Με λαχταριστές πανσέτες, ζουμερές ντομάτες και μπόλικα μυρωδικά φτιάχνουμε τους πιο νόστιμους γίγαντες φούρνου.
Οι γίγαντες είναι οι βασιλιάδες των οσπρίων όχι μόνο λόγω μεγέθους, και ονόματος φυσικά, αλλά κυρίως λόγω ιδιαίτερης νοστιμιάς. Γι αυτό και το αγαπημένο μας ελληνικό φασόλι το τιμάμε όλες τις εποχές. Κακά τα ψέματα όμως, όσο οι καλοκαιρινές ντομάτες είναι φρέσκιες, ώριμες και ζουμερές ακόμα, οι κοκκινιστοί γίγαντες έχουν άλλη χάρη. Παραδοσιακά ψήνονται σκέτοι, με λαχανικά και μυρωδικά, πλακί που λέμε. Έτσι γίνονται μαλακοί και βελούδινοι με μπόλικη, ωραία δεμένη, σάλτσα. Ωστόσο, τους ταιριάζει φοβερά και το κρέας και ειδικά το χοιρινό.
Τα βασικά ζητούμενα λοιπόν είναι να μαγειρευτούν σωστά ώστε να λιώνουν στο στόμα και να έχουν την ιδανική παρέα που θα τους κάνει γευστικά ακαταμάχητους. Ιδού μια συνταγή για να τα πετύχετε και τα δύο.
Γίγαντες φούρνου με πανσέτα
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 500 γρ. φασόλια γίγαντες
- 500 γρ. πανσέτα, χωρίς δέρμα και κόκκαλο, κομμένη
- 2 κ.σ. μουστάρδα
- 1 κ.σ. μέλι
- χυμό από ένα λεμόνι
- 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 4 ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 2 φύλλα δάφνης
- μια πρέζα ζάχαρη
- ½ μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο
- ½ μάτσο σέλινο ή σέλερι, ψιλοκομμένο
- 4 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα ροδέλες
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Γίγαντες: Μουλιάζουμε τους γίγαντες αποβραδίς (για 10-12 ώρες). Τους ξεπλένουμε καλά και τους ρίχνουμε σε βαθιά κατσαρόλα γεμάτη νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και βράζουμε για 10 λεπτά. Σουρώνουμε και πετάμε το νερό. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε τους γίγαντες, τις ντομάτες, τον πελτέ, τη δάφνη, μπόλικο αλατοπίπερο και 1 ½ λίτρο νερό. Ανακατεύουμε καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε χαμηλή) και σκεπάζουμε με το καπάκι. Βράζουμε για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν και να απορροφήσουν λίγο τα υγρά. Ρίχνουμε τον άνηθο, το σέλινο και τα καρότα και ανακατεύουμε καλά.
Πανσέτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε με σύρμα τη μουστάρδα, το μέλι, τον χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Αραδιάζουμε τις πανσέτες σε ένα βαθύ ταψί ή γάστρα (στο ίδιο σκεύος που θα βάλουμε στη συνέχεια και τους γίγαντες) και τις περιχύνουμε με το μείγμα. Αλείφουμε καλά να πάει παντού και αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές. Ψήνουμε (χωρίς καπάκι, αν πρόκειται για γάστρα) για 30 λεπτά.
Σύνθεση: Στο ταψί-γάστρα που ψήσαμε τις πανσέτες ρίχνουμε τους γίγαντες. Ανακινούμε καλά να ανακατευτούν τα υλικά και να ενωθούν τα ζουμιά και ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμα μέχρι να πήξει η σάλτσα και να ροδίσει η επιφάνεια του φαγητού.
Tip
Αφήστε το φαγητό να χλυάνει, για τουλάχιστον μισή ώρα, πριν το σερβίρετε ώστε να πέσει καλά η θερμοκρασία του και να δέσουν περισσότερο οι γεύσεις και τα αρώματά του. Συνοδεύστε το με προζυμένιο ψωμί και μπόλικη φέτα (κατά προτίμηση βαρελίσια που είναι πιο σκληρή και πικάντικη).
Φρέσκα όσπρια και στωικό μαγείρεμα για άψογο χύλωμα
Το μεγαλύτερο μυστικό για νόστιμα και βραστερά όσπρια είναι η φρεσκάδα τους και δεν εννοούμε να τα τρώτε χλωρά. Εν προκειμένω, φροντίστε να αγοράσετε γίγαντες, αποξηραμένους μεν, αλλά μόνο φετινής εσοδείας. Το καλό χύλωμα βέβαια προκύπτει κατά κύριο λόγο από το αργό βράσιμο-ψήσιμο αφού όσο σιγομαγειρεύονται τα φασόλια τόσο πιο αργά και σταδιακά απελευθερώνουν το άμυλό τους και χυλώνουν χωρίς να διαλύονται.
Η σάλτσα βεβαίως πήζει και από άλλους παράγοντες όπως τα σάκχαρα των λαχανικών (κρεμμύδια, σέλινο, καρότα κ.ο.κ.) που συμβάλουν στο μέλωμα, ο πελτές και φυσικά στην περίπτωση της συγκεκριμένης συνταγής το λίπος και το κολλαγόνο (ζελέ) από τις πανσέτες και τα υλικά της σάλτσας τους (μέλι κλπ.). Σε κάθε περίπτωση, όταν όλα αυτά σιγοψήνονται μαζί δένουν καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματά τους και το φαγητό γίνεται λουκούμι.