Όταν σκεφτόμαστε ένα πιάτο σπαγγέτι, το μυαλό των περισσότερων πηγαίνει σχεδόν αυτόματα στη σάλτσα ντομάτας και την τριμμένη παρμεζάνα. Είναι, άλλωστε, ένας από τους πιο διαδεδομένους τρόπους με τους οποίους έχει γίνει γνωστή η ιταλική κουζίνα σε ολόκληρο τον κόσμο.
Στην Ιταλία, όμως, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Υπάρχουν δεκάδες παραδοσιακές συνταγές ζυμαρικών που δεν περιέχουν καθόλου ντομάτα, ενώ σε αρκετές περιπτώσεις απουσιάζει και το τυρί.
Μία από αυτές είναι η συνταγή που παρουσιάζει η Ιταλίδα σεφ Roberta Cipri, η οποία εργάζεται στο εστιατόριο Aroma Roma στο Σαν Χοσέ της Κόστα Ρίκα. Πρόκειται για ένα πιάτο που συνδυάζει τόνο, αντσούγιες, ελιές, κάπαρη και κρεμμύδι, ενώ ολοκληρώνεται με καβουρδισμένη φρυγανιά.
«Pasta in bianco»
Στην ιταλική κουζίνα, ο όρος pasta in bianco χρησιμοποιείται για τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται χωρίς σάλτσα ντομάτας. Η πιο απλή εκδοχή τους είναι τα βρασμένα ζυμαρικά με λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο και, ανάλογα με τη συνταγή, τριμμένο τυρί.
Στην ίδια λογική εντάσσονται μερικά από τα πιο γνωστά πιάτα της ιταλικής γαστρονομίας. Τα spaghetti aglio ή olio e peperoncino, για παράδειγμα, χρειάζονται μόλις σκόρδο, ελαιόλαδο και καυτερή πιπεριά.
Στη Ρώμη συναντάμε την περίφημη cacio e pepe, με πεκορίνο, μαύρο πιπέρι και νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών, αλλά και την pasta alla gricia, με γκουαντσιάλε και πεκορίνο.
Ακόμη και η αυθεντική καρμπονάρα δεν χρειάζεται ντομάτα: βασίζεται σε γκουαντσιάλε, κρόκο αυγού, πεκορίνο και πιπέρι.
Στην Καμπανία, τα spaghetti alle vongole συνδυάζουν αχιβάδες με σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό, ενώ στη Σικελία η pasta con le sarde συνδυάζει σαρδέλες, άγριο μάραθο, σταφίδες και κουκουνάρι.
Το «τυρί των φτωχών»
Το ιδιαίτερο στοιχείο στη συνταγή της Roberta Cipri είναι η χρήση καβουρδισμένης φρυγανιάς αντί για τυρί.
Η σεφ εξηγεί ότι πρόκειται για ένα ιταλικό τέχνασμα, ιδιαίτερα διαδεδομένο στη νότια Ιταλία. Εκεί η φρυγανιά χρησιμοποιούνταν σε πιο απλές συνταγές ως υποκατάστατο του τυριού, προσφέροντας γεύση και τραγανή υφή.
Στην ιταλική κουζίνα είναι γνωστή ως pangrattato, ενώ στη Σικελία συναντάται και ως muddica atturrata. Χρησιμοποιείται ιδιαίτερα σε πιάτα ζυμαρικών με ψάρι.
Η συνταγή για σπαγγέτι με τόνο και αντσούγιες
Η συγκεκριμένη συνταγή χρειάζεται περίπου 20 λεπτά και οι ποσότητες αρκούν για δύο άτομα.
Υλικά:
- 200 γρ. σπαγγέτι
- 1 κονσέρβα τόνο
- 1 μικρή κονσέρβα αντσούγιες σε λάδι
- 10 ελιές χωρίς κουκούτσι
- 1 γεμάτη κουταλιά κάπαρη
- ½ μικρό κρεμμύδι
- 1 καυτερή πιπεριά ή τσίλι
- 4 κουταλιές φρυγανιά
- 3 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
- Ξύσμα από ½ λεμόνι
- 100 ml νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών
- Αλάτι
Πώς θα το φτιάξετε
Αρχικά, ζεσταίνουμε μία κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και καβουρδίζουμε τη φρυγανιά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Στη συνέχεια την αποσύρουμε και την αφήνουμε στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την καυτερή πιπεριά και τα σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου πέντε λεπτά.
Προσθέτουμε τις αντσούγιες και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν μέσα στο λάδι. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες ελιές και την κάπαρη.
Παράλληλα, βράζουμε τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό. Λίγο πριν ολοκληρωθεί ο χρόνος βρασμού τους, τα μεταφέρουμε στο τηγάνι με τα υπόλοιπα υλικά.
Προσθέτουμε τον στραγγισμένο τόνο και περίπου 100 ml από το νερό των ζυμαρικών και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου δύο λεπτά, ώστε τα σπαγγέτι να ολοκληρώσουν το βράσιμό τους μέσα στη σάλτσα.
Τέλος, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την καβουρδισμένη φρυγανιά, τον μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού.
Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο με έντονη θαλασσινή γεύση, αλμυρές νότες από τις αντσούγιες και την κάπαρη και τραγανή υφή από τη φρυγανιά.
Είναι ο τόνος σε κονσέρβα εξίσου θρεπτικός με τον φρέσκο;
Η διαφορά ανάμεσα στον φρέσκο και τον τόνο σε κονσέρβα δεν αφορά τόσο την πρωτεΐνη όσο τα λιπαρά, τις θερμίδες και κυρίως την ποσότητα αλατιού.
Ο φρέσκος τόνος περιέχει περίπου 22 γραμμάρια πρωτεΐνης, 1 γραμμάριο λίπους και 103 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Παράλληλα, αποτελεί πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, νιασίνης, βιταμινών Β6 και Β12, φωσφόρου και σεληνίου.
Σύμφωνα με τα στοιχεία που αναφέρονται για τις κονσέρβες, η πρωτεΐνη παραμένει σε παρόμοια επίπεδα με εκείνη του φρέσκου ψαριού, περίπου 20 έως 30 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, ανάλογα με το είδος.
Μια μερίδα περίπου 80 γραμμαρίων στραγγισμένου προϊόντος μπορεί να αποδίδει περίπου 20 γραμμάρια πρωτεΐνης.
Ο τόνος σε νερό έχει περίπου 100 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, δηλαδή βρίσκεται κοντά στις αντίστοιχες τιμές του φρέσκου τόνου.
Όταν όμως διατηρείται σε λάδι, η θερμιδική του αξία αυξάνεται και μπορεί να φτάσει περίπου τις 200 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια στραγγισμένου προϊόντος, ενώ τα λιπαρά μπορούν να ανέλθουν περίπου στο 12%.
Σημαντική είναι και η διαφορά στην περιεκτικότητα σε νάτριο. Ενδεικτικά, τα στοιχεία για τον φρέσκο τόνο ή το bonito δείχνουν πολύ χαμηλότερες ποσότητες νατρίου σε σχέση με τις αντίστοιχες κονσέρβες σε λάδι.
Από την άλλη πλευρά, η κονσέρβα εξακολουθεί να αποτελεί πηγή νιασίνης, βιταμίνης Β12, βιταμίνης D, φωσφόρου και σεληνίου.