Μπορεί το cheesecake να είναι ένα εύκολο γλυκό αλλά η κρέμα του θέλει τα κόλπα της για να γίνει βελούδινη. Ψυγείου ή φούρνου, υπάρχει τρόπος να σωθεί.
- Για τη σωστή πήξη της κρέμας σε cheesecake ψυγείου, η αναλογία των υλικών είναι κρίσιμη. Απαιτείται διπλάσια ποσότητα τυριού κρέμα σε σχέση με την κρέμα γάλακτος, με πολύ καλό χτύπημα για αφράτη υφή.
- Η υπερβολική ποσότητα χυμού λεμονιού μπορεί να αραιώσει την κρέμα και να την κάνει νερουλή. Η λύση είναι η προσθήκη 1-2 κουταλιών τυριού κρέμα και επιπλέον χτύπημα για να σφίξει ξανά το μείγμα.
- Τα ψητά cheesecake, αμερικάνικο και βάσκικο, χρειάζονται ψήσιμο σε μπεν μαρί για κρεμώδη υφή. Η διαδικασία ξεκινά με δυνατή φωτιά και συνεχίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να ψηθεί εσωτερικά χωρίς να στεγνώσει.
- Ο έλεγχος ψησίματος γίνεται με μαχαίρι, το οποίο πρέπει να βγαίνει καθαρό. Αν μετά το κόψιμο η κρέμα είναι ρευστή, το γλυκό επιστρέφει στον φούρνο για 5-10 λεπτά ακόμη ώστε να διορθωθεί.
Αν και δεν έχει καμία σχέση με την ελληνική παραδοσιακή ζαχαροπλαστική, το cheesecake είναι ένα από γλυκά που αγαπάμε πολύ. Πολλοί γλυκατζήδες μάλιστα το έχουν ακόμα και πρώτο στη λίστα τους, όχι μόνο επειδή είναι νόστιμο αλλά και γιατί φτιάχνεται εύκολα στο σπίτι. Από το κλασικό κρύο με τα βύσσινα από πάνω μέχρι το νεοϋορκέζικο και το βάσκικο που μπαίνουν στον φούρνο, το καθένα έχει τους δικούς του φανατικούς. Αυτούς που όταν δεν το αναζητήσουν στα αγαπημένα τους ζαχαροπλαστεία το φτιάχνουν σίγουρα μόνοι τους στο σπίτι ακολουθώντας κάποια αυθεντική συνταγή. Σε κάθε περίπτωση, το ζητούμενο είναι πάντα ένα: η κρέμα να είναι απαλή, σαν μετάξι, με φίνο άρωμα και πλούσια τυρένια γεύση. Ακόμα κι αν αυτό δεν συμβαίνει όμως, πάντα υπάρχει μια κίνηση που μπορεί να σώσει την κατάσταση έστω και την τελευταία στιγμή.
Το μυστικό είναι στις αναλογίες: Μια δόση κρέμα, δυο δόσεις τυρί
Για να πήξει σωστά η κρέμα του ωμού cheesecake πρέπει οι αναλογίες των υλικών να είναι ακριβείς. Τα βασικά υλικά της αυθεντικής συνταγής είναι το τυρί κρέμα και η κρέμα γάλακτος. Επειδή το τυρί είναι σφιχτό και η κρέμα πολύ ρευστή θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε διπλή ποσότητα τυριού σε σχέση με την κρέμα και να τα χτυπήσουμε πάρα πολύ καλά με σύρμα ή στο μίξερ ώστε να ενωθούν και να αφρατέψουν όπως πρέπει. Μια συνηθισμένη δοσολογία είναι 500 γρ. τυρί κρέμα και 250 ml κρέμα γάλακτος. Επίσης, πάντα στο μείγμα μπαίνει λίγη άχνη ή λίγο μέλι (50 γρ.) για να γλυκάνει ελαφρά αλλά να μην χαλάσει την υφή του και φυσικά μια πρέζα αλάτι (μπαίνει σε όλα τα γλυκά ως ενισχυτικό γεύσης) και ελάχιστες σταγόνες χυμός λεμονιού για να ισορροπήσει και να δώσει σπιρτάδα και άρωμα.
Κάποιες φορές το λεμόνι είναι που χαλάει την υφή και κόβει το μείγμα καθώς μας ξεφεύγει κι αντί για κάποιες σταγόνες ή έστω μια κουταλιά της σούπας βάζουμε χυμό από μισό ή ακόμα και από ένα ολόκληρο λεμόνι, με αποτέλεσμα να αραιώνει η κρέμα και να γίνεται νερουλή. Για να το σώσεις πρόσθεσε 1-2 κουταλιές τυρί κρέμα και χτύπα καλά για να σφίξει ξανά το μείγμα. Αν πάλι το μείγμα σου βγει πολύ δεμένο ρίξε λίγη παραπάνω κρέμα (1-2 κουταλιές) και συνέχισε το χτύπημα για να αραιώσει.
Στο ψήσιμο κάθε λεπτό μετράει: Το κόλπο με το μαχάιρι
Για να βγουν κρεμώδη, το αμερικάνικο και το βάσκικο cheesecake, πρέπει να ψηθούν σε μπεν μαρί ώστε να μην έρχονται κατευθείαν σε επαφή με το καυτό σκεύος και στεγνώσουν απότομα. Επίσης, σε αυτές τις περιπτώσεις πάντα ξεκινάς το ψήσιμο με δυνατή φωτιά 200ºC στον αέρα για 15 λεπτά και ύστερα στους 130ºC για τουλάχιστον 1 ώρα. Επειδή όμως κάθε λεπτό μετράει, και στην πρώτη φάση που πρέπει να πάρει απ’ έξω το γλυκό και να κάνει μια ωραία «καμμένη» κρούστα αλλά και στη δεύτερη που πρέπει να ψηθεί μέσα χωρίς να στεγνώσει, είναι απαραίτητο να έχεις συνέχεια το νου σου. Τσέκαρε το λοιπόν μετά το πρώτο 45λεπτο με μαχαίρι, όπως κάνεις με το κλασικό κέικ. Αν βγαίνει η λάμα με υγρασία και υπολείμματα συνέχισε το ψήσιμο για 5 λεπτά ακόμα και ξανατσέκαρε. Όταν βγει καθαρή, είναι έτοιμο να το ξεφουρνίσεις. Ακόμη κι αν το βγάλεις όμως και το κόψεις και ύστερα διαπιστώσεις ότι η κρέμα τρέχει περισσότερο από όσο θα ήθελες, φούρνισέ το 5-10 λεπτά ακόμα και όλα θα διορθωθούν.