Όλα τα σοκολατένια γλυκά χρειάζονται μπεν μαρί για να πετύχουν. Πώς ακριβώς όμως λιώνουμε τη σοκολάτα με αυτή τη μέθοδο;
Το μπεν μαρί (bain marie) είναι ένας τρόπος για να λιώνουμε τη σοκολάτα πριν τη χρησιμοποιήσουμε στα γλυκά. Για την ακρίβεια είναι ο πιο σωστός και ασφαλής τρόπος να το κάνουμε για να βγει βελούδινη, λεία και απαλή χωρίς να σβολιάσει ή να κόψει. Αρκεί να σκεφτείτε ότι αν βάλετε τη σοκολάτα, ή οποιοδήποτε άλλο τόσο ευαίσθητο υλικό, σε κατσαρόλα η οποία ακουμπάει κατευθείαν στο καυτό μάτι της κουζίνας θα καεί και θα κόψει.
Τα σκεύη και η διαδικασία του μπεν μαρί
Για να λιώσουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί χρειαζόμαστε μια κατσαρόλα και ένα μεταλλικό μπολ που να εφαρμόζει καλά επάνω της. Ρίχνουμε 1-2 κούπες νερό στην κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να κοχλάσει. Ύστερα βάζουμε τη σοκολάτα στο μπολ και ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να λιώσει εντελώς. Μπορεί αυτή να είναι η πιο γνωστή και η πιο συνηθισμένη εκδοχή του μπεν μαρί, υπάρχει όμως και η περίπτωση που μπαίνει στον φούρνο: σε ένα μεγάλο ταψί με νερό τοποθετούμε ένα μικρότερο το οποίο έχει μέσα ένα φαγητό (π.χ. ένα σουφλέ) ή ένα γλυκό (μια κρεμ μπρουλέ) και ψήνουμε με ασφάλεια. Και στις δύο συνθήκες θέλει προσοχή τα εσωτερικά σκεύη να είναι καθαρά και στεγνά και να εφαρμόζουν τέλεια στη βάση τους γιατί ακόμα και μια σταγόνα νερού να πεταχτεί μέσα στη σοκολάτα ή στο φαγητό τα μείγματα θα κόψουν και θα καταστραφεί η υφή τους.
Σε τι χρησιμεύει το μπεν μαρί
Σε κάθε περίπτωση το μπεν μαρί ενδείκνυται για ευαίσθητα υλικά, γλυκά και αλμυρά. Πρακτικά τα προστατεύει από την απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας και την απευθείας επαφή με τη θερμότητα. Το νερό μεταφέρει τη θερμότητα σταδιακά και αναδιανέμει τη θερμοκρασία σε όλη την επιφάνεια του εσωτερικού σκεύους. Έτσι η σοκολάτα λιώνει χωρίς να καίγεται (αν τη βάζαμε κατευθείαν στην κατσαρόλα που ακουμπάει στο μάτι της κουζίνας θα καιγόταν) και ένα σουφλέ παραμένει αφράτο και ζουμερό, χωρίς να ξεραίνεται ή να σπάει η επιφάνειά του.