Μια βραδιά υψηλής γαστρονομίας στην πιο chic βεράντα της Βουλιαγμένης. Δοκιμάσαμε το degustation menu του εστιατορίου Pelagos, στο Four Seasons Astir Palace Athens Hotel, και μοιραζόμαστε μαζί σας τις εντυπώσεις μας.
- Ο σεφ Luca Piscazzi, συνδυάζοντας την ιταλική απλότητα με την υψηλή γαλλική γαστρονομία, δημιουργεί στο Pelagos ένα γευστικό ταξίδι στη Μεσόγειο. Το μενού του, βασισμένο στις καινοτομίες της haute cuisine, προσφέρει μια σύγχρονη κοσμοπολίτικη ματιά.
- Το εστιατόριο αποτελεί μια γαστρονομική ωδή στη Μεσόγειο, με τη διακόσμηση και την ατμόσφαιρα να αντλούν έμπνευση από το Αιγαίο. Το σέρβις προσδίδει ιεροτελεστία στην εμπειρία, ενώ οι γεύσεις ανταγωνίζονται την ομορφιά του τοπίου.
- Η γευστική εμπειρία ξεκινά με την πρωτότυπη επιλογή πιάτων μέσω έξι καρτών, που θυμίζουν τράπουλα Ταρώ. Η διαδικασία εισάγει ένα στοιχείο αναπάντεχου, επιτρέποντας στους επισκέπτες να διαμορφώσουν το ταξίδι τους ή να επιλέξουν το μενού γευσιγνωσίας.
- Το μενού γευσιγνωσίας των εννέα σταδίων ξεκινά με την ιεροτελεστία του ψωμιού και εξελίσσεται με πιάτα όπως γαρίδα Κοιλάδος, σπαγγέτι με χαβιάρι και μοσχαρίσιο striploin, ολοκληρώνοντας την εμπειρία με δύο στάδια επιδορπίων.
O διεθνής σεφ Luca Piscazzi μάς υποδέχεται στη βεράντα του Pelagos για να μας παρουσιάσει το καλοκαιρινό degustation menu: μια απολαυστική γαστρονομική εμπειρία που δικαιώνει όλες τις σημαντικές βραβεύσεις του εστιατορίου (το αστέρι Michelin, τα τρία αστέρια FNL, το Χρυσό Σκούφο κ.ά.).
Αν και Ιταλός, μεγαλωμένος με τα κλασικά ιταλικά πιάτα που έφτιαχνε η γιαγιά του -τα οποία μπορείτε να δοκιμάσετε στην υπέροχη τρατορία του Pino στη Γλυφάδα-, o Piscazzi ως σεφ μεγαλούργησε στο πεδίο της υψηλής γαλλικής γαστρονομίας, τη μήτρα των πάντων στο fine dining. Έτσι, το μενού που έχει δημιουργήσει για το Pelagos, το οποίο αποτελείται από 7 βασικά στάδια συν 2 επιδόρπια, είναι ένα γευστικό ταξίδι στη Μεσόγειο, μέσα όμως από μια σύγχρονη κοσμοπολίτικη δημιουργική ματιά, που τεχνικά βασίζεται στις καινοτομίες της γαλλικής haute cuisine.
O ταλαντούχος σεφ, με μια μεγάλη πορεία από τα τέλη των '90s σε διάστερα και τριάστερα φημισμένα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο -από τη Μεγάλη Βρετανία και την Κίνα, μέχρι την Ισπανία, το Χονγκ Κονγκ και τη Ρώμη-, πήρε τη σοφία της Cucina Povera, την ιταλική απλότητα, και τη συνδύασε με δύο βασικούς πόλους: από τη μια με τη γαλλική φινέτσα και από την άλλη με τον πλούτο και την εξωστρέφεια της Μεσογειακής γης και θάλασσας.
«Η ομορφιά της Ελλάδας και της ζωής στη Μεσόγειο έγκειται στο ότι οι απλές απολαύσεις βρίσκονται στον πυρήνα των πάντων», λέει ο ίδιος, εξηγώντας τι τον οδήγησε να αναλάβει το εστιατόριο Pelagos προσφέροντας στο Four Seasons Astir Palace το αστέρι Michelin.
Η Μεσόγειος στο πιάτο, με απλότητα, τεχνική αρτιότητα και πρωτοτυπία
Το Pelagos είναι μια γαστρονομική ωδή στη Μεσόγειο, έχοντας τη θάλασσα φυσικά στον πυρήνα του, χρησιμοποιώντας φρέσκα εποχιακά και τοπικά προϊόντα από την Ελλάδα αλλά και ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου.
Ο χώρος του εστιατορίου, ήδη από την είσοδο -έναν εντυπωσιακά φωτισμένο χώρο-, παίζει με το χρυσό από τις ανταύγειες του ηλιοβασιλέματος και με το μπλε, σε πλακάκια που θυμίζουν το κύμα του πελάγους. Όχι τυχαία, στο τραπέζι σε υποδέχεται ένα πιάτο ζωγραφισμένο στο χέρι, ένα αληθινό γλυπτό, με το γαλάζιο του Αιγαίου, ενώ στο φόντο ο ήλιος δύει στον Αργοσαρωνικό, βάφοντας πορτοκαλί, μοβ και κατόπιν στο μπλε της νύχτας τη βεράντα με τις σικάτες ροτόντες.
Το σέρβις δίνει μια νότα ιεριτελεστίας στη βραδιά, ενώ οι γεύσεις που ακολουθούν καταφέρνουν με τη νοστιμιά τους να αποσπάσουν την προσοχή σου από το απίθανης ομορφιάς τοπίο που έχεις μπροστά σου. Ο Luca Piscazzi συναγωνίζεται με την μαγεία του ελληνικού καλοκαιριού και πεοσφέρει στον επισκέπτη πιάτα που δεν θέλουν να εντυπωσιάσουν με τις γλυπτές φόρμες τους ή με τα εικονικά μοτίβα που αγαπά τόσο το fine dining, αλλά με την νοστιμιά και τη γευστική εκφραστικότητα των υλικών τους.
Το πιάτο που μας μάγεψε
Το πιάτο με τη σαλάτα του κολοκυθιού, για εμένα, ήταν το απαύγασμα αυτής της εμπειρίας. Ένα πιάτο vegan που σε κάνει να αναρωτιέσαι πώς είναι δυνατόν από ένα ταπεινό κολοκυθάκι που μοσχοβολά φρεσκάδα, να γεννιέται υψηλή γαστρονομία.
Κάθε μπουκιά από αυτές τις ταλιατέλες κολοκυθιού, που τυλιγμένες σαν σπείρα συνθέτουν ένα βρώσιμο λουλούδι, είναι μια βουτιά στο ελληνικό μποστάνι: Άγριο σκόρδο, βασιλικός κολοκύθι, κίτρινο ροδάκινο, αμύγδαλο, κεφίρ, γιούζου, καπνιστή πάπρικα και δυόσμος, συνθέτουν ένα αξέχαστο πιάτο που αξίζει από μόνο του βραβείο για την απλότητα και το γευστικό μεγαλείο του.
Οι κάρτες Ταρώ, οι γεύσεις-έκπληξη και ολόκληρη η ιεροτελεστία του degustation menu του Pelagos βήμα-βήμα
Όταν καθίσεις στο τραπέζι, ο μετρ σε υποδέχεται με εξι κάρτες, σαν μεγάλα χαρτιά από περίτεχνα σχεδιασμένη τράπουλα Ταρώ. Το παιχνίδι ξεκινά και εχει τη μαγεία του αναπάντεχου.
Καλείσαι να διαλέξεις μια κάρτα ανάλογα με το υλικό που προτιμάς: Κολοκύθι, γαρίδα Κοιλάδος, συναγρίδα και μοσχάρι. Κάθε κάρτα αντιστοιχεί σε ένα κυρίως πιάτο από το a la carte menu φτιαγμένο με αυτό το υλικό και ο σεφ προσθέτει ένα ορεκτικό πιάτο που έχει το ίδιο υλικό στον πυρήνα του. Αν κάποιος θέλει να επεκτείνει την γαστριμαργική εμπειρία του, μπορεί να προσθέσει από την πέμπτη κάρτα τα πιάτα που επιθυμεί, η οποία περιλαμβάνει το signature πιάτο του Pelagos με την πάστα με χαβιάρι, ή με δύο πιάτα που έχουν γίνει δημοφιλή στο εστιατόριο τα περασμένα χρόνια.
Εμείς επιλέξαμε την έκτη κάρτα με το μενού γευσιγνωσίας που κοστίζει 155 ευρώ ανά άτομο και αποτελείται από εννέα στάδια (επτά αλμυρά και δύο γλυκά).
Πρώτο στάδιο: Η ιεροτελεστία του ψωμιού με γευσιγνωσία τριών ελαιόλαδων από όλη την Ελλάδα.
To ζεστό προζυμένιο καρβέλι συνοδεύεται από ένα υπέροχο και φίνο βούτυρο αρωματισμένο με μπισκ αστακού και από τρία ελαιόλαδα για tasting από τη Λέσβο, την Σητεία και την Κέρκυρα.
Δεύτερο στάδιο: Η γαρίδα Κοιλάδος σε τρεις διαφορετικές υφές: με βύσσινο και ιβίσκο, με Γκασπάτσο Σίσο Βινεγκρέτ και με Citrus Kosho (μια πάστα που φτιάχνεται από ψιλοκομμένα κυβάκια φλούδας yuzu και καυτερής πιπερίτσας). Ανακατεύεις με το πιρούνι και τρως την τέλεια μπουκιά με όλα τα υλικά μαζί.
Τρίτο στάδιο: Το Dentex Sashimi με συναγρίδα και αυγά ψαριού, είναι τοποθετημένο πάνω σε μία απολαυστική κρέμα από ταραμά που συνοδεύεται από μια σούπα από κεφίρ, λεμόνι, Madras Curry, Αμύγδαλο, Πεπόνι Lorenzini και βασιλικό.
Τέταρτο στάδιο: Τα φημισμένα σπαγγέτι του Luca Piscazzi με χαβιάρι, που έγιναν το signature πιάτο του Pelagos. Eίναι ένα απολαυστικό πιάτο του σερβίρεται κρύο με χαβιάρι, μύδια και μια πλούσια σάλτσα αμυγδάλου που δεν την χορταίνεις.
Πέμπτο στάδιο: Οι ταλιατέλες κολοκυθιού που περιγράφω πιο πάνω, με δύο υφές κολοκυθιού: στη βάση του πιάτου ένας πουρές κολοκυθιού αρωματισμένος με άγριο σκόρδο, και τις ταλιατέλες κολοκυθιού (ουσιαστικά το κολοκύθι κομμένο σε λωρίδες), πασπαλισμένες με λευκόσαρκο ροδάκινο, αμύγδαλα. Όλο αυτό περιχύνεται από μια καταπληκτική σάλτσα από κεφίρ, γιούζου και καπνιστή πάπρικα, ενώ φυλλαράκια δυόσμου απογειώνουν τη σύνθεση δίνοντας μια σπιρτάδα στη φρεσκάδα κάθε μπουκιάς.
Έκτο στάδιο: Ένα υπέροχο φιλέτο γλώσσας που πάνω του έχει δημιουργήσει ο σεφ μια (δαιμονικά τραγανή) κρούστα από ψωμάκι μπριός. Ανάμεσα στο ψάρι και την κρούστα μπριός έχουν τοποθετηθεί φύλλα από φασκόμηλο, ενώ κάτω από το ψάρι υπάρχει αφρός σαμπάνιας και μια σάλτσα από ισπανική πιπερίτσα Padron. Το πιάτο γαρνίρεται από γλασαρισμένα σμέουρα. Τι σύνθεση! Κάθε μπουκιά έχει τόση αρμονία και αφήνει μια ντελικάτη αλλά ταυτόχρονα μεστή, γεμάτη γεύση.
Έβδομο στάδιο: Στο τελευταίο αλμυρό πιάτο, πρωταγωνιστεί ένα ξηρής ωρίμανσης μοσχαρίσιο striploin (κλασική μοσχαρίσια κόντρα μπριζόλα χωρίς κόκαλο, γνωστή και ως New York strip ή sirloin. Προέρχεται από το πίσω μέρος της ράχης του ζώου και ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση, τη σφιχτή υφή και το εξωτερικό στρώμα λίπους που το κρατάει ζουμερό). Το κρέας είναι γλασαρισμένο με sweet chilli sauce (γλυκόξινη σάλτσα από κόκκινες πιπεριές τσίλι, ζάχαρη, ξίδι ρυζιού, σκόρδο και άμυλο καλαμποκιού).
Στη μέση του πιάτου μια Beurre Blanc (σάλτσα βουτύρου) μαζί με dashi (προφέρεται ντάσι και είναι ένας από τους βασικούς ζωμούς της ιαπωνικής κουζίνας που τα τελευταία χρόνια έχει κυριαρχήσει στην υψηλή γαστρονομία) και δύο υφές μελιτζάνας: πουρέ μελιτζάνας με μαύρο σκόρδο και μια τσακώνικη μελιτζάνα γλασαρισμένη σε tepache (το τεπάτσε είναι ένα ποτό χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, παρόμοιο με τη μπύρα, αλλά γλυκό, που φτιάχνεται από ανανά μετά από φυσική ζύμωση) ψημένη στα κάρβουνα.
Τα δύο τελευταία στάδια μια τετραλογία από γλυκά: Το φρούτο της βανίλιας μαριναρισμένο σε ιβίσκο και σαμπάνια. Γύρω από αυτό ένα κρεμέ γιαουρτιού σε σχήμα εξάγωνων, με μια σάλτσα από σαμπάνια και άνθη βερβένας (Verbena officinalis, γνωστή και ως ιεροβότανο ή σταυροβότανο). Το παγωτό είναι από καμένο μέλι πάνω σε Schiacciata alla fiorentina (Φλωρεντίνικο μεσαιωνικό κέικ).
Τρεις ακόμα γλυκιές μπουκιές ολοκληρώνουν την εμπειρία ενός υπέροχου δείπνου στη βεράντα του Pelagos.
Συνολικά η εμπειρία περιγράφεται συνοπτικά με μία λέξη: αξέχαστη. Το Pelagos δεν είναι απλώς το εστιατόριο ενός πολυτελούς resort, αλλά ένα γαστρονομικό τοπόσημο της Αθήνας από μόνο του. Όχι τυχαία έχει επισκέπτες από όλο τον κόσμο, ανεξάρτητα από τη λειτουργία του ξενοδοχείου, με έναν διεθνή σεφ αξιώσεων που αν και πολύ ταπεινός και χαμηλών τόνων, είναι ένας αληθινός σταρ που βασίζει την δυναμική του στο συνδυασμό της καινοτομίας και της απλότητας, με στόχο να προσφέρει νοστιμιά, όχι να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους του.
Info: Pelagos - pelagosathens.com | @pelagosathens
Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, τηλ. 21 0890 1192 (Four Seasons Astir Palace Hotel Athens)
Τιμές: Το degustation menu κοστίζει 155 ευρώ το άτομο, ενώ οι τιμές για το a la carte μενού κυμαίνονται μεταξύ 90 με 140 ευρώ το άτομο κατά μέσο όρο.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Η αντεπίθεση του street food -Πού γίνεται χαμός τώρα στην Αθήνα για πίτσα, burger, σουβλάκι -Τα viral μαγαζιά
- «Πλυτά»: Το νέο γαστρο-καφενείο στο Παγκράτι έγινε με σεφ των «Άκρα» και «Cookoovaya» -Δοκιμάσαμε το μενού
- Alouatou: Το viral micro-bakery της Ασκληπιού που το βράδυ μεταμορφώνεται σε μπιστρό