Το κοκορέτσι είναι ο πιο νόστιμος μεζές του πασχαλινού τραπεζιού, πρέπει όμως να πάρεις τα σωστά υλικά και να ξέρεις όλα τα κόλπα για να το πετύχεις.
Μπορεί το αρνί να είναι ο μεγάλος πρωταγωνιστής της Κυριακής αλλά χωρίς κοκορέτσι Πάσχα δεν καταλαβαίνεις. Ειδικά την ώρα που περιμένουμε να γίνει ο οβελίας, να μελώσει το ψαχνό και να ξεροψηθεί η πετσούλα, πρέπει να έχουμε κάτι να τσιμπάμε μαζί με το κρασί και τη μπίρα. Το κοκορέτσι λοιπόν είναι μεζές μερακλήδικος και ιδιαίτερος, έχει τον μπελά του για να γίνει αλλά αξίζει τον κόπο 100%.
Σπιτικό κοκορέτσι
Υλικά για 8 μερίδες
- 4 συκωταριές
- 5 κιλά αντεριές
- γλυκάδια από 2 αρνιά
- 2 μπόλιες
- χυμός από 2 λεμόνια
- ρίγανη
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Παίρνουμε την άκρη κάθε εντέρου και την ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας. Τη βάζουμε κάτω από τη βρύση που τρέχει και μόλις πάρει αρκετό νερό μέσα πιέζουμε με τα δάχτυλά για να προχωρήσει το νερό σε όλο το μήκος του εντέρου μας και να το καθαρίσει καλά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 4 φορές (για κάθε έντερο), μέχρι το νερό να βγαίνει διάφανο και καθαρό. Βάζουμε τα πλυμένα έντερα σε μια λεκάνη και τα περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού. Κόβουμε τη συκωταριά και τα γλυκάδια σε μέτρια κομμάτια και τα βάζουμε σε μια άλλη λεκάνη. Αλατοπιπερώνουμε καλά, ανακατεύουμε και περνάμε στη σούβλα τα κομμάτια εναλλάξ. Όταν τα περάσουμε όλα σπρώχνουμε το κοκορέτσι για να σφίξει και το στερεώνουμε στις δύο πιρούνες της σούβλας (πάνω και κάτω).
Τυλίγουμε το κοκορέτσι με τις μπόλιες και στη συνέχεια με τα άντερα. Δένουμε στην άκρη (κόμπο) ένα κομμάτι και γυρίζουμε λίγο τη σούβλα να πιαστεί καλά. Τυλίγουμε κατά μήκος, μέχρι να καλυφθούν σχεδόν εντελώς τα κομμάτια τςη συκωταριάς και τα γλυκάδια που περάσαμε στη σούβλα. Όταν τελειώνει το έντερο, το στερεώνουμε (δένουμε κόμπο) σε κάποιο σημείο και συνεχίζουμε με το επόμενο. Συνεχίζουμε το τύλιγμα χιαστί μέχρι να καλυφθούν πάλι καλά όλα τα σημεία. Τέλος, τυλίγουμε εντελώς παράλληλα (πολύ πυκνό τύλιγμα, να μην μείνει κανένα σημείο ακάλυπτο). Συνολικά θέλει περίπου 3 ώρες ψήσιμο σε μέτρια φωτιά και μεσαία θέση. Στη 1 ώρα περίπου θα πάρει γκρι χρώμα και μετά θα γίνει κίτρινο. Όταν ροδίσει καλά και αφρίσει σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Τότε το βγάζουμε από τη σούβλα, το αφήνουμε 5 λεπτά να σταθεί και το σερβίρουμε.
Όλα τα SOS για να γίνει λουκούμι
-Όλα γάλακτος! Για να βγει το κοκορέτσι τρυφερό και νόστιμο, και φυσικά να ψηθεί ωραία πρέπει τα υλικά μας να προέρχονται από αρνιά μικρής ηλικίας (κάτω των 12 μηνών, που τρέφονταν ακόμα με γάλα).
-Η καλή αντεριά είναι το Α και το Ω στο κοκορέτσι. Τα έντερα πρέπει να είναι πολύ μακριά για να τυλίγονται με ευκολία. Για να πλυθούν σωστά πρέπει να τα γυρίσετε μέσα και έξω (με χοντρή βελόνα ή ξυλάκι).
-Ομοιομορφία στο κόψιμο: Για να έχει καλό σχήμα και να ψηθεί το ίδιο σε όλα τα σημεία κόψτε τη συκωταριά σε τετράγωνα κομμάτια (με πλευρά 5-7 εκατοστά) και φροντίστε όταν τα περνάτε στη σούβλα να τα τρυπάτε ακριβώς στη μέση.
-Αλατοπίπερο και μετά το ψήσιμο: Το κοκορέτσι θέλει αλατοπίπερο 3 φορές. Μια πριν το πέρασμα στη σούβλα, μία πάνω στη σούβλα και μία ακόμη μετά το ψήσιμο, όσο είναι καυτό. Ρίγανη ρίχνουμε μόνο στο τέλος γιατί στο ψήσιμο πικρίζει.
-Μακριά από τη φωτιά: Πρακτικά το κοκορέτσι θέλει μέτρια φωτιά γι αυτό το βάζουμε σε μεσαία θέση και φροντίζουμε να γυρνάει συνεχώς. Έτσι το λιωμένο λίπος δεν τρέχει κάτω στα κάρβουνα αλλά μένει μέσα και το κοκορέτσι γίνεται ζουμερό και νόστιμο.