Με φρέσκα αμπελόφυλλα, ρύζι, μυρωδικά και μπόλικο λεμόνι φτιάχνουμε τα παραδοσιακά πεντανόστιμα ντολμαδάκια με το χαρακτηριστικό τούρκικο όνομα.
«Γιαλαντζί» στα τούρκικα σημαίνει «ψεύτικος» και «ντολμά» θα πει «γεμιστός». Δύο λέξεις που στην Ελλάδα όχι μόνο μας είναι οικείες αλλά τις έχουμε συνδέσει άρρηκτα με τη γαστρονομική μας παράδοση αφού κάθε φορά που της ακούμε σκεφτόμαστε τα αγαπημένα μας ντολμαδάκια.
Ποια ντολμαδάκια λέγονται «γιαλαντζί»
Τα ντολμαδάκια που γίνονται με αμπελόφυλλο είναι μια παραδοσιακή συνταγή που φτιάχνεται σε διάφορες παραλλαγές σε όλες σχεδόν τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου (Ελλάδα, Κύπρος, Αίγυπτος, Τουρκία κλπ.) και της Μέσης Ανατολής (Λίβανος, Συρία, Ιορδανία κ.ο.κ.). Στην Αίγυπτο βάζουν ντομάτα και κανελογαρίφαλα, στην Κύπρο τα λένε κουπέπια και έχουν μέσα αρνίσιο κιμά και πελτέ, στην Τουρκία έχουν δύο εκδοχές, τα «κανονικά» που είναι με κιμά από μοσχάρι και τα διάσημα «γιαλαντζί» που δεν έχουν μέσα κρέας γι αυτό τα λένε «ψεύτικα».
Ντολμάδες και ντολμαδάκια α λα ελληνικά
Στην Ελλάδα φτιάχνουμε ντολμάδες και ντολμαδάκια παντού. Από την Αλεξανδρούπολη, την Κοζάνη, τη Χαλκίδα και την Καλαμάτα μέχρι τις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα και φυσικά την Κρήτη. Στις βόρειες περιοχές και γενικά στην ηπειρωτική Ελλάδα οι ντολμάδες είναι επηρεασμένοι από τις κουζίνες των Βαλκανίων γι αυτό είναι πιο πληθωρικοί και πλούσιοι (λάχανο, κιμάς, αυγολέμονο κλπ.). Επίσης, στα ίδια μέρη φτιάχνουν και σαρμαδάκια, δηλαδή ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα που γεμίζονται με κιμά, ρύζι και μυρωδικά και στο τέλος αυγοκόβονται.
Στα νησιά όμως τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο είναι πιο ανάλαφρα και κατά κανόνα γίνονται γιαλαντζί δηλαδή δεν έχουν μέσα κιμά αλλά μόνο ρύζι και μυρωδικά. Στην Κάσσο, για παράδειγμα, φτιάχνουν τα περιβόητα γιαπράκια που είναι τα πιο μικροσκοπικά που θα βρείτε σε ολόκληρη την Ελλάδα και έχουν ντομάτα και μοσχαρίσιο κιμά ενώ τα κρητικά είναι σκέτα (χωρίς κιμά) αλλά συνδυάζουν την ντομάτα με τον χυμό λεμονιού. Εκείνα που κυκλοφορούν περισσότερο σε ταβέρνες και μεζεδοπωλεία αλλά και στην αγορά (συσκευασμένα) είναι τα πολίτικα που μοσχοβολάνε φρέσκο κρεμμυδάκι και δυόσμο.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί
Υλικά για 4 μερίδες
- 500 γρ. αμπελόφυλλα
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 500 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένο
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Γέμιση: Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε καλά, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για 10 λεπτά.
Τύλιγμα-μαγείρεμα: Στρώνουμε μια βαθιά κατσαρόλα με αμπελόφυλλα και ξεκινάμε το τύλιγμα. Βάζουμε κάθε έτοιμο ντολμαδάκι στην κατσαρόλα με την ένωση προς τα κάτω και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα τα οποία τοποθετούμε κυκλικά. Όταν τυλίξουμε όλα τα ντολμαδάκια και τα στήσουμε στην κατσαρόλα, τα περιχύνουμε με ένα ποτήρι νερό και με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Από πάνω ακουμπάμε ένα πιάτο και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να κοχλάσει το φαγητό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε χαμηλή), βάζουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, να απορροφήσουν το νερό και να μείνουν με το λάδι τους. Περιχύνουμε με το λεμόνι και ανακινούμε την κατσαρόλα κυκλικά. Αφήνουμε λίγο να χλιάνουν και να σφίξουν, για να μην ανοίξουν και διαλυθούν στο σερβίρισμα. Σερβίρουμε με στραγγιστό γιαούρτι και έξτρα λεμόνι, που τους πάνε πολύ.