Στην περιοχή του Βύρωνα, στο φούρνο τρίτης γενιάς Bandit, ο γνωστός σεφ υψηλής γαστρονομίας Ντίνος Φωτεινάκης, παντρεύει, αυτό το φθινόπωρο, το προζύμι με τις ελληνικές πίτες και τις βορειοευρωπαϊκές τεχνικές αρτοποιίας με τις προσφυγικές παραδοσιακές συνταγές.
- Στον Βύρωνα, ο σεφ Ντίνος Φωτεινάκης συνεργάζεται με τους ιδιοκτήτες Σάββα Τριανταφύλλου, Βασίλη Δαραδήμο και την ομάδα ζαχαροπλαστικής NZ Pastry για τη δημιουργία του microbakery Bandit, συνδυάζοντας την υψηλή τεχνογνωσία στην αρτοποιία και τις αλμυρές παρασκευές.
- Η ενασχόληση του σεφ με το ψωμί πηγάζει από τις παιδικές του αναμνήσεις σε οικογενειακό φούρνο, την έμπνευση από ταξίδια στη Δανία και την αναβίωση του προζυμιού κατά την περίοδο της πανδημίας.
- Η φιλοσοφία του Bandit συνδυάζει σύγχρονες ευρωπαϊκές τεχνικές αρτοποιίας με αγαπημένες ελληνικές γεύσεις, όπως αποδεικνύεται από δημιουργίες σαν το κρουασάν με γέμιση ρυζόγαλου, ενώ η γκάμα των προϊόντων συνεχώς εξελίσσεται.
- Η επιλογή του Βύρωνα συνδέεται με την προσφυγική ιστορία της περιοχής και τις ρίζες του σεφ, με στόχο την ανάδειξη παραδοσιακών συνταγών όπως η μικρασιάτικη κιμαδόπιτα, τιμώντας την τοπική γαστρονομική κληρονομιά.
Γιατί ένας σεφ με θητεία σε high end εστιατόρια και κουζίνες της πρώτης γραμμής αποφασίζει να μπει στην τάση των microbakeries; Γιατί πλέον συζητιούνται τόσο πολύ τα opening τέτοιων φούρνων 3ης γενιάς, όπως αποκαλούνται, και γιατί σχηματίζονται τόσο μεγάλες ουρές για ένα καρβελάκι με προζύμι; Είναι απλώς ένα big trend ή μήπως το προζύμι και η αργή του ωρίμανση συμβολίζουν κάτι βαθύτερο, όπως η ανάγκη του ανθρώπου για βραδύτητα σε μια εποχή υψηλής ταχύτητας; Αυτά και άλλα πολλά συζητήσαμε τον σεφ Ντίνο Φωτεινάκη που αυτό το φθινόπωρο αποφάσισε να ασχοληθεί με το ψωμί, κάνοντας την έκπληξη.
Εκεί που το προζύμι συναντά την προσφυγική κιμαδόπιτα
Πίσω από το Bandit Bakery, βρίσκονται δύο γνώριμοι στην περιοχή του Βύρωνα: ο Σάββας Τριανταφύλλου και ο Βασίλης Δαραδήμος (Billy Bartok). Μεγαλωμένοι στην περιοχή, γνωρίζουν καλά τα στενά, τους ανθρώπους, την κουλτούρα και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της γειτονιάς. Το προζύμι και το αλεύρι στο πρότζεκτ όμως το πασπάλισε ο σεφ Ντίνος Φωτεινάκης, ο οποίος ανέλαβε το κομμάτι της αρτοποιίας, με τα ψωμιά και τις αλμυρές παρασκευές. Το κομμάτι των viennoiserie, των croissants και της ζαχαροπλαστικής ανέλαβαν οι NZ Pastry, η ομάδα των Ζήση Γκούντα, Νικόλα Νικολακόπουλου και Γιάννη Ασπρούλη, ενώ την καθημερινή παραγωγή «τρέχει» ο Γιώργος Βερβενιώτης, μέλος των NZ Pastry.
Εδώ, όλες οι παρασκευές γίνονται καθημερινά στο εργαστήριο που βρίσκεται στο πίσω τμήμα του microbakery -με μια κρυστάλλινη πόρτα που ανοιγοκλείνει ηλεκτρονικά να επιτρέπει στους επισκέπτες να παρακολουθούν μέρη από τις εργασίες των αρτοποιών.
Τι βρίσκουμε στα καλάθια, τα ταψιά και τις βιτρίνες του Bandit; Φρεσκοψημένα ψωμιά (δύο προζυμένια καρβέλια αργής ωρίμανσης: λευκό και σικάλεως, ένα πολύσπορο και ένα απλό χωριάτικο προζυμένιο φραντζολάκι, ενώ κάθε Πέμπτη, Παρασκευή και Σάββατο βγάζουν ένα επιπλέον ψωμί με φρούτα και ξηρούς καρπούς, ενώ σύντομα θα ενταχθεί στη λίστα και ένα γερμανικό ψωμί από αλεύρι Ντίνκελ), γαλλική μπαγκέτα, κουλούρια Θεσσαλονίκης, χειροποίητες πίτες και σάντουιτς (από πέντε έως οκτώ κωδικούς, με signature το σάντουιτς με σαλάτα ceasar's και το σάντουιτς με αυγοσαλάτα).
Από τα γλυκά, τα φουρνιστά και βιενουαζερί, αυτό που έχει γράψει δυνατά μέχρι ώρας είναι το κρουασάν με γέμιση ρυζόγαλο και καραμέλα γάλακτος, ενώ θα βρείτε πολλές ακόμα επιλογές: από Cardamom buns με πορτοκάλι και cinnamon rolls μέχρι κρουασάν και apple crumble.
Ό,τι δοκιμάσαμε ήταν πολύ γευστικό: το προζυμένιο ψωμί έχει αυτή την υπέροχη ξινή επίγευση τυ προζυμιού και είναι ένα μαλακό χυμώδες ψωμί ακόμα και στην κόρα. Η παραδοσιακή κιμαδόπιτα είχε πλούσια γεύση και αρώματα. Εκτίμησα πολύ ότι εδώ δεν υπήρχε δημιουργική παρέμβαση, ούτε καν στο σχήμα: ο Ντίνος Φωτεινάκης αφήνει την παράδοση να κυριαρχεί με μια στριφογυριστή πίτα σε σχήμα S, όπως την έκαναν οι Μικρασιάτισσες, που με την πρώτη μπουκιά σού ξυπνά μνήμες.
Υπέροχο επίσης το apple crumble, το κρουασάν αμυγδάλου αλλά και το απλό του βουτύρου που λιώνει στο στόμα αφήνοντας μια υπέροχη και γλυκιά υφή βουτύρου στα χείλη. Δοκιμάστε, επίσης, το μαλακό κουλούρι Θεσσαλονίκης με το μαύρο σουσάμι που πάει τέλεια με τον εξαιρετικό ζεστό καφέ που φτιάχνουν στο Bandit Bakery.
Η ιεροτελεστία του προζυμιού: Τάση του lifestyle ή κοινωνικό φαινόμενο με συμβολισμό;
Ο σεφ Ντίνος Φωτεινάκης μάς ξεναγεί μέσα στο εργαστήριο του Bandit και μιλά στο iefimerida για την ιεροτεστία του ψωμιού αργής ωρίμανσης, για τη δική του ανάγκη να επιστρέψει στον φούρνο των παιδικών του χρόνων, αλλά και τη σημασία του προζυμιού σε μια κοινωνία υψηλών ταχυτήτων.
Πώς προέκυψε η ενασχόλησή σας με το ψωμί;
«Είναι ωραία ερώτηση και χαίρομαι που μου την κάνεις, γιατί είναι κάτι που με ρωτάνε αρκετοί άνθρωποι. Είναι ευκαιρία να μοιραστώ μια μικρή ιστορία από τα παιδικά μου χρόνια. Η αλήθεια είναι ότι οι ρίζες μου βρίσκονται μέσα σε έναν φούρνο. Μεγάλωσα ουσιαστικά μέσα σε αυτόν. Ο μεγάλος μου ξάδερφος είχε έναν οικογενειακό φούρνο, όπου όλοι έβαζαν το χέρι τους και βοηθούσαν. Έτσι κι εγώ, από μικρό παιδί, περνούσα εκεί απογεύματα, γιορτές και ατελείωτες ώρες. Και φυσικά, δεν έτρωγα μόνο ψωμιά και τσουρέκια, αλλά πολλές φορές έκανα και ζημιές επίτηδες, μόνο και μόνο για να έχω τη δικαιολογία να τα φάω! Θυμάμαι όμως και κάτι πολύ πιο ουσιαστικό. Τον αγώνα, τη μαεστρία και την αγάπη που έβαζαν αυτοί οι άνθρωποι για να βγάλουν ένα πραγματικά καλό ψωμί. Αυτές οι εικόνες και οι μυρωδιές έχουν μείνει μέσα μου μέχρι σήμερα. Τα τελευταία χρόνια ταξίδευα συχνά στη Δανία, πολλές φορές μόνο και μόνο για να δοκιμάσω ένα εξαιρετικό ψωμί, ένα καλό προζύμι. Αυτό το προζύμι που, κατά κάποιον τρόπο, ξαναανακαλύψαμε όλοι την περίοδο του COVID, όταν αρχίσαμε να φτιάχνουμε ψωμί στα σπίτια μας, για να περάσουμε τον χρόνο μας λίγο πιο δημιουργικά και όμορφα. Γιατί αυτό είναι για μένα το ψωμί. Είναι χαρά, είναι μοίρασμα, είναι οικογένεια. Είναι κάτι που μας συντροφεύει εδώ και χιλιάδες χρόνια και συνεχίζει να βρίσκεται στο κέντρο του τραπεζιού μας. Και η ίδια η διαδικασία είναι μια μικρή ιεροτελεστία. Να ζυμώσεις, να περιμένεις, να δεις τη ζύμη να φουσκώνει, να παίρνει ζωή και τελικά να γίνεται ψωμί. Οπότε, η αγάπη αυτή υπήρχε πάντα μέσα μου. Δεν προέκυψε ξαφνικά, ούτε επειδή έγινε μόδα. Και τώρα που η επαγγελματική μου πορεία έχει μπει σε μια πιο σταθερή ροή, ένιωσα ότι ήρθε η κατάλληλη στιγμή να κάνω αυτό το επόμενο βήμα, που κατά βάθος ήθελα εδώ και πολλά χρόνια».
Γιατί συνέβη αυτό το μεγάλο «big-bang» με το προζύμι τα τελευταία χρόνια και έγιναν οι σύγχρονοι φούρνοι ένα διεθνές τεράστιο trend υψηλής επιδραστικότητας;
«Νομίζω ότι ένα κομμάτι αυτής της ερώτησης το απάντησα ήδη προηγουμένως. Για μένα, όλη η μαγεία βρίσκεται στη δημιουργία. Στο τι μπορείς να κάνεις με ένα αλεύρι, στο πώς μπορείς να αναπτύξεις γεύσεις και αρώματα μέσα από ένα πραγματικά καλό προζύμι. Γιατί όλα ξεκινούν από εκεί. Ακούω ανθρώπους να μου λένε ότι έχουν το προζύμι τους τρία, τέσσερα, δεκατέσσερα, ακόμα και είκοσι χρόνια. Και πραγματικά χαίρομαι πάρα πολύ. Γιατί καταλαβαίνεις πόσο το αγαπούν. Το φροντίζουν σαν παιδί τους, κάποιοι μάλιστα το παίρνουν μαζί τους ακόμα και στα ταξίδια τους!
Και αυτό δεν είναι μόνο μια συνήθεια των μαγείρων. Έχω δει σε πολλά σπίτια, γυναίκες και άντρες, να διατηρούν το δικό τους προζύμι με απίστευτη αγάπη και αφοσίωση. Όπως είπα και πριν, θεωρώ την περίοδο του COVID ένα σημαντικό σημείο αναφοράς. Είχαμε αρχίσει, ειδικά στην Ελλάδα, να απομακρυνόμαστε λίγο από το ψωμί. Είχε δημιουργηθεί αυτή η αντίληψη ότι για να τρώμε πιο υγιεινά πρέπει να το αποφεύγουμε. Ξαφνικά όμως βρεθήκαμε ξανά στις κουζίνες μας, αρχίσαμε να ζυμώνουμε και θυμηθήκαμε τη γεύση ενός πραγματικά καλού ψωμιού.
Αυτή τη χαρακτηριστική ελαφριά ξινίλα του προζυμιού όταν κόβεις μια φέτα, τα αρώματα που βγαίνουν από έναν πέτρινο φούρνο ή έναν ξυλόφουρνο, την κόρα, την υφή. Όλα αυτά είναι μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τεράστια διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Και για μένα είναι πραγματική μαγεία. Όσο για τα microbakeries, πιστεύω ότι ήρθαν να καλύψουν ένα κενό που υπήρχε εδώ και χρόνια. Και δεν μιλάω μόνο για την Ελλάδα, γιατί είναι ένα παγκόσμιο φαινόμενο.
Στην Ελλάδα, για πολλά χρόνια, ο παραδοσιακός φούρνος είχε περιοριστεί σε συγκεκριμένα προϊόντα. Δεν είχαμε συνηθίσει να βρίσκουμε στον ίδιο χώρο ένα εξαιρετικό ψωμί, ένα πραγματικά προσεγμένο κρουασάν, μια σωστή viennoiserie ή ακόμα και ένα ιδιαίτερο μπισκότο. Κάποια πράγματα τα είχαμε αφήσει λίγο στην τύχη τους. Σήμερα όμως βλέπω ότι όλος αυτός ο κόσμος ξαναγεννιέται. Η αρτοποιία αποκτά μια καινούργια ταυτότητα, επανασυστήνεται στον κόσμο, με περισσότερη δημιουργικότητα, γνώση και φαντασία. Και ξέρεις κάτι; Εγώ όλο αυτό το βλέπω σαν έναν μικρό κόσμο του Χάρι Πότερ. Έναν κόσμο γεμάτο μαγεία, όπου με λίγα απλά υλικά, χρόνο, φροντίδα και φαντασία μπορείς να δημιουργήσεις κάτι πραγματικά υπέροχο».
Τι θα δούμε, λοιπόν, στο Bandit, ποια είναι η φιλοσοφία του και πώς συνδυάζεται ο κοσμοπολίτικος χαρακτήρας του brunch με τις ελληνικές παραδόσεις;
«Όπως ίσως γνωρίζεις, είμαι ένας άνθρωπος που μου αρέσει πάρα πολύ να ανακαλύπτω. Να ανακαλύπτω γεύσεις, τεχνικές, ιδέες, αλλά και να επιστρέφω στο παρελθόν, σε γεύσεις και αναμνήσεις που πολλές φορές έχουμε ξεχάσει. Έχω ταξιδέψει πολύ, έχω δουλέψει σε κουζίνες του εξωτερικού και πάντα μου άρεσε να μαγειρεύω για τους ανθρώπους παραδοσιακά ελληνικά φαγητά, να τους γνωρίζω τις δικές μας γεύσεις και την ιστορία που κρύβεται πίσω από αυτές.
Όταν ξεκινήσαμε το Bandit, είχαμε πει ότι θα κινηθούμε λίγο πιο συντηρητικά. Θα έχουμε λίγους κωδικούς, τρεις-τέσσερις βασικές γεύσεις, με επιρροές από τη Δανία και τη σύγχρονη ευρωπαϊκή αρτοποιία. Στην πορεία όμως κατάλαβα ότι δεν μπορώ να περιορίσω τόσο εύκολα τη δημιουργικότητά μου. Το ένα φέρνει το άλλο. Μια ιδέα γεννάει μια δεύτερη και μετά μια τρίτη. Κάθε μέρα σκέφτομαι κάτι καινούργιο που θα ήθελα να δοκιμάσουμε. Οπότε, ναι, μπορεί να ξεφύγουμε λίγο από τον αρχικό μας σχεδιασμό, αλλά αυτό είναι και το ωραίο της δημιουργίας.
Θέλω ο κόσμος να έρχεται στο Bandit και να ανακαλύπτει συνεχώς κάτι διαφορετικό. Μπορεί μια μέρα να βρει ένα κρουασάν με ρυζόγαλο, όπως αυτό που δημιουργούν τα παιδιά στην ομάδα μας, συνδυάζοντας μια κλασική γαλλική τεχνική με μια τόσο αγαπημένη ελληνική γεύση».
Γιατί επιλέξατε την περιοχή του Βύρωνα και όχι έναν χώρο στο κέντρο της Αθήνας;
«Και εδώ υπάρχει κάτι ακόμα πολύ προσωπικό για μένα. Ο Βύρωνας είναι μια περιοχή με έντονη προσφυγική ιστορία. Κι εγώ μεγάλωσα σε μια περιοχή προσφύγων, ενώ και η ίδια μου η οικογένεια έχει προσφυγικές ρίζες. Αυτοί οι άνθρωποι έφεραν μαζί τους μια τεράστια γαστρονομική κληρονομιά. Γεύσεις, μυρωδιές, συνταγές και τεχνικές που πέρασαν από γενιά σε γενιά. Και πραγματικά θέλω μέσα από το Bandit να ξυπνήσουμε κάποιες από αυτές τις μνήμες. Να θυμηθούν οι μεγαλύτεροι γεύσεις που γνώριζαν από παιδιά και οι νεότεροι να ανακαλύψουν κάτι που ίσως δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ. Μπορεί να τις παρουσιάσουμε λίγο διαφορετικά, να τους δώσουμε μια μικρή σύγχρονη πινελιά, αλλά η βάση θα παραμένει πάντα η ίδια: η παράδοση, η καλή πρώτη ύλη και η αγάπη για αυτό που κάνουμε. Δεν με ενδιαφέρουν οι υπερβολές ούτε να αλλάζω μια συνταγή μόνο και μόνο για να δείχνει μοντέρνα. Θα σου πω ένα πολύ απλό παράδειγμα. Όταν αποφάσισα να βάλουμε κιμαδόπιτα, κάποιοι μου είπαν: “Μα θα βάλεις κιμαδόπιτα; Δεν είναι πολύ λαϊκό αυτό;”.
Και τους απάντησα: “Όχι, καθόλου. Και μάλιστα θα την κάνουμε όπως ακριβώς την έφτιαχναν παλιά. Απλά και νόστιμα”. Ήδη η κιμαδόπιτά μας είναι ήδη ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα του Bandit. Και αυτό για μένα λέει πολλά. Γιατί τελικά δεν χρειάζεται να εφεύρουμε ξανά την ελληνική κουζίνα. Χρειάζεται να θυμηθούμε πόσο σπουδαία είναι, να τη σεβαστούμε και να της δώσουμε τη θέση που πραγματικά αξίζει».
Ιnfo: Bandit Bakery - Φρυγίας 9, Βύρωνας | @banditbakerygr
Ωράριο λειτουργίας: Δευτέρα-Σάββατο, 07:00–18:00