Ένας καλός σπιτικός ζωμός μπορεί να αποτελέσει τη βάση για δεκάδες συνταγές, ενώ παράλληλα είναι ένας έξυπνος τρόπος να αξιοποιήσουμε υλικά που συχνά περισσεύουν στην κουζίνα.
- Ο σεφ Martín Berasategui εμπλουτίζει τον ζωμό κοτόπουλου με γαλλικές τεχνικές όπως το bouquet garni, αλλά η βασική του καινοτομία είναι η προσθήκη πουρέ από δύο ολόκληρα κεφάλια σκόρδου, αναμεμειγμένου με κρέμα γάλακτος για βελούδινη υφή.
- Η παρασκευή ξεκινά με το ζεμάτισμα του κοτόπουλου για την αφαίρεση του αφρού. Κατόπιν, το κοτόπουλο σιγοβράζει για μία ώρα με λαχανικά και μυρωδικά, και ο ζωμός σουρώνεται και συμπυκνώνεται μέχρι να μειωθεί ο όγκος του.
- Οι σκελίδες σκόρδου ζεματίζονται τέσσερις φορές για να μαλακώσει η γεύση τους. Στη συνέχεια, μαγειρεύονται με κρέμα γάλακτος και πολτοποιούνται σε λείο μείγμα, το οποίο ενσωματώνεται στο τέλος στον καυτό ζωμό κοτόπουλου.
- Το σκόρδο, πέρα από τη γεύση, προσφέρει οφέλη για την υγεία, καθώς θεωρείται φυσικό αντισηπτικό. Έρευνες δείχνουν ότι συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων, υποστηρίζοντας την καρδιαγγειακή λειτουργία.
Κόκαλα, καρκάσες κοτόπουλου και λαχανικά μπορούν, με τη σωστή προετοιμασία, να δώσουν μια πλούσια και γεμάτη γεύση στα φαγητά μας αντί απλώς να καταλήξουν στα σκουπίδια.
Ο ζωμός που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σούπες, ριζότι, μαγειρευτά, σάλτσες και πολλές ακόμη παρασκευές.
Έτσι, για ένα ακόμη πιο γευστικό αποτέλεσμα, αξίζει να ακολουθήσουμε ορισμένα από τα μυστικά του Martín Berasategui. Ο καταξιωμένος σεφ έχει τη δική του εκδοχή για τον ζωμό κοτόπουλου, με ένα ιδιαίτερο υλικό που κάνει τη διαφορά.
Το μυστικό: Δύο ολόκληρα κεφάλια σκόρδου και λίγη κρέμα γάλακτος
Στο βιβλίο του «Cocina en casa con Martín Berasategui», ο γνωστός σεφ παρουσιάζει τη δική του εκδοχή για τον ζωμό κοτόπουλου, βασισμένη σε υλικά που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στα ισπανικά σπίτια, όπως οι καρκάσες κοτόπουλου και διάφορα λαχανικά. Ωστόσο, προσθέτει ορισμένες προσωπικές πινελιές που κάνουν τη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.
Μία από αυτές είναι το bouquet garni, ένα δεματάκι με αρωματικά βότανα που αποτελεί συνηθισμένη τεχνική της γαλλικής κουζίνας. Με αυτόν τον τρόπο, τα μυρωδικά απελευθερώνουν σταδιακά τα αρώματά τους κατά τη διάρκεια του βρασμού, χωρίς να διασκορπίζονται μέσα στην κατσαρόλα.
Η παρασκευή του στο σπίτι είναι απλή: τρία κλωνάρια θυμάρι, μερικά κλαδιά μαϊντανού και ένα φύλλο δάφνης τυλίγονται με το πράσινο μέρος ενός πράσου και δένονται με μαγειρικό σπάγκο. Έτσι, παραμένει ενωμένο καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος και αφαιρείται εύκολα όταν ο ζωμός είναι έτοιμος.
Η πιο ιδιαίτερη προσθήκη, ωστόσο, είναι το σκόρδο. Ο Berasategui χρησιμοποιεί δύο ολόκληρα κεφάλια, τα οποία δίνουν έντονη γεύση και άρωμα στο τελικό αποτέλεσμα. Οι σκελίδες δεν προστίθενται απευθείας στην κατσαρόλα, αλλά μαγειρεύονται πρώτα και στη συνέχεια πολτοποιούνται.
Ο πουρές σκόρδου αναμειγνύεται με μικρή ποσότητα κρέμας γάλακτος και στη συνέχεια ενσωματώνεται στον ζεστό ζωμό. Η συγκεκριμένη τεχνική του χαρίζει περισσότερο σώμα, αλλά και μια απαλή, βελούδινη υφή, κάνοντάς τον ακόμη πιο πλούσιο και απολαυστικό ακόμη και όταν σερβίρεται σκέτος.
Υλικά
- Καρκάσες και κομμάτια κοτόπουλου, 2 κιλά
- 1 κρεμμύδι
- 1 πράσο
- 1 καρότο
- 1 bouquet garni (θυμάρι, μαϊντανός, δάφνη κ.ά.)
- 2 kεφάλια σκόρδου
- 100 ml κρέμα γάλακτος
- 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι
- Αλάτι, όσο χρειάζεται (για τον πουρέ σκόρδου)
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι, όσο χρειάζεται
Πρτοετοιμασία
Τοποθετούμε τις καρκάσες και τα υπόλοιπα κομμάτια κοτόπουλου σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε άφθονο νερό και βράζουμε για 5 λεπτά. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και στη συνέχεια πετάμε το νερό.
Μεταφέρουμε ξανά το κοτόπουλο στην καθαρή κατσαρόλα και προσθέτουμε 2,5 λίτρα κρύο νερό. Ρίχνουμε τα καθαρισμένα και κομμένα λαχανικά, το bouquet garni και το χοντρό αλάτι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα.
Σουρώνουμε τον ζωμό και τον αφήνουμε να βράσει ξανά μέχρι να μειωθεί η ποσότητά του περίπου στο 1 λίτρο. Παράλληλα, καθαρίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου και αφαιρούμε το φύτρο από το εσωτερικό τους.
Βάζουμε το σκόρδο σε μια μικρή κατσαρόλα, το καλύπτουμε με νερό και το βράζουμε για 2 λεπτά. Στραγγίζουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ακόμη τρεις φορές. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά. Πολτοποιούμε με το μπλέντερ μέχρι να έχουμε ένα λείο και ομοιογενές μείγμα.
Τέλος, προσθέτουμε τον πουρέ σκόρδου στον καυτό ζωμό και ανακατεύουμε καλά με σύρμα. Δοκιμάζουμε και, εφόσον χρειάζεται, διορθώνουμε τη γεύση με επιπλέον αλάτι και πιπέρι.
Τα οφέλη του σκόρδου
Σύμφωνα με την ιστοσελίδα elespanol.com σκόρδο χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες ως φυσικό «φάρμακο», καθώς του αποδίδονται διάφορες ιδιότητες που συνδέονται με την υγεία. Παραδοσιακά θεωρείται ότι έχει διουρητική, αποτοξινωτική, αντισηπτική και αντιβακτηριακή δράση.
Πέρα από τις παραδοσιακές αντιλήψεις, έρευνα που εξέτασε 26 μελέτες σχετικά με την επίδραση του σκόρδου στη χοληστερόλη έδειξε ότι μπορεί να συμβάλλει στη μείωση της συνολικής χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων, ιδιαίτερα όταν καταναλώνεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Σύμφωνα με τα ευρήματα, το σκόρδο σε μορφή σκόνης και το εκχύλισμά του ήταν πιο αποτελεσματικά στη μείωση της συνολικής χοληστερόλης, ενώ το έλαιο σκόρδου παρουσίασε καλύτερα αποτελέσματα όσον αφορά τα τριγλυκερίδια.
Από την άλλη πλευρά, δεν διαπιστώθηκε σαφής επίδραση στα επίπεδα της «καλής» HDL ή της «κακής» LDL χοληστερόλης. Οι ερευνητές, πάντως, εκτιμούν ότι το σκόρδο θα μπορούσε να λειτουργήσει υποστηρικτικά σε άτομα που διατρέχουν κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.
Παράλληλα, μεταξύ των πιθανών οφελών του για την καρδιαγγειακή υγεία αναφέρονται η συμβολή στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και στην πρόληψη της σκλήρυνσης των αρτηριών, δύο παράγοντες που συνδέονται άμεσα με την υγεία της καρδιάς.