμόνι και βούτυρο. Παράλληλα, υπάρχουν ψητά στη σχάρα (σας τα λένε προφορικά γιατί αλλάζουν κάθε μέρα), με τις φωτιές να φαίνονται στην ανοιχτή κουζίνα: συκώτια, χοιρινές μπριζόλες, αρνίσια παϊδάκια, ζουμερά μπιφτεκάκια τυλιγμένα σε αρνίσια μπόλια.
Στου «Πλυτά» δεν θα φας ούτε όπως στην «Cookoovaya», ούτε όπως στα «Άκρα». Οι τέσσερις σεφ δεν άνοιξαν ένα ακόμα μαγαζί για να επαναλάβουν τον εαυτό τους, αλλά για να μας μαγειρέψουν τα φαγητά των παιδικών τους χρόνων. Οι αναμνήσεις και οι θύμησες, από το χωριό, το τσουκάλι της γιαγιάς, τις παλιές κουζίνες με το πετρογκάζ και τους ξυλόφουρνους, τις μοσχομυριστές χειροποίητες πίτες με ό,τι έβγαλε τώρα το μποστάνι, τα μαυρισμένα τηγάνια πάντα ετοιμοπόλεμα για να φτιάξουν στα εγγόνια πατάτες τηγανητές με αυγά σε μπόλικο σπιτικό ελαιόλαδο - όλα όσα δεις στο μενού του «Πλυτά» θα σου θυμίσουν κάτι οικείο αλλά και μακρινό πια, μακρινό και άπιαστο για τον πολίτη των πόλεων που εργάζεται και τρέχει και καταφεύγει στην ευκολία πουρέδων σε σκόνη και πιτών που δεν θέλουν καν ξεπάγωμα και μπαίνουν από την κατάψυξη κατευθείαν στον φούρνο.
Πώς είναι ο χώρος και η ατμόσφαιρα
Ο χώρος είναι ένα μεταμοντέρνο καφενείο, όπου το inox των μαγειρικών πάγκων στην open space κουζίνα έρχεται σε αντίθεση με τις ξύλινες καρέκλες καφενείου και τα τετράγωνα κλασικά τραπεζάκια για το μπρίκι, το φλιτζάνι και το λουκούμι (στα οποία μετά βίας χωράνε τα πιάτα). Χαρτοπετσέτες ψησταριάς, από αυτές τις μικρές που είναι σαν γυαλόχαρτο (από άποψη) και ποτήρια ταβέρνας.
Ο πελάτης μπαίνει σαν να βρίσκεται σε σάλα μνημόσυνου (τέρμα φασαίικο) σε ένα από αυτά τα καφενεία που υπάρχουν συνήθως στις πλατείες, στα πέριξ μιας εκκλησίας, για το λικέρ και τον ελληνικό καφέ μετά την τελετή. Η διαφορά είναι ότι παίζει παλιά λαϊκά -ρεμπέτικα ή κάτι τέτοιο- σαν παλιό ταξί του '80 και οι θαμώνες είναι πιο χαρωποί.
Η κουζίνα γενικώς είναι περιφερόμενη σαν θεατρικό μπουλούκι σε ταινία του Αγγελόπουλου. Παντού γύρω σου κάτι μαγειρεύεται, κάποιος ψήνει, κάποιος άλλος κάτι γαρνίρει ή προετοιμάζει.
Μπροστά στην είσοδο, φέρ' ειπείν, φτιάχνονται τα κρύα πιάτα σε έναν μαγειρικό πάγκο: μπαίνεις, λες «καλησπέρα» στην υποδοχή και δυο βήματα πιο κει ο σεφ φιλετάρει την αντζούγια. Είσαι μέρος μιας διαδραστικής παράστασης, νοσταλγικής, που φέρνει μέσα στα σπλάχνα της αθηναϊκής πολυκατοικίας με το αρτιφισιέλ, το χωριό και όλα τα συναφή.
Δεν το λέω για κακό. Απλώς καταγράφω. Γιατί το «Πλυτά» είναι τίμιο. Είναι ακριβώς αυτό που έχουν περιγράψει οι τέσσερις σεφ μιλώντας σε συναδέλφους πριν ανοίξει: ένας χώρος που δεν είναι εστιατόριο, αλλά ένα υβριδικό φαγάδικο ανάμεσα σε καφενείο, αναψυκτήριο και ψησταριά. Ρευστά πράγματα, με νοστιμιά, σε ρευστούς καιρούς. Με μια λέξη: μεταμοντερνισμός.
Η δική μας εμπειρία
Ξεκινήσαμε με τη λίγδα στο αλάτι, με το ωμό, τρυφερό ψάρι σε αρμονία μέσα σε λάδι και λεμόνι.
Συνεχίσαμε τα κασιώτικα ντολμαδάκια που συνοδεύονται από ένα γιαούρτι που σβήνει την αψάδα του πολύ μικρού ντολμά με το πλούσιο αμπελόφυλλο και τον πικάντικο κιμά.
Πλούσια γεύση, με ένταση και δύναμη.
Το χλωρό και πετρωτό τυρί που ακολούθησε είναι ένα κομμάτι νόστιμου τυριού πάνω στο οποίο έχουν βάλει ένα ψητό ψωμάκι με κομμάτια ψητού μήλου και κρεμμυδάκια. Ωραίος μεζές!
Το ψητό παντζάρι στη σχάρα, από τις επιλογές ημέρας, ήταν άνισο γευστικά με όσα προηγήθηκαν.
Πολύ γευστικό το λουκάνικο με τη μουστάρδα.
Όπως και τα ζουμερά και πλούσια σε γεύση μπιφτεκάκια που είναι τυλιγμένα σε αρνίσια μπόλια, τα οποία βάζουν πάνω σε ντομάτα ψητή και φρεσκοζυμωμένο, ψημένο ψωμάκι.
Το ωραιότερο πιάτο ήταν το κρασάτο κουνέλι με ωραία γευστική, μαμαδίστικη σάλτσα που συνοδεύεται από μια χορταστική πιατέλα με χρυσαφένιες πατάτες τηγανητές.
Συνολικά η εμπειρία είναι ιδιαίτερη. Είτε σου αρέσει είτε όχι, είτε έχεις άγνωστες λέξεις στο μενού είτε όχι (σίγουρα έχεις), το μόνο βέβαιο είναι ότι πρόκειται για μαγαζί με χαρακτήρα. Στα συν είναι το ευγενικό σέρβις. Στα μείον είναι η ταχύτητα με την οποία η κουζίνα στέλνει τα πιάτα: Το τραπέζι βομβαρδίζεται, αφού σχεδόν όλα έρχονται ταυτόχρονα, και αφενός δεν προλαβαίνεις ούτε να τα κοιτάξεις, αφετέρου δεν χωράνε με τίποτα στο τραπεζάκι καφενείου.
Ως προς το concept που βασίζεται στην απλότητα της μαμαδίστικης/γιαγιαδίστικης κουζίνας και στη λατρεία για το παλιό, αυτού του είδους τα μαγαζιά και η επιτυχία τους κάτι υποδηλώνουν: νοσταλγία, αντίδραση, νεο-φολκλορισμό, έναν νέου τύπου ρομαντισμό, δίψα για την απλότητα, μια βαθύτερη ανάγκη για την αγνότητα, έναν δημιουργικό τρόπο να συστήσουμε στους ξένους αιρμπιενμπήδες τι σημαίνει αληθινή ελληνική κουζίνα; Δεν ξέρω. Ο καιρός (και ο κοινωνιολόγος του μέλλοντος) θα δείξει.
Info: Πλυτά - Πλ. Αμβροσίου Πλυτά 2, Παγκράτι, τηλ. 2100091318 | instagram.com/plyta_ath
Τιμές: 35 με 40 ευρώ το άτομο (αλλά μπορείς να φας και με 20 ευρώ, καθώς το πιο φθηνό πιάτο του μενού κοστίζει 6,5 ευρώ και το πιο ακριβό 13 ευρώ).