Μια κλασική συνταγή και όλα τα μυστικά για την πιο ροδοψημένη και γευστική γαλοπούλα των φετινών γιορτών.
Μπορεί η γεμιστή γαλοπούλα να μην είναι αμιγώς ελληνικό έθιμο αλλά την έχουμε αγαπήσει πολύ. Όσο περνάνε τα χρόνια μάλιστα πρωταγωνιστεί όλο και περισσότερο στα γιορτινά μας τραπέζια και οι συνταγές που κυκλοφορούν εμπλουτίζονται με οικεία υλικά και δικά μας στοιχεία. Το θέμα πάντα βέβαια είναι η προετοιμασία της και το ψήσιμο που κατά κανόνα παίρνουν χρόνο και θέλουν ιδιαίτερη προσοχή ώστε να μη βγει άνοστη και στεγνή. Τη δική της ξεχωριστή περιποίηση βέβαια θέλει και η γέμιση για να γίνει μυρωδάτη και γευστική, όπως πρέπει. Γι αυτό κι εμείς σας δίνουμε μια κλασική συνταγή και όλα τα μυστικά που χρειάζεται να ξέρετε για να την πετύχετε, ακόμη κι αν είναι η πρώτη φόρά που μπαίνετε στη διαδικασία να τη φτιάξετε.
Γαλοπούλα γεμιστή
Υλικά για 8 μερίδες
- 1 γαλοπούλα (3,5 - 4 κιλά), πλυμένη και καθαρισμένη
- 4 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου)
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωµένες
- 1 ξερό κρεμμύδι λιωμένο
- ½ κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι
- αλάτι
- φρεσκοτριµµένο πιπέρι
- 1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
- 1 φλ. κονιάκ
- χυμός από ένα λεμόνι
- χυμός από ένα πορτοκάλι
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 κόκκοι μπαχάρι
Για τη γέμιση
- 300 γρ. συκωτάκια πουλιών
- 2 κ.σ. αγελαδινό βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου)
- 1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
- 350 γρ. μοσχαρίσιο κιµά από ελιά
- 1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
- 150 γρ. κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
- 200 γρ. διάφορα αποξηραµένα φρούτα (σταφίδες, σύκα, δαµάσκηνα, βερίκοκα), ψιλοκομμένα
- 50 γρ. κουκουνάρι
- μια πρέζα θυμάρι
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 κόκκοι µπαχάρι
- 50 γρ. ρύζι για πιλάφι (Μπόνετ)
- 2 φλ. ζωµό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
- ½ φλ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- ξύσμα από μισό λεμόνι (ακέρωτο)
- ξύσμα από μισό πορτοκάλι (ακέρωτο)
- αλάτι
- φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Εκτέλεση
Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει βουτάμε τα συκωτάκια για 10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ψιλοκόβουμε. Σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα, να είναι τελείως στεγνή και ζεσταίνουµε μέσα το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Όταν λιώσει, σοτάρουμε το κρεµµύδι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, για 1-2 λεπτά. Προσθέτουµε τον κιµά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμα μέχρι να αλλάξει χρώμα. Ρίχνουμε τα συκωτάκια, ανακατεύουμε και σβήνουµε µε το κρασί. Αφήνουμε μισό λεπτό λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Αλατοπιπερώνουμε καλά, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε με το καπάκι. Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, µέχρι να μαλακώσουν λίγο τα υλικά, να εξατµιστούν τα υγρά και να µείνει η γέμιση μόνο με το βούτυρο. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γαλοπούλα.
Γαλοπούλα: Σε ένα μπολ ρίχνουμε το βούτυρο, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το θυμάρι και μπόλικο αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και «ζυμώνουμε» λίγο με το χέρι μας. Σηκώνουµε ελαφρά την πέτσα της γαλοπούλας (προσέχουμε να μη σκιστεί) και απλώνουμε μέσα το μισό μείγμα. Πιέζουμε και κάνουμε «μασάζ» να πάει παντού (στο στήθος και στα μπούτια). Αλατοπιπερώνουμε καλά την κοιλιά της γαλοπούλας (τα εσωτερικά τοιχώματα).
Σύνθεση: Προθερµαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με το μείγμα της γέμισης και δένουμε τα πόδια, σταυρωτά, με έναν σπάγκο μαγειρικής. Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ένα βαθύ ταψί, περιχύνουµε µε το κρασί, το κονιάκ και τους χυμούς και ρίχνουμε τη δάφνη και το μπαχάρι. Καλύπτουµε εντελώς το ταψί µε λαδόκολλα και αλουµινόχαρτο, σφίγγοντας καλά τα πλαϊνά. Ψήνουµε για 2 ώρες και αφαιρούµε τη λαδόκολλα και το αλουµινόχαρτο. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα ακόμα μέχρι να ροδίσει καλά. Τσεκάρουμε μπήγωντας ένα μαχαίρι σε ένα χοντρό σημείο του στήθους. Αν βγει ροζ υγρό συνεχίζουμε το ψήσιμο για μισή ώρα ακόμα και τσεκάρουμε ξανά. Αν βγει καθαρό ζουμί είναι έτοιμη και την ξεφουρνίζουμε για να μη στεγνώσει. Την αφήνουμε να σταθεί λιγάκι για να ηρεμήσουν τα υγρά της από τον βρασμό και ύστερα κόβουμε και σερβίρουμε.
3 μυστικά επιτυχίας
-Εύκολη γαρνιτούρα: Μαζί με τη γαλοπούλα μπορείτε να ψήσετε και μια εύκολη γαρνιτούρα αραδιάζοντας γύρω γύρω στο ταψί όποια λαχανικά σας αρέσουν π.χ. πατάτες ή γλυκοπατάτες, κομμένες κυδωνάτες, καρότα, χοντροκομμένα κρεμμύδια και σκόρδα, λαχανάκια Βρυξελλών, σελινόριζες αλλά και φρέσκα φρούτα όπως μήλα, κομμένα στα τέσσερα και κυδώνια.
-Άψογο ψήσιμο: Γενικά υπολογίστε ότι η γαλοπούλα θέλει ψήσιμο περίπου 40-45 λεπτά ανά κιλό. Εξαρτάται όμως από την προέλευσή της, τον τρόπο εκτροφής της, από το συνολικό μέγεθός της κλπ. Το κόλπο με το μαχαίρι βέβαια είναι πολύ βοηθητικό για να τσεκάρετε αν έχει ψηθεί η γαλοπούλα. Ωστόσο, όλα αυτά είναι σχετικά και αποτελούν εμπειρικούς τρόπους. Για τέλειο ψήσιμο με ακρίβεια χρόνου και θερμοκρασιών καλό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος ακολουθώντας τις ανάλογες οδηγίες για τη γαλοπούλα (72-74°C).
-Για να μείνει ζουμερή μέχρι το τέλος: Για να μη στεγνώσει και χάσει τα υγρά της η γαλοπούλα θέλει προσοχή ακόμα και μετά το τέλος του ψησίματος και πριν το κόψιμο. Πιο συγκεκριμένα, όταν είναι έτοιμη σβήστε τον φούρνο και αφήστε την μέσα για 5 λεπτά ακόμα να σταθεί και να πέσει σιγά σιγά η θερμοκρασία της για να μην σκληρύνει από την απότομη διαφορά. Όταν την ξεφουρνίσετε αφήστε την στον πάγκο για 5 λεπτά ακόμα ώστε να σταματήσουν να βράζουν τα υγρά της (εσωτερικά) και να αναδιανεμηθούν μέσα στο κρέας. Έτσι όταν την κόψετε θα είναι τρυφερή και θα έχει την υγρασία που πρέπει. Αν την κόψετε αμέσως θα δείτε τα ζουμιά της να τρέχουν στο ταψί και θα μείνει σκληρή και στεγνή.