Για να φτιάξεις το πιο αφράτο και μυρωδάτο ιταλικό γλυκό των Χριστουγέννων δύο είναι οι βασικές προϋποθέσεις: το κατάλληλο αλεύρι και η καλή συνταγή.
Είναι εντυπωσιακά αφράτο, μοσχοβολάει βούτυρο και λιώνει στο στόμα, μαζί με τη σοκολάτα και τα φρούτα που κρύβει μέσα του, σαν ζαχαρένιο σύννεφο. Το πανετόνε είναι ένα ιταλικό γλυκό που μας αρέσει πολύ, και γιατί είναι από μόνο του ωραίο και επειδή μας θυμίζει το αγαπημένο μας τσουρέκι. Γι αυτό και κάθε χρόνο, μόλις μπει ο Νοέμβριος το αναζητούμε παντού, από το σούπερ μάρκετ της γειτονιάς μέχρι τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της πόλης. Και φυσικά μπαίνουμε στην κουζίνα να το φτιάξουμε μόνοι μας για να μυρίσει το σπίτι Χριστούγεννα με έναν τρόπο λίγο διαφορετικό. Έχει βέβαια τη φήμη του δύσκολου, όπως όλες οι ζύμες που φτιάχνονται με μαγιά και προζύμι, αλλά με το σωστό αλεύρι και συνταγή που βγαίνει όλα λύνονται.
Το πανετόνε θέλει μαλακό αλεύρι για να είναι φουσκωτό και μεταξένιο
Το φρεσκοψημένο πανετόνε πρέπει να είναι πολύ μαλακό και λείο, σαν μετάξι. Να είναι φουσκωτό, γεμάτο κυψέλες, με λεπτή «κόρα» και να κρατάει υγρασία στο εσωτερικό. Για να γίνουν όλα αυτά θα πρέπει και η ζύμη του να είναι ακριβώς έτσι: απαλή, σφριγηλή, στρουμπουλή και βουτυρένια. Πρέπει δηλαδή να ζυμωθεί και να «ανέβει» σωστά. Αυτό γίνεται με το μαλακό αλεύρι (από μαλακό σιτάρι) το οποίο συνδυάζεται τέλεια με αυγά, βούτυρο, ζάχαρη, γάλα και παίρνει όγκο πιο εύκολα όταν ανακατευτεί με μαγιά και προζύμι. Μετά όμως πρέπει οπωσδήποτε να μείνει να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος. Το ίδιο ισχύει και για όλες τις ζύμες που έχουν παρόμοια χαρακτηριστικά όπως η σφολιάτα και το μπριός.
Πανετόνε με πορτοκάλι γλασέ και σταφίδες
Υλικά για μια μεσαία φόρμα (διάμετρος: 22 εκ.)
- 2 φακελάκια ξηρή μαγιά
- 5 κ.σ. φρέσκο γάλα πλήρες, χλιαρό
- 120 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 300 γρ. αγελαδινό βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
- 6 μεγάλα αυγά, χτυπημένα
- 600 γρ. μαλακό αλεύρι
- μια πρέζα αλάτι
- 1 σφηνάκι κονιάκ
- 100 γρ. πορτοκάλια γλασέ, ψιλοκομμένα
- 100 γρ. ξανθές σταφίδες
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά, μια κουταλιά ζάχαρη και το γάλα. Την αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά μέχρι να κάνει φουσκάλες. Στο μίξερ ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και το βούτυρο και χτυπάμε μέχρι να μαλακώσουν και να λιώσουν. Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση. Ρίχνουμε μέσα το γάλα με τη ζάχαρη και τη μαγιά και στη συνέχεια το βούτυρο με τα αυγά. Ανακατεύουμε με τον γάντζο του μίξερ και αφήνουμε να ζυμωθεί για τουλάχιστον 10 λεπτά. Συνεχίζουμε το ζύμωμα, με το χέρι σε αλευρωμένο πάγκο για άλλα 10 λεπτά. Μόλις η ζύμη γίνει μαλακή και ελαστική, χωρίς να κολλάει στα χέρια τη βάζουμε σε βουτυρωμένη λεκάνη και καλύπτουμε με καθαρή βαμβακερή πετσέτα. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος, για τουλάχιστον 2 ώρες (να διπλασιαστεί ο όγκο της). Στη συνέχεια την ξαναζυμώνουμε για άλλα 5 λεπτά και προσθέτουμε τις σταφίδες και το πορτοκάλι. Τη βάζουμε σε ψηλή φόρμα, ειδική για πανετότε και σκεπάζουμε πάλι. Την αφήνουμε άλλη 1 ώρα να φουσκώσει ξανά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και ψήνουμε για 45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να πάρει χρώμα το γλυκό. Τρυπάμε με ένα μαχαίρι μέχρι το κέντρο. Αν βγει καθαρή η λάμα είναι έτοιμο, αν έχει υγρασία και υπολείμματα ζύμης ψήνουμε 5-10 λεπτά ακόμα και ελέγχουμε ξανά. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει καλά, για 2 ώρες. Κόβουμε και σερβίρουμε.