Ο πιο νόστιμος ψαρομεζές των Κυκλάδων λέγεται «γούνα» και γίνεται από παλαμίδα, κολιό ή σκουμπρί. Μπόλικο αλάτι και καυτός ήλιος αρκούν για να τα απογειώσουν.
Τα λιαστά ψάρια είναι οι πρωταγωνιστές της κυκλαδίτικης γαστρονομίας. Η ηλιοξήρανση (λιάσιμο) άλλωστε αποτελεί μια παραδοσιακή τεχνική συντήρησης διαφόρων τροφίμων (ψαριών, λαχανικών, φρούτων, κρασιού κλπ.) που χρονολογείται από την αρχαιότητα. Η μέθοδος αυτή συνέχισε βέβαια να είναι δημοφιλής όχι μόνο τις εποχές που δεν υπήρχαν σύγχρονα μέσα ψύξης και έπρεπε να διατηρηθούν για μήνες τα τρόφιμα αλλά και στα σύγχρονα χρόνια λόγω της μοναδικής νοστιμιάς που δίνει ακόμα και στα πιο ταπεινά υλικά.
Τι είναι η γούνα Πάρου και από ποια ψάρια φτιάχνεται
Η γούνα Πάρου είναι ένας υπέροχος μεζές για ούζο και τσίπουρο. Πρόκειται για ψάρι λιαστό (λιόκαυτο) που έχει καθαριστεί καλά, έχει φιλεταριστεί με προσοχή και έχει μείνει στον ήλιο, με μπόλικο αλάτι, για ώρες μέχρι να χάσει εντελώς την υγρασία του. κατά κανόνα σερβίρεται με λαδολέμονο, μαζί με άλλους μεζέδες. Θεωρητικά όλα τα ψάρια αλλά και τα θαλασσινά μπορούν να γίνουν λιόκαυτα, από τα πολύχρωμα αφρόψαρα μέχρι τις γαρίδες και τα χταπόδια. Η γούνα Πάρου όμως φτιάχνεται από τρία συγκεκριμένα είδη λιπαρών ψαριών, την παλαμίδα, τον κολιό και το σκουμπρί, που αφθονούν κυρίως το καλοκαίρι και το φθινόπωρο και είναι σχετικά οικονομικά.
Συνταγή για γούνα Πάρου
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 1 μέτριο ψάρι (400-500 γρ.), παλαμίδα, κολιό ή σκουμπρί, καθαρισμένο
- 2 κ.σ. χοντρό αλάτι
- 1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
- χυμός από ένα λεμόνι
- 3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Καθάρισμα-Λιάσιμο: Με ένα μαχαίρι φιλεταρίσματος ψαριού κόβουμε το κεφάλι και ανοίγουμε το ψάρι στη μέση, ξεκινώντας από πάνω (από τη ράχη, με κατεύθυνση από το κεφάλι προς την ουρά, παράλληλα με τη ραχοκοκαλιά). Αφαιρούμε προσεκτικά τη ραχοκοκαλιά, την ουρά και τα μικρότερα κόκαλα (με τσιμπιδάκι). Ξεπλένουμε καλά το ψάρι και το στεγνώνουμε εντελώς. Πασπαλίζουμε καλά με το αλάτι και τη ρίγανη, να πάνε παντού (και από τις δύο πλευρές). Βάζουμε το ψάρι σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, το σκεπάζουμε με τούλι και το βγάζουμε στον ήλιο για 1-2 μέρες μέχρι να χάσει εντελώς τα υγρά του. Το καλύτερο βέβαια είναι να στεριώσουμε το ψάρι με ξυλάκια (για σουβλάκια), για να διατηρήσει το σχήμα του, να το τυλίξουμε με τούλι και να το κρεμάσουμε με σπάγκο σε σημείο του μπαλκονιού ή της αυλής μας που αερίζεται καλά και το χτυπάει καλά ο ήλιος. Έτσι θα στεγνώσει καλύτερα.
Ψήσιμο: Ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου ή στα κάρβουνα για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά και μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το λεμόνι και σερβίρουμε.
Tip
Για να καταλάβετε αν έχει στεγνώσει το ψάρι πιέστε το στο πιο παχύ σημείο. Αν αφήνει υγρασία στο χέρι σημαίνει ότι θέλει κι άλλο, αν είναι μαλακό αλλά στεγνό είναι έτοιμο. Δεν πρέπει να ξεραθεί εντελώς γιατί μετά θα σκληρύνει πολύ και δεν θα τρώγεται.