Λιβαδειά, Παρνασσός, Αράχωβα, Δελφοί, Θήβα... Ο σεφ Θωμάς Μάτσας μας δίνει ταξιδιωτικά και γαστρονομικά tips για τον τόπο καταγωγής του. Τι να φάμε, τι να δούμε, τι να πιούμε και τι να πάρουμε φεύγοντας;
Ο πολυσυζητημένος σεφ για τον οποίο φέτος γράφει το περιοδικό Monocle, αλλά και το λονδρέζικο Time Out, με αφορμή το viral εστιατόριό του Thirio στο Σύνταγμα, μας ξεναγεί στο νομό Βοιωτίας, από τον οποίο κατάγεται.
Εκτός από την κουζίνα του βραβευμένου beach restaurant της Μυκόνου, Alemagou, αλλά και την κουζίνα των δικών του αθηναϊκών εστιατορίων Thirio και Striggla, ο Θωμάς Μάτσας αυτόν τον Ιούνιο βρέθηκε στον μοναδικής φυσικής ομορφιάς χώρο της Κρύας Λιβαδειάς, για να μαγειρέψει σε μια ανοιχτή κουζίνα στο πλαίσιο του Φεστιβάλ Τοπικών Προϊόντων με τίτλο «Γη και Γεύσεις», το οποίο διοργανώνεται από το Επιμελητήριο Βοιωτίας, στο πλαίσιο του Town By The River Festival 5.
Ο τόπος καταγωγής του διακεκριμένου και βραβευμένου σεφ, η Λιβαδειά, γίνεται συχνά η έμπνευσή του όταν δημιουργεί γευστικά πιάτα που ξεχωρίζουν τόσο για τη νοστιμιά, όσο και για την ελληνικότητά τους. Ο Μάτσας, όχι τυχαία, θεωρείται ένας από τους βασικούς ανανεωτές της ελληνικής γαστρονομίας, αφού παντρεύει τις παραδόσεις της ελληνικής περιφέρειας με τις τάσεις, τις τεχνικές και τις καινοτομίες της διεθνούς γαστρονομίας. Έχοντας θητεύσει σε σημαντικά εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, ξεχώρισε δίνοντας έμφαση σε μια ενσυνείδητη κουζίνα που βασίζεται στην εποχικότητα, την εντοπιότητα της πρώτης ύλης και το zero waste, για να παρουσιάσει γεύσεις που κουβαλούν μνήμες και θύμησες, ξυπνώντας οικεία αισθήματα σε όποιον τις δοκιμάζει.
Το iefimerida συνάντησε τον γνωστό σεφ στο φεστιβάλ «Γη και Γεύσεις» το Σάββατο 13 Ιουνίου, όπου μαγείρεψε μαζί με τους συντοπίτες του σεφ: Αριστοτέλη Ζέρβα, Χρήστο Νυδριώτη, Γιώργο Αγγελόπουλο και Νίκο Σταματέλο. Μαζί τους στην ανοιχτή κουζίνα ήταν οι δύο γιοι του Θωμά Μάτσα, ο Γιώργος και ο Λουκάς, καθώς και ο γιος του εξαιρετικού σεφ υψηλής γαστρονομίας Αριστοτέλη Ζέρβα, Μάριος. Στο φεστιβάλ εκτός από πολλές τοπικές νοστιμιές δοκιμάσαμε και μια συνταγή χαρακτηριστική -Χυλοπιτάκι με σιγομαγειρεμένη προβατίνα από τη Λιβαδειά και κρέμα Γραβιέρας-, που μοιράζεται ο σεφ μαζί με τους αναγνώστες μας.
Παράλληλα, ο γνωστός σεφ μοιράστηκε μαζί μας χρήσιμα ταξιδιωτικά tips για όποιον θέλει να απολαύσει ένα δροσερό weekend στον τόπο του, αλλά και στα βασικά μέρη στα οποία αξίζει να πάει.
Τι αξίζει να δει κανείς στη Βοιωτία;
«Τη Βοιωτία αξίζει να την επισκεφτεί κανείς για την φύση της, για το χιονοδρομικό κέντρο του Παρνασσού, για τα γραφικά χωριά της, για τα μοναστήρια της -με κορυφαίο αυτό του Οσίου Λουκά στο Στείρι, χαρακτηρισμένο ως η Αγία Σοφία της Ρούμελης με το ιερό σκήνωμα», λέει στο iefimerida o σεφ Θωμάς Μάτσας.
«Τη Λιβαδειά, ειδικότερα, για τα νερά της στην περιοχή της Κρύας, το Μαντείο του Τροφωνίου, το μεσαιωνικό κάστρο της και το εκκλησάκι της Ιερουσαλήμ σφηνωμένο μέσα στο βράχο με φυσική πηγή. Σίγουρα κάποιος ερχόμενος στην Βοιωτία δεν θα πρέπει να παραλείψει τους Δελφούς, με το μαντείο, το μουσείο των Δελφών και το δελφικό τοπίο με τους αιωνόβιους ελαιώνες. Αξίζει να δει τους φυσικούς καταρράκτες στην Πέτρα και το μαρτυρικό χωριό του Διστόμου με το μαυσωλείο του. Στάση, επίσης, αξίζει να κάνει, στη Θήβα με τα αρχαία της τείχη, το αρχαιολογικό μουσείο και την Κρήνη του Οιδίποδα», συμπληρώνει ο ίδιος.
Τι πρέπει να δοκιμάσουμε στα μέρη σας;
«Εδώ, στα μέρη μας, πρωταγωνιστής είναι το κρέας! Το πρόβειο ή “χοντρό” όπως το λέμε εμείς. Σπιτικές πίτες παντού και φρέσκα λαχανικά από τον κάμπο της περιοχής μας, την Κωπαΐδα. Φρέσκα ψάρια από τον κορινθιακό κόλπο και κρέατα από την περιοχή, από τον Ελικώνα μέχρι τον Παρνασσό. Σίγουρα αξίζει να δοκιμάσεις το σουβλάκι της Λιβαδειάς και την προβατίνα που σερβίρεται σε όλα τα χωριά και τις πόλεις του νομού. Ιδιαίτερη νοστιμιά έχει το χαρτόδεμα που φτιάχνεται με χοντρό, γραβιέρα και λαχανικά και ψήνεται είτε σε φούρνους από την προηγούμενη ημέρα είτε σε ξυλόφουρνους σπιτικούς με τις πυροστιές, καλυμμένο με φυσικό κάρβουνο από τα ξύλα. Αν είσαι τυχερός και βρεθείς Πάσχα στην Λιβαδειά, θα σου αλλάξει όλη την εικόνα που είχες για το Πάσχα και για το αρνί στην σούβλα, καθώς εδώ το αρνί ψήνεται σε κληματόβεργες, δημιουργώντας ένα φυσικό κάρβουνο που σιγοψήνει το αρνί για ώρες», λέει ο ίδιος.
Παραδοσιακά προϊόντα που πρέπει να αγοράσουμε φεύγοντας από τη Βοιωτία;
«Δεν πρέπει να παραλείψεις να πάρεις φρέσκα ζυμαρικά από το Δίστομο, τυριά και γαλακτοκομικά από την Αράχωβα και τα γύρω χωριά, λαχανικά από τους μανάβηδες κατά μήκος των δρόμων, κρέατα από τη Λιβαδειά με έμφαση στο πρόβειο και στο αρνί, πέστροφες από τον Ορχομενό...», επισημαίνει ο σεφ.
«Τέλος, μην παραλείψετε να αγοράσετε κρασιά από το Κτήμα Αργύριου στο Πολύδροσο και από το Κτήμα Μουσών στην Άσκρη. Καθώς και από τους τοπικούς παραγωγούς από το Δίστομο, την Αράχωβα, τον Παρνασσό και τη Θήβα», καταλήγει ο Θωμάς Μάτσας.
Μια συνταγή του Θωμά Μάτσα από τη Βοιωτία: Χυλοπιτάκι με σιγομαγειρεμένη προβατίνα και κρέμα Γραβιέρας
Για την προβατίνα:
Υλικά:
- 1200 γρ. πρόβειο μπούτι χωρίς κόκαλο (ζητήστε τα κόκαλα από τον χασάπη)
- 600 γρ. κόκκινο κρεμμύδι
- 400 γρ. Καρότο
- 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 2 κλωνάρια δεντρολίβανο
- 100 ml κόκκινο κρασί
- 200 γρ. Σέλερι
- 30 γρ. πελτέ ντομάτας
- 5 γρ. Σκόρδο
- 30 γρ. μέλι ή πετιμέζι
- Αλάτι
- Πιπέρι
- 2 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο
- 5 τεμ. Μπαχάρι
- 2 φύλλα δάφνης
- Ζωμός κότας
- Ελαιόλαδο
- 40 γρ. Βούτυρο
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το κρέας από περιττά λίπη, χόνδρους και μεμβράνες και το κόβουμε σε μεσαία κομμάτια. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια. Σε πλατιά κατσαρόλα προσθέτουμε το λάδι και το βούτυρο και τα αφήνουμε να ζεσταθούν. Αλατίζουμε καλά το κρέας και το βάζουμε στην κατσαρόλα. Το σοτάρουμε δυνατά μέχρι να πάρει χρώμα και να καραμελώσει.
Αποσύρουμε το κρέας και προσθέτουμε τα λαχανικά στην ίδια κατσαρόλα. Μόλις πάρουν χρώμα, ρίχνουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί καλά το αλκοόλ. Προσθέτουμε το κρέας, τα κόκαλα, τα αρωματικά, το μέλι και τα μπαχαρικά. Σκεπάζουμε με τον ζωμό και δίνουμε μία βράση. Μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και καπάκι ή αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμη μέχρι να μαλακώσει η προβατίνα και να λιώνει. Ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να δέσει η σάλτσα. Δοκιμάζουμε τη γεύση και αποσύρουμε τα κόκαλα από την κατσαρόλα.
Για το χυλοπιτάκι
Υλικά:
- 700 γρ. Χυλοπιτάκι
- Ζωμός κότας
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Μαϊντανός
- Ελαιόλαδο
- 30 + 30 γρ. Βούτυρο
- 60 γρ. γραβιέρα τριμμένη
Εκτέλεση:
Σε βαθύ τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε καλά το ζυμαρικό. Προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό μέχρι να γίνει το ζυμαρικό. Διορθώνουμε τη γεύση και βάζουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τη γραβιέρα και ανακατεύουμε καλά χωρίς να σπάμε το ζυμαρικό.
Για την κρέμα γραβιέρας
Υλικά:
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος
- 100 γρ. γάλα πλήρες
- Αλάτι
- Πιπέρι
- 2 γρ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
- 300 γρ. γραβιέρα τριμμένη
- 40 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα και τα αφήνουμε να μειωθούν στο μισό. Μόλις μειωθούν, προσθέτουμε τη γραβιέρα και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Γυαλίζουμε με το βούτυρο και κρατάμε την κρέμα ζεστή.
Για το στήσιμο:
Σε βαθύ σκεύος (πιατέλα κ.λπ.) βάζουμε το χυλοπιτάκι, από πάνω «σπάμε» την προβατίνα και ραντίζουμε με τη σάλτσα της. Τελειώνουμε με την κρέμα γραβιέρας και φύλλα από φρέσκο θυμάρι.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Η αντεπίθεση του street food -Πού γίνεται χαμός τώρα στην Αθήνα για πίτσα, burger, σουβλάκι -Τα viral μαγαζιά
- «Πλυτά»: Το νέο γαστρο-καφενείο στο Παγκράτι έγινε με σεφ των «Άκρα» και «Cookoovaya» -Δοκιμάσαμε το μενού
- Alouatou: Το viral micro-bakery της Ασκληπιού που το βράδυ μεταμορφώνεται σε μπιστρό