Για να γίνει νόστιμο και να παραμείνει ζουμερό το κρέας θέλει προσεκτικό σοτάρισμα.
Η λέξη «θωράκισμα» χρησιμοποιείται σχεδόν καταχρηστικά στη μαγειρική, επαγγελματική και οικιακή, για να περιγράψει τη διαδικασία κατά την οποία σοτάρουμε το οποιοδήποτε κρέας σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε, προκειμένου να γίνει νόστιμο και να παραμείνει ζουμερό. Πρακτικά, αφορά όλα είδη και όλα τα κομμάτια, και είναι η πρώτη κίνηση που κάνουμε όταν θέλουμε να φτιάξουμε μοσχάρι κοκκινιστό, κοτόπουλο λεμονάτο, χοιρινό πρασοσέλινο, αρνί φρικασέ και οποιοδήποτε άλλο μαγειρευτό-κατσαρολάτο φαγητό περιέχει κρέας.
3 μυστικά για να πετύχει το σοτάρισμα
- Επιλέγουμε κατσαρόλα ή τηγάνι με βαρύ πάτο. Ο βαρύς πάτος διανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα ενώ παράλληλα τη διατηρεί εξοικονομώντας ενέργεια. Επίσης, δεν περιέχει αντικολλητική ή άλλη επίστρωση η οποία μπορεί να φθαρεί από το καθάρισμα και να επηρεάσει αρνητικά το φαγητό. Αυτά τα σκεύη είναι φτιαγμένα από 100% ανοξείδωτο ατσάλι το οποίο όχι μόνο εξασφαλίζει υγιεινή μαγειρική αλλά καθαρίζεται και πανεύκολα.
- Ζεσταίνουμε καλά, σε δυνατή φωτιά, χωρίς όμως να φτάσει στο σημείο να καπνίσει η λιπαρή ουσία που έχουμε ρίξει. Αυτό το στάδιο είναι κομβικό καθώς αν δεν ζεστάνουμε καλά το σκεύος και το λάδι (ή το βούτυρο) το κρέας θα κολλήσει και δεν θα σοταριστεί σωστά ενώ αντίστοιχα αν τα ζεστάνουμε υπερβολικά το κρέας θα καεί και θα πικρίσει.
- Για να ροδίσουν ομοιόμορφα όλα τα κομμάτια δεν πρέπει να τα βάλουμε μαζί στο σκεύος. Τα σοτάρουμε λίγα λίγα, τοποθετώντας τα με απόσταση μεταξύ τους ώστε να μπορούμε να τα γυρίζουμε άνετα.
Πώς ακριβώς γίνεται
Κάθε είδος κρέατος έχει διαφορετικό χρόνο σοταρίσματος ο οποίος βέβαια έχει να κάνει και με το μέρος που έχουμε επιλέξει αλλά και με το μέγεθος που είναι κομμένο. Σε κάθε περίπτωση, ο σκοπός είναι να σχηματιστεί μια ρόδινη κρούστα γύρω γύρω η οποία θα δώσει νοστιμιά και θα εγκλωβίσει την υγρασία εσωτερικά. Στην αρχή το κρέας θα κολλήσει στον πάτο, γρήγορα όμως θα κάνει αυτήν την κρούστα και θα είναι έτοιμο για γύρισμα. Αυτό ακριβώς το σημείο είναι και ο οδηγός μας για να το γυρίσουμε. Γενικά, μην το φοβηθείτε, αφήστε το να πάρει τον χρόνο του (η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 2-3 έως 5-7 λεπτά για κάθε πλευρά). Επίσης, μην προσπαθήσετε να το γυρίσετε (από ανησυχία ότι μπορεί να καεί) πριν αρχίσει να ξεκολλάει από μόνο του από τον πάτο γιατί το μόνο που θα καταφέρετε είναι να το σπάσετε-διαλύσετε και να μείνουν κομμάτια κολλημένα κάτω τα οποία στη συνέχεια του μαγειρέματος θα καούν, θα μαυρίσουν και θα δώσουν άσχημη όψη, κακή μυρωδιά και δυσάρεστη γεύση στο φαγητό.
Super SOS: Μην ξεχάσετε τα πλαϊνά!
Όταν λέμε ότι σοτάρουμε από όλες τις πλευρές, δεν εννοούμε μόνο την πάνω και την κάτω πλευρά αλλά γύρω γύρω (δηλαδή και τα πλαϊνά). Αν δυσκολεύεστε γιατί τα κομμάτια είναι έτσι κομμένα που δεν στέκονται στο πλάι τότε πιάστε τα με μια λαβίδα και κρατήστε τα πιέζοντας προς τα κάτω όση ώρα σοτάρονται στα συγκεκριμένα σημεία.
Τι θα συμβεί αν παραλείψουμε το σοτάρισμα
Αν μαγειρέψουμε το οποιοδήποτε κρέας χωρίς να το σοτάρουμε πρώτα θα χάσει όλη την υγρασία του και θα σκληρύνει. Επίσης, δεν θα έχει τη νοστιμιά και τη γεύση του ψημένου κρέατος αλλά θα γίνει άνοστο και νερόβραστο. Επίσης αυτό θα έχει επιπτώσεις και στην υφή και στη γεύση της σάλτσας του φαγητού. Σκεφτείτε ότι όταν σοτάρουμε τα λίπη του κρέατος λιώνουν και ψήνονται αφήνοντας κάποια «αρπαγμένα» υπολείμματα στον πάτο τις κατσαρόλας. Αυτά είναι που στη συνέχεια λιώνουν μέσα στη σάλτσα, ανακατεύονται με το σιγομαγείρεμα που ακολουθεί και κάνουν το φαγητό να μελώνει.