Επισκεφθήκαμε το all time classic εστιατόριο στο Παγκράτι και απολαύσαμε το degustation menu του βραβευμένου Γάλλου σεφ Arnaud Bignon: δέκα στάδια με τα wine pairing τους.
Μια πέτρινη περίκλειστη αυλή, με μεταλλικά φωτισμένα γλυπτά, αναρριχώμενα φυτά, σκάλες που οδηγούν στα διάφορα επίπεδα ενός παλιού αρχοντικού, με μια μινιατούρα γιαπωνέζικου κήπου στην καρδιά του και με τραπέζια, στρωμένα με λευκά τραπεζομάντιλα, πάνω στα οποία κάθε βράδυ εδώ και 29 χρόνια παίζεται μια σπουδαία γαστρονομική «παράσταση».
«Η γαστρονομία είναι μια παράσταση που οραματίζομαι και σκηνοθετώ κάθε βράδυ». Η φράση αυτή του Απόστολου Τραστέλη, ιδρυτή της Σπονδής, ορίζει με τον πιο ακριβή τρόπο το ρόλο της υψηλής γαστρονομίας. Το fine dining είναι κάτι περισσότερο από ένα δείπνο σε ένα καλό εστιατόριο – είναι μια ιεροτελεστία, μια αλληλουχία γεύσεων, ένα παιχνίδι εντυπώσεων, μια μικρή τομή στη λεπτή μεμβράνη της καθημερινότητας που σου επιτρέπει να κρυφοκοιτάξεις για λίγο σε έναν άλλο κόσμο, εσωτερικό, κρυφό, ποιητικό, έναν κόσμο που τον ορίζει μονάχα η φαντασία.
Αυτό δεν κάνει η μουσική, η ζωγραφική, η ποίηση, η λογοτεχνία, η όπερα και το θέατρο; Χρησιμοποιούν τα υλικά του πραγματικού κόσμου, για να δημιουργήσουν μια μυσταγωγία, μια παράσταση, μια εμπειρία έξω από τα συνηθισμένα και τα αναμενόμενα. Αυτό ακριβώς κάνει και η υψηλή γαστρονομία, ως μία εκ των καλών Τεχνών.
Ανακάλυψης: Η εμπειρία του defustation menu των 10 σταδίων
Επισκεφθήκαμε τη Σπονδή μια Τετάρτη βράδυ, για να συναντήσουμε τον βραβευμένο Γάλλο σεφ της Arnaud Bignon και να απολαύσουμε το degustation menu «Ανακάλυψης».
Πρόκειται για ένα μενού δέκα σταδίων, που εισάγει τον επισκέπτη στη γαστρονομική φιλοσοφία του πολυβραβευμένου εστιατορίου, το οποίο επί σειρά ετών έχει λειτουργήσει στην Ελλάδα ως μια άτυπη ακαδημία, αφού ήταν το πρώτο εστιατόριο στη χώρα που έφερε στην Αθήνα διάσημους σεφ ως guests, για θρυλικά four hands δείπνα που έγιναν ταυτόχρονα χώρος ανταλλαγής ιδεών, τεχνικών, καινοτομιών, όσον αφορά την γαστρονομία. Η Σπονδή άνοιξε το δρόμο σε μεγάλους σήμερα σεφ της Ελλάδας, οι οποίοι θήτευσαν στην κουζίνα της πριν καταξιωθούν και γράψουν τη δική τους ιστορία.
«Ήδη από το 1999 όταν οργανώσαμε για πρώτη φορά τα λεγόμενα φεστιβάλ γαστρονομίας, καθιερώσαμε στη Σπονδή τις συναντήσεις κορυφαίων σεφ στην ίδια κουζίνα. Είναι ένας δημιουργικός τρόπος να γίνεται μια ζύμωση, μια εύφορη ανταλλαγή ιδεών που προσφέρει έναν γαστρονομικό πλούτο τόσο σε εμάς όσο και στο ελληνικό κοινό», έχει πει χαρακτηριστικά ο Απόστολος Τραστέλης σε συνέντευξή του στο iefimerida.
Η αλληλουχία γεύσεων και κρασιών βήμα-βήμα
Ο Executive Chef της Σπονδής Arnaud Bignon και η ομάδα του, με head chef τον Κώστα Κούφαλη και head pâtissier τον Κώστα Βακαλόπουλο, δίνοντας έμφαση στην εποχικότητα, τις καινοτόμες τεχνικές και την επιμονή στην λεπτομέρεια, συνθέτουν ένα γαστρονομικό αφήγημα που σε συνδυασμό με τις οινικές επιλογές του σομελιέ Κωνσταντίνου Λευκαδίτη, έχει στόχο να δημιουργήσει μια εμπειρία που θα μείνει αξέχαστη στον επισκέπτη.
Η βραδιά ξεκινά με κοκτέιλ: μια εkδοχή του Dry Martini και αμέσως μετά ακολουθούν τo amuse bouche με μια τριλογία από finger food για το καλωσόρισμα:
Ξεκινάμε με μια τραγανή κρούστα γεμισμένη με κρέμα από φασόλια ενταμαμε, καπνιστό χέλι και μέντα.
Συνεχίζουμε με το μαγιάτικο, όπου το φιλέτο του ψαριού να είναι τυλιγμένο σε ένα φύλλο από ρέβα, με μαρμελάδα από φύκια (nori και wakame) και ποπ ρυζιού. Και ολοκληρώνεται το amuse bouche με μια κολασμένη μπουκιά από τραγανή μαρέγκα με ταρτάρ wagyu (κοινή ονομασία για τις 4 ιαπωνικές φυλές βοοειδών), μαγιονέζα από λεβιστικό (φυτό σαν άγριο σέλινο) και κόκκους μουστάρδας.
Ακολουθεί η πανδαισία με το ψωμί: Το φημισμένο σπιτικό, προζυμένιο ψωμί της Σπονδής που φτιάχνεται στο αρτοποιείο του εστιατορίου, με δικό τους αλεύρι, αλλά και τα χειροποίητα feuilletée, με λεπτές στρώσεις ζύμης από σφολιάτα που είναι ελαφρώς αλατισμένη.
Συνοδεύονται από βούτυρο με σκόνη από το φυτό σαλικόρνια και ελαιόλαδο (που σερβίρεται εντυπωσιακά σαν λουλούδι).
Ακολουθεί το (απολαυστικό) πρώτο πιάτο με χαβιάρι Ossetra πάνω σε ταρτάρ από γαρίδα Κοιλάδας και sabayon από καρύδα και λάιμ.
To πρώτο wine pairing γίνεται με το Ni 2023 του κτήματος Χατζηβαρύτη, από τη σειρά «MiNiMus» -ήπιας παρέμβασης- της Χλόης Χατζηβαρύτη, που προκύπτει από συνοινοποίηση Μαλαγουζιάς και Ροδίτη, λευκές ποικιλίες που οινοποιούνται σε πήλινους αμφορείς με τα στέμφυλα -τη φλούδα-, από όπου και το εν λόγω κρασί παίρνει και το πορτοκαλί του χρώμα.
Ακολουθεί ένα πολύ δυνατό γευστικά στάδιο: το Parfait Foie Gras, όπου το φουα γκρα σερβίρεται σαν κρέμα παρφέ, πάνω από την οποία υπάρχει ένα ζελέ από βερίκοκο, φρέσκο αμύγδαλο και μπριός. Δεν θες να τελειώσει!
Επόμενο στάδιο: Ο μπλε αστακός που σερβίρεται με έναν πουρέ από μοβ μελιτζάνα, φιστίκι και μια ελαφριά μπισκ αστακού αρωματισμένη με καφίρ λάιμ και μπαχαρικά σατάι.
Ιδανικό οινικό ταίρι για αυτό το πλούσιο σε γεύση πιάτο, είναι μια λευκή Βοουργουνδία, ένα μονοποικιλιακό chardonnay από το βόρειο τμήμα του Σαμπλί: το Chablis 1er Cru Vaillon 2023 του Christian Moreau.
Aκολουθεί ο μπακαλιάρος Pollock, o οποίος είναι μαριναρισμένος με βασιλικό, πιπεριά piquillo (ισπανική γλυκιά ποικιλία πιπεριάς) και μαύρο σκόρδο. Σερβίρεται με ξυλάγγουρο και αλμύρα με άνθος κολοκυθιού που έχει αρωματιστεί με λάδι βασιλικού.
Τελευταίο αλμυρό στάδιο, το περιστέρι που μαγειρεύεται σε ζωμό από πάπια και συνοδεύεται από ένα γευστικό ζελέ από κεράσι που είναι αρωματισμένο με ουίσκι μπέρμπον και πικρό λάχανο Hipsi, κομμάτια από γκουαντσιάλε και έναν ζωμό με καφέ Arabica.
To πιάτο συνδυάζεται με το μονοποικιλιακό Ξινόμαυρο «Καϊάφας» από τους Αμπελώνες Θυμιόπουλου.
Ακολουθεί η τριλογία των γλυκών: Πρώτο γλυκό η δροσερή Pina Colada με γεύση από το διάσημο κοκτέιλ των '80s, με ανανά, Πρόκειται για μια γρανίτα που θα καθαρίσει την παλέτα μας, με καρύδα, Malibu και ζελέ ανανά.
Περνάμε σε ένα γλυκό κρασί, ένα sauternes από το οινοποιείο Château Coutet στην περιοχή του Barsac: χαρμάνι με Semillon ως κυρίαρχη ποικιλία και Sauvignon Blanc.
Ακολουθεί το γλυκό φράουλα: ένα μικρό έργο Τέχνης στο πιάτο, με πολύ λεπτή, φίνα και δροσερή γεύση από γιαούρτι, βανίλια και αρμπαρόριζα.
Το επόμενο γλυκό είναι ωραίο σαν κόσμημα! Η σοκολάτα είναι μια κολασμένη σύνθεση από σοκολάτα γάλακτος, σορμπέ από φρούτα του πάθους, καραμέλα και μπαχαρικά.
Επίλογος με τα μικρά γλυκίσματα: Κρούστες με πεπόνι αρωματισμένες με πιπεριές χαλαπένιο (γι΄ αυτό σου αφήνουν στο στόμα spicy νότες), ένα σαμπλέ γεμισμένο με γιαούρτι και ζελέ και τέλος μια μπουκιά σοκολάτας αρωματισμένης με τσάι Earl Grey.
Συνολικά η εμπειρία ήταν εκπληκτική: Ο κήπος, περιτριγυρισμένος από ψηλά πέτρινα τειχία, μοιάζει σαν ένα προστατευμένο δροσερό κουκούλι γεμάτο φυτά, μέσα στην καρδιά της Αθήνας. Τα μεταλλικά γλυπτά, η καλαίσθητη μικρογραφία του ιαπωνικού κήπου και ο φίνος χώρος που έχει δημιουργήσει η αρχιτέκτονας Μαρίζα Αγγελίδη δημιουργούν ένα μοναδικό σκηνικό. Το σέρβις είναι εξαιρετικό και οι γεύσεις λεπτές, φίνες και ξεχωριστές. Μια βραδιά εδώ σου αφήνει την ίδια αίσθηση που σου αφήνει και ένα βιβλίο κλασικής λογοτεχνίας μέσα στις σελίδες του οποίου αφέθηκες ξεχνώντας τον τόπο και το χρόνο. Η γοητεία του κλασικού.
Info: spondi.gr, Πύρρωνος 5, Παγκράτι, τηλ. 21 0756 4021
instagram.com/spondi_restaurant
Τιμές: Το degustation menu κοστίζει €150 το άτομο και €55 τα wine pairings με 4 ποτήρια.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Temps Perdu: Πήγαμε στη νέα, σούπερ ντιζαϊνάτη κρουασαντερί του Πειραιά για την οποία μιλούν όλοι
- Δείπνο στο Makris Athens του Θησείου με θέα Ακρόπολη -Ο σεφ-αγρότης και τα πιάτα από τη φάρμα στην Αρχαία Κόρινθο
- Δοκιμάσαμε την ελληνο-λεβαντίνικη κουζίνα στην πιο viral Αθηναϊκή Ταράτσα -Γιατί ένα βράδυ εκεί αξίζει